JL Studio 是台中唯一
獲得米其林二星的餐廳，
而且是連續三年得獎，
並榮獲2021年亞洲50最佳餐廳，
新加坡籍主廚Chef Jimmy Lim，
運用台灣食材創作出現代新加坡料理，
透過他的巧手
將現代新加坡料理重新組構、
重新思考和重新想像。
將新加坡的文化、傳統、風味和料理
提升創新並分享給大家。
⁡
平日只有晚上供餐並且以套餐形式呈現，
每人3800元另加服務費10%，
也有提供加點及昇級的選項，
這次服務人員有建議主菜的牛排
可以由美國安格斯無骨牛小排
昇級為日本A5黑毛和牛，
不過我是第一次造訪，
所以想先試試沒有昇級的美國牛。
加點了
南非鮑魚．黑糯米．糯米椒（+$420)
稍後會依上菜順序作介紹。
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季節水果．甜蝦醬．油條
外型是一個水果塔
裡面有鳳梨、小黃瓜，
上面撒上美麗的花瓣，
吃下去有蕃茄、蝦醬、海鮮的香氣，
算是清爽的開胃小點。
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雞腿．茉券香米．參峇泡芙
第二個是海南雞飯去改造的泡芙
泡芙的內餡是海南雞飯，
上層是雞腿卷搭配薑茉跟葱絲，
感覺蠻妙的，
所有的元素都帶點新加坡風味。
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豚．馬鈴薯．藜麥
最後一個是咖喱餃，
外層是用藜麥去營造酥脆的口感，
裡面的內餡是
豬肉跟馬鈴薯去燉煮的咖哩醬，
味道比較濃郁帶點南洋風情。
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花蟳．黑楜椒．馬告楜椒．蕃茄凍
黑楜椒螃蟹為原型來改造，
最底層搭配番茄果凍，
中間是花蟳搭配一點白木耳，
有一點脆脆的口感，
最上面的泡沫是用馬告楜椒調製的醬汁，
用湯匙由下往上盛，
連最底下的果凍一起吃，
整體的風味算比較清爽。
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澎湖大明蝦．扁豆餅．
香蕉花苞．發酵香焦咖哩
澎湖大明蝦作成炸明蝦天婦羅，
底下是黃扁豆作的印度風味捲餅，，
搭配香蕉的切丁還有香蕉的花苞，
右上方橘色醬汁是香蕉去燉煮的咖哩醬，
會有點酸酸辣辣的，
把捲餅由下往上捲起來，
再拿起來沾著醬汁一起享用，
口感蠻特別的。
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緬因龍蝦、竹笙．南杏
這道釀豆腐算是新加坡平民小吃，
當地都會用豆腐在中間鑲肉或者鑲魚漿，
今天是把豆腐外層下，
比較滑嫩的豆漿蒸蛋，
裡面加了緬因龍蝦，
竹笙裡面包了豬肉內餡、香菇茡薺，
湯頭是用黃豆去熬製清爽的高湯。
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南非鮑魚．黑糯米．糯米椒（加價$420)
鮑魚外層包了紫糯米去油炸，
吃起來會有一點米香的香氣
而且非常酥脆，
鮑魚還是保持Q彈的口感，
底下的醬汁是青龍辣椒做的辣椒醬，
辣度不會太明顯香氣非常濃郁，
青龍辣椒裡面有竹筍跟鮑魚乾內餡，
再搭配一些CHEESE，
其實是蠻好吃的。
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市場鮮魚．WUDA．香茅
WUDA是馬來文的魚漿的意思，
在新加坡這種魚漿是橘色的，
有加一點香茅調味煮成下面的燉飯
上面的魚是加志（石鱸），
中間紅色辣醬是番茄去特製的大醬，
搭配燉飯一起享用，
下面綠色的油的是咖哩葉的油。
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美國安格斯無骨牛小排．羅望子．
筊白荀．毛豆
牛小排先低溫慢煮然後在炭烤，
兩側比較深色的部分會帶碳烤的香氣，
醬汁是羅望子魚露製成的酸辣醬汁，
搭配肉一起享用。
配菜上面白色是加了蒜油的皎白筍，
下面綠色是毛豆加了香茅、
紅蔥頭和香菜、
和一點香料去做成的毛豆泥，
安格斯牛小排粉嫩的5分熟顏色很美，
口感非常的嫩入口即化，
我己經覺得很好吃了，
不知道加價的日本和牛是怎麼樣。
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甜點之前會先上一個冰沙，
冰沙是用水梨搭配檸檬葉去做的，
它上面的水梨切片跟木耳都用糖煮，
底下的湯頭是水梨去澄清的冷湯，
用來調整一下味蕾。
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冰淇淋：
錫蘭紅茶．鮮奶．嫩薑
中間水滴狀的冰淇淋，
是印度拉茶去改造的甜點，
泡沫是錫蘭紅茶作成，
底下還有瑪德蓮蛋糕，
跟紅茶的茶凍一起做搭配，
旁邊葉子是茶葉去製作的餅乾。
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三道甜點：
清爽的西瓜用金桔的果汁醃漬過，
吃起來帶一點微酸，
上面的粉未是芳香萬壽菊的花粉，
吃起來有一點花香在最上面。
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白色的玫瑰球
裡面是新加坡一種飲料
叫玫瑰奶露作成中間的冰淇淋，
再裹上白巧克力，
可以直接用手拿不會沾手。
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最後是榴槤蛋撻
上面是榴槤卡士達醬
有榴槤獨特濃郁的香氣。
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整體用餐下來非常愉快，
如果愛南洋風味
及新加坡料理的會很喜歡，
服務人員也很用心介紹特一道料理，
不喜歡創意分子料理的就別來了，
因為都小小的很漂亮，
然後食量大的吃不飽。
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JL studio (only官網訂位）
台中南屯區益豐路四段689號2樓
04-23803570
平日 18:00~22:30;
假日12:00~15:00;18:00~22:30

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#有關中餐與西餐

前陣子有口福，接連吃了二間不好訂的中餐私廚。

先去了 #煉珍堂，台灣的江浙菜大廚陳力榮開設的招待所，位於他所經營的上海菜餐廳「極品軒」樓上。被人喚為「掌櫃」的陳力榮主廚，六十多歲，這天親自掌勺，出了幾道坊間少見的菜色，打頭陣的「豬腳尖黃豆湯」就好，用黃豆、豬皮、豬腳、大骨熬的高湯，材料取出後再與黃豆打成漿，鮮鹹瀰漫，醇厚入心；「炒魚骨醬」也有趣，是一道台州菜，祖籍台州的掌櫃解釋是下酒用的，他將黃魚剔下來的骨頭邊肉，炒上大量的蔥薑蒜與辣椒末，調以醬油、糖、醋、胡椒，酸甜酸甜，辛香夠味；完整的黃魚肉，則拿來做成「雪裡紅燒黃魚」，白湯鮮潤，雪菜星鹹，還有筍片之脆與黃魚之嫩，江浙菜的風味無誤。

隔天去了 #海派上海小吃，近來在吃貨圈曝光上升的小店，一人兵團的周迺剛師傅，年逾七十，平日賣菜飯麵食，偶做私廚桌菜，恐怕是搭上疫情後的私廚熱，桌菜也供不應求。這天嚐到了周師傅的手路，好比彈嫩含肉凍的燻雞，醬色深重的㸆墨魚，紅燒適口的子排年糕，鹹香沉厚的一品鍋（蹄膀、鴨、雞、金華火腿、干貝的「痛風湯」...），肉爆味濃的大沙公，用龍蝦炒的蝦鬆。

在海派，我私心最愛的亮點，是一道二斤半的圓鱈，那輪切的厚度與體型，難得一見。周師傅拿來用白米、茶葉、紅糖煙燻，熟度恰好，燻香宜人，入口的質地，似豆腐，又似海綿，既鬆軟，又有彈性，風味極好。如此的燻魚，一般餐館不會賣，也正是吃私廚的意義。

然而吃完這二頓，我十分感慨。隔天在IG限動打了這段文字：

「接連吃了二頓難得中餐，不免覺得，中餐還是處於殘缺的困境。西餐有相對健全的生態，年輕人容易創業，就算做做樣子，也有樣子。

可中餐，好像就是認份於衰老、簡陋、不完善；師傅老了，消費者也不要求，就算師傅想展現創意，那創意也是尷尬的。

明明我們都很喜歡吃中餐呀。」

這是龐大的結構性問題，我也認同，吃老師傅的菜，得抱持著吃一頓少一頓的心情來品嚐。但我們為什麼容許這件事情發生？

結構性的問題，分為生產面與消費面。為什麼台灣的中餐少有年輕好手投入？為什麼台灣一些標榜與時俱進的中餐，都很難像樣？這是生產面— 人才培育與產業環境的問題。而人才培育的不健全，導致我們必須回頭珍惜著去吃老師傅的菜，站在消費的第一線，我們的標準「降低了」— 我們願意容忍環境的不舒適，服務的粗糙，菜色安排的不妥善（濫竽充數？順序混亂？不合時令？）。

飯店中餐可能比較少有這些問題，但只有飯店才供得起條件俱全的中餐，好的獨立餐廳屈指可數，這件事本身就不健康。

和西餐一比，差異更巨。

最近，我在IG上發現一家「餐廳」，名字新穎，視覺精美，團隊的形象照，菜色的呈現，都有模有樣，每個人的面孔都年輕稚嫩。這是誰？一問之下才知道，這是今年高雄餐旅大學西廚系的畢業展。

我心中震驚。我真以為是什麼新餐廳開幕了！對於概念設定、意思表達、社群操作，這群青年人駕輕就熟，他們天生就活在這個世界裡。他們的表現，來自我們這代人給的養分，我非常清楚看到，這幾年台灣西餐的發展，帶給他們什麼影響。

那麼中餐呢？中餐的偶像是誰？中餐的模範是什麼？

明明我們都很喜歡吃中餐呀。

#花花的佛系減脂團 DAY.20

今天來聊個自打臉的話題吧：「為了減肥，你會抽脂嗎？」

2012年，我因為產後瘦身有成，為了讓網友們更容易發摟我的減肥心得因此成立粉絲頁，當時我產後短短幾個月的時間就從近七十公斤瘦到接近五十公斤；當時的我是完全歸功於我很認真運動（跳鄭多燕囧）以及控制飲食（節食囧）。

直到幾年後我開始朝健身專業發展，找一對一私人教練上課、報名教練培訓課程、每年持續進修健身相關專業技術與知識，我才漸漸明白原來當年的自己會那麼快瘦下來，其實原因非常多。

👉🏻 #全母乳

全母乳會讓產婦每天多消耗五百大卡甚至更多的熱量，生產母乳會消耗許多的熱量。我為了省錢都是給尚宇喝母乳，而且第二胎因為有擠乳經驗了產量非常大，一天大概都能擠出近一公升的奶水。（請叫我乳牛🐄）

👉🏻 #節食

我以為我是在控制飲食，但後來去回顧根本連基代都沒吃到，我的早餐通常是三湯匙的大燕麥片加一杯巧克力牛奶，或是二合一無糖燕麥飲之類的；中餐吃半碗飯配上一碗高麗菜跟半條秋刀魚，晚餐則是半碗飯、一碗菜、兩片肉。餓的時候就是狂喝水或者無糖綠茶。

👉🏻 #運動

坦白說鄭多燕並不適合給新手自己在家跟著跳，但當時沒有經濟能力的我也只能這麼做了，雖然經常因為動作不當跳到膝蓋痛，還好現在膝蓋依舊健康，總之每天半小時到一小時的鄭多燕瘦身操雖然強度不高，但也確實提供了額外熱量的消耗。

👉🏻 #躁鬱症

躁鬱症有分躁期跟鬱期，在躁症期間精神體力都會特別好，因容易亢奮所以活動力旺盛，這段時間也會比平常消耗更多的熱量。我在生完尚宇後，躁鬱症正好從鬱期輪迴到躁期了。

沒有特殊疾病或是正在服用藥物等治療的情況下，每日熱量消耗大過於攝取時自然就會瘦下來，這是必然的結果。但是瘦也不會是永無止盡的，當減到一個程度時，身體自然會找到某個平衡，使你即便吃一樣少動一樣多時，也依舊瘦不下來。

就是俗稱的： #停滯期

停滯期改天我再寫一篇比較完整的，今天要講別的（對，我還沒開始講今天的主題）。當年的我跳鄭多燕約兩個月後碰到了停滯期，於是開始尋找克服的方式，也因此開啟了重訓的大門。

重訓跟鄭多燕是兩個完全不同的圈子，同樣都有屬於各自的社團，而我因為運動類型的改變，社團裡面的主流審美觀也慢慢改變；從鄭多燕那種結實纖瘦的體型，到比基尼選手那樣強壯但不陽剛的線條女孩。

有一段時間因為迷上健美運動，我甚至欣賞過健美小姐那種極端壯碩的肌肉體格。但不論是鄭多燕、比基尼小姐、健美小姐，都有讓我始終無法達成的目標： #腹肌線條 與 #臀部微笑線

當年的我的價值觀仍舊是「健身才是王道」，我深信只要我努力減脂跟訓練，我的腹部也能夠有明顯的六塊肌，臀部下緣的線條也能練成漂亮的微笑線。

但不論我如何努力，甚至於前年備賽期間，我的體脂率都已經降到19%了，腹部仍舊鬆弛；臀部雖然圓翹，但下緣的線條依舊不是微笑線，而是看起來有點皺皺的雙層線。

幾年前我轉職成為健身教練，學習人體的解剖學等專業知識後才明白，我的腹部因為懷孕造成腹直肌分離，腹部皮膚又嚴重鬆弛；我的體脂越低，下腹的贅皮只會愈多，基本上在沒有刻意去凹腹肌的情況下，我的腹部看起來只會是鬆鬆軟軟的。

而我的臀部就更悲催了，微笑線並不是臀大肌的線條，而是脂肪的線條；脂肪的囤積是先天決定，有些人天生屁股的脂肪就是只囤在下緣。因此如果有在重訓練臀腿，就很容易能夠變成飽滿的微笑線。

懷孕期間胖太多造成的皮膚鬆弛也包括我的臀部，加上我的臀部天生不太會囤積脂肪，因此即使臀部肌肉量夠高，在適當的位置上沒有足夠的脂肪去撐起皮膚時，下緣的線條看起來就是皺皺且一層一層的。

每個人天生都會有幾處不易囤積脂肪，以及特別容易囤積的部位；我最容易囤積脂肪的位置就在整個軀幹，包括腹部、腰部、背部，而臀部與後腰中間那一塊是我體脂19％時，仍舊屹立不搖的頑固型脂肪。

一直到前年我去隆乳之前，我都還是相信只要是脂肪，就有機會靠著飲食與運動減掉，不然那些健身網美難道都是抽脂來的嗎？直到我被醫美朋友拉進去醫美的私密社團後才發現，還真的一堆網美都是靠抽脂......

醫美社團是個刷新我三觀的地方，加入後我才知道有些頑固型的脂肪不論你多努力，它就是會一直都在那。也許真的得要減到體脂10%以下，我那兩塊腰後肉才會消失，但我想那個時候我的月經應該也會跟著消失。

我為了去做腹部的贅皮切除手術而去台中中國醫找整外陳醫師諮詢，在醫師的說明下才知道我的屁股是天生的，腰後肉也是天生的，水桶腰也是天生的（髂骨跟肋骨最後一根之間的距離太短）。

我要有臀部微笑線，只能補脂。對，不是抽脂，是把脂肪填進去想要變大的地方。我開玩笑的問說，那把我腰後那兩塊脂肪抽掉補屁股可以嗎？

陳醫師表示：當然可以（笑）

抽脂過的人不是不會變胖，而是抽脂過的地方比較不會再變胖，只會胖在其他脂肪比較多的部位。

也就是說，如果我把我的軀幹脂肪抽一抽，通通拿去填在胸部跟屁股上，我就會變成一個只要一胖就只會胖胸部屁股那種人。而抽過脂肪的地方則是在減肥期間會瘦得又快又明顯，如果把腹部脂肪抽掉，就會變成隨便減個肥腹肌就跑出來見人。

我曾經堅信只要是脂肪，就一定可以靠運動跟飲食減掉，但我忘記了人不可能將身上的脂肪全部減掉；為了維持身體的機能以及保護作用，脂肪是不可或缺的一部分。只是有些人的必須脂肪量都剛好長在不喜歡的地方，保留這些必要的脂肪就表示得跟不喜歡的多餘肥肉共存。

這也讓我去反思自己原本所堅持 #絕對不會抽脂 的這個信念，靠自然的方式不太可能有辦法把體脂降到那麼低；若我不抽脂的話，就只能靠藥物達成了，有接觸健美的朋友們應該對某些增肌減脂的藥物不陌生。

但藥物帶來的風險以及所要花費的金額，很可能遠大過於抽脂，何況，我的臀部也不是減脂就能達成我理想的形狀，我只能選擇打填充物進去，至於要打脂肪還是打西斯龍那類填充物，那又是另外一回事了。

分享本篇也不是要跟大家說我要去抽脂了，我要做一定是先做腹部拉皮，比起鬆弛的下腹，我的腰後肉真的只是小問題而已。分享這篇主要是想給大家不同的思考方向，希望讓大家在減肥的路上，心態能夠有些正面的改變。

一、你在網路上看到的健身網紅，那天衣無縫的身材曲線很可能並不是只有運動跟飲食就能辦到的。

二、除了身材之外，五官也是一樣的。加入醫美社團真的完全刷新我三觀，不要以為網路上電視上的那些美人都是天生長那樣；你可以為了變成自己更喜歡的模樣而去尋求醫美，但不要為自己的長相不如那些藝人、網美而感到自卑。

三、不論你要堅持運動不整形；堅持整形不運動；堅持運動整形並行或者堅持放棄人生，那都是自己的自由，他人無權置喙。就像我健身是喜歡自己有肌肉線條；我隆乳是希望自己的乳房不是下垂的，這兩者間並沒有衝突。

以上，今天打好多字。

甲溝炎狀況有改善了，感謝大家關心以及熱心提供解方，我也是因為從小就有一焦慮就摳指甲的壞習慣，所以一天到晚甲溝炎，不過自從重訓後手掌長繭可以改摳繭，甲溝炎頻率相較於小時候已經下降很多😂

#後記

🌺：陳醫師，我做完腹部拉皮後腰身會出現嗎？

👨‍⚕️：妳這個如果想要有很明顯的腰身只能搭配抽肋骨了。

......算了，我把闊背肌練寬一點腰看起來就會變細了（背面

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近年廚師發辦料理(Omakase)大勢所趨，位於新濠天地摩珀斯酒店的「天頤」，一反中菜傳統，大膽以Omakase方式呈現中菜，以亞洲唯一廚師發辦中餐廳作招徠。餐牌以簡單八字概括：「前」、「湯」、「鮮」、「海」、「禽」、「菜」、「麵」、「甜」——除非客人在訂座時有要求希望品嘗的菜式，否則大家都是在上菜時才會知道有甚麼菜式，非常神秘！我們就走進餐廳廚房，看看中菜Omakase如何誕生！

廚師團隊來自中國多個省份，總廚更有兩位，分別是擅長潮州菜的黃贊奇師傅，以及擅長客家及粵菜的范健華師傅。Omakase的神髓，是使用當天的新鮮食材製作菜式，所以對食材質素的要求相當高。餐廳不會透過供應商入貨，范師傅解釋：「因為親自精心挑選的食材，能用眼看得到的才是最好的。」由於在市場未必尋獲到心水貨源，范師傅最高記錄試過一天走遍四個市場尋覓食材！例如主菜「禽」中的「香茅燒妙齡鴿」，乳鴿便是當天採購，由廚師親自挑選，大小及肥瘦都要合乎要求，保證鮮味十足。


除了當天新鮮購入的材料，餐廳還有從世界各地空運回來的食品，例如意大利火腿肉、日本番茄、澳洲松露等，為各式經典中式菜餚增添鮮明的現代元素。例如前菜「晶瑩燕窩球」，以雲南竹笙做成膜包着燕窩，淋上粵菜上湯，再加入意大利火腿肉，鹹香好比金華火腿，是一個有趣的中西合璧；又例如海鮮「油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米」，今期採用來自澳洲塔斯曼尼亞的黑松露伴花竹蝦，黑松露更會按季節從不同國家入貨。為了確保食材新鮮，每次入貨量都不會過多，通常三數天便會「清貨」。

由於食材經常變換，講求廚師團隊的創意，而餐廳開幕至今，Omakase桌上從未出現過重複的菜式！並聲言希望以後每天都有新花款。因此對團隊來說，時間也是一大挑戰。餐廳菜單發想基本上於前一晚開始構思，翌日早晨八時左右由總廚及團隊在市場採購最上乘最新鮮的食材，繼而進行配搭。每天下午四時左右，團隊上下會一起試菜、進行改良、討論上菜順序等，此外，廚房團隊還要與茶藝師溝通，為賓客選配合適茶品。一天下來有相當多工夫，的確不簡單，難怪只招待晚餐。


特別一提，每天晚餐的價錢會因應採用不同食材而有調整。雖然菜式天天不同，但放在桌上的醬料卻天天如是，分別是加入澳門馬介休的xo醬、潮州普寧豆醬、客家風味酸辣醬，黃師傅稱此三醬非常「百搭」，基本上每一餐必備，都值得一試。


Omakase八道菜式分別有：
「前」：＜晶瑩燕窩球＞。以雲南竹笙做成膜包着燕窩，加上意大利火腿肉，淋上粵菜上湯，讓味道更特出。整道菜的烹調方式是以慢煮代替傳統蒸的方式，做出自己風格。

「湯」：＜酸辣金香魚肚羹＞。材料包括白木耳絲、竹笙絲、大白菜絲、魚肚等，酸辣開胃，為往後多道主菜作熱身。

「鮮」：＜杏香鮮拆蟹箝＞。以出名清甜的花竹蝦手打成蝦膠釀進菲律賓肉蟹箝，再把美國杏仁片逐片逐片砌上去，粒粒都是心血。再沾上特別調製的柑橘醬，酸甜開胃。

「海」：＜油泡黑松露花竹蝦配夜香花燴岩米＞。海鮮菜式，以香氣獨特的黑松露配鮮甜花竹蝦。黑松露來自澳洲塔斯曼尼亞，每個季節都會從不同國家入貨。

「禽」：＜香茅燒妙齡鴿＞。必吃菜式！外面很多中菜館的乳鴿都會先滷再燒，但這裏則採用即燒，保持肉質。滷水方面使用白滷水，味道較清。此道菜最特別之處是上菜前廚師會先燒着乳鴿旁的香茅，再把它蓋上，到客人面前才把蓋子打開，以香茅煙燻乳鴿，一個字：「香」！

「菜」：＜紅袍袈裟＞。為最後一道主菜仍然精彩，外表看來只像一個紅色的球，但原來內有乾坤，切開後內裏材料包括番茄、藜麥、粟米、菜等，再淋上紅菜頭紫薯醬汁，十分搶眼。

「麵」：＜自家製滷水粿汁＞。總廚推薦菜式，也是記者試吃後最喜歡的。富潮州特色的粿條是點心師傅人手搓製，配上慢煮鹿兒島茶美豚肉、豬耳、大腸、豆腐、日本溫泉蛋，一口粿條，一口滷味，啖啖滋味。

「甜」：＜香芒腐皮酥配椰汁雪葩＞。雪葩軟滑，配上酥脆腐皮，口感豐富，以這個甜品作為一餐的結束，大滿足！

天頤 Yi
地址：澳門新濠天地摩珀斯酒店21樓空中走廊
營業時間：6pm至11pm（最後點餐時間10:30pm）
座位數：68個
著裝要求：時尚休閒；男賓客禁穿涼鞋、無袖上衣或短褲
查詢或訂座：(853) 8868 3446

採訪：黃愷晴
拍攝：關永浩


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