【把沖繩、紐約、孟買搬來高雄：城市裡/舌尖上的跨國小旅行，摩登美食私房雙選。】#專欄新文

回想過往出國旅行時，最享受的環節常常都是被當地朋友拎著往深街窄巷走闖時，每間不期而遇的個性小店，或美味小館。大家擠在一起，吃著，喝著，笑著，鬧著，我們這些異鄉人同時看著，聽著，聞著，用心感受著迥異文化在心底撞擊出的火花。
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年輕時曾有過一個機會到紐約旅行，紐約的時髦、躁動、不羈，不僅反映城市性格，也沾染了食物，並讓人深深著迷。
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拜訪大蘋果之城，最不能錯過的就是各色貝果和美式漢堡，在那裡，貝果店們有一個自己的世界，漢堡店們有一個自己的世界，#它們不會主動邀請你，就等你自己想方設法走進去。我和旅伴們可能一碰到美食性格就變得有點M，停留期間，每天都花了好多時間走路當偵探找美食，好累但好滿足好快樂。
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紐約受歡迎的在地漢堡店或提供漢堡選項的特色餐館實在太多，隨便舉像是布魯克林區的BK Jani和Emily、蘇活區的Cafe Altro Paradiso、西村的Corner Bistro、夙負盛名的Shake Shack等都各有擁戴者，如果沒被疫情打亂，現在可能都人滿為患，而讓我印象深刻的是隱身在曼哈頓帕克艾美四星酒店華麗大廳裡的漢堡「吧」Burger Joint. NYC（圖1）。
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它其實是間店，刻意稱呼為吧是因為這間店不是你想像中走進華麗大廳就能看到，你必須在角落找到某個小小閃亮招牌，然後穿過暗道才能繞進去，但一走進去裡頭早擠滿簇簇人頭，氛圍像極酒吧，當時好喜歡。
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而年初在拜訪當時剛開業不久的 癮肉洋食 INN NIKU 時，我必須先得從高雄市中心車水馬龍的中山路找到極不顯眼的七賢二路8巷，巷口進去後，你才會遇到INN NIKU。巷弄內的隱密感實在太合我口味，而我必須誠實說，身為土生土長高雄人，這是我第一次走進這條小巷。
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癮系列在癮肉洋食開張前，他們的另一家高檔燒肉店 癮燒精肉酒舖 Inn Roast 早已先在高雄闖出名號。聽著人稱「仙女」的老闆娘分享開設新店的動機，來自於想讓高雄在漢堡這個品項也能有更優質的選擇，因為燒肉鋪那邊本來就能掌握管道取得冷藏熟成空運來台的上好肉源，兩家店資源相互連動，連癮燒精肉酒舖的主廚都過來支援，漢堡肉排的呈現著實讓人期待。
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當我們聽到「美式漢堡」四個字時，常常第一時間浮出的刻板印象就是快速、平價、沒有太多複雜細節，但實際上，真正好吃的漢堡作法可以千變萬化。INN NIKU的裝潢走和洋混搭，餐點一律現點現做，翻開菜單，光是精選漢堡類就佔了整個頁面，初來乍到，我們選了力推的「#癮肉和牛起司堡」、「#超霸雙層和牛起司堡」和非常特別的「#麻辣牛筋肉堡」。
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進來的牛肉不論是日本A5和牛或是美國Prime等級牛肉，第一步都是要再仔細修整筋膜，務必確保肉塊在料理前已達到乾淨俐落的基本要求。冷藏空運是因為好的肉塊禁不起冷凍再解凍的過程，會讓肉質裡的肌紅蛋白大量流失，肌紅蛋白正是入口時能感受到肉質甜美的來源，因此INN NIKU店裡冷藏熟成的肉品都必須當天快速處理，肉排使用的也都是原塊肉，非切割完殘存的碎肉屑。
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將日本A5和牛的臀部肉和美國Prime等級原塊翼板牛肉混合後，自己攪，自己打，自己捏，漢堡肉排不僅肉汁飽滿，濃郁香氣主要歸功於和牛油潤的脂肪，僅以鹽巴調味是對自家肉排自信的展現，在四月份專欄文章<#肉與直火之歌>中，曾和大家分享過，漢堡優不優，我通常會觀察四個地方：肉、麵包、配菜、調醬。肉的部分，INN NIKU輕鬆過關。
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此外，INN NIKU的漢堡和別處最大的不同在於尺寸，外型揚棄了外頭常見豪情巨大的版本，玲瓏樣貌讓你吃來不疾不徐，不必陷入嘴巴到底是要撐開還不撐開的兩難，更能細細品嚐內餡滋味。彈嫩麵包一咬，首先是被鐵板煎炙過的奶油香氣撲鼻而來，麵包口感馬上讓我連結的是高雄 Gien Jia 挑食餐酒館 去年春天毫無預警突然公告漢堡popup快閃，其中吃到「煙燻手打牛肉漢堡佐咖哩BBQ醬汁」裡頭的布里歐麵包，細問後果然沒錯，都是出自世界冠軍、高雄 莎士比亞烘焙坊 主廚王鵬傑之手。
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幫INN NIKU設計的麵包，前後修改數次，主要挑戰是要能把優質肉排的好都烘托出來，麵包本身要好吃卻不能太搶戲。配菜也是依循這個原則，蔬菜僅以奶油萵苣和番茄點綴，常見的酸黃瓜不放，再輔以帶煙燻味的安達起司拉出層次，一個小小的漢堡被解構後才發現真是處處充滿細節。
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不過必須說，漢堡系列對男生來說可能會有吃不飽的風險，一顆不夠，兩顆why not，「麻辣牛筋肉堡」概念上就像是火鍋的濃縮，筋膜旁碎油脂已被細細削掉的牛筋肉用自家熬製麻辣醬當基底燉滷，辣醬以正統麻辣火鍋為原型發想，運用了多種香料結合郫縣豆瓣醬燉煮後熟成三天，讓醬料相互融合後再打醬，牛筋肉騰進麵包時早已是香辣入味，裡頭還夾有玩心的油條，這中西跨界的吃法非常跳但協調。
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如果不愛漢堡，那這裡的 「#印度式熟成咖哩也推」。咖哩醬不買現成，而是精挑了十來種香料，打成粉末後組合在一起熟成三個月，時間是最好的魔法師，熟成後的咖哩粉，香料的「野性」在各自收斂後會轉化出柔和感，此時再和焦糖洋蔥番茄糊一起熬製成準備配飯的咖哩醬，只能掃盤。
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如果多人聚會，還能點些炸物妝點餐桌，灑了白松露鹽的松露薯條、桂丁雞柳條，以及拿墨魚囊裡的墨汁來作文章的岩石小卷都很不錯，小細節是這裡的粉漿會在特調炸粉裡兌進氣泡水，因此經由高溫油炸後，麵衣變得更加輕盈酥脆。
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這間店，從大門開的位置、室內裝潢到食物的設計，都很有自己的想法和態度，推薦造訪。

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⚠️ 文章五月初寫好，推遲到六月上線，因應疫情禁止內用，現在他們推出「防疫宅家安心洋食方案」，電話預定07-2882899，平假日皆提供外帶及外送。
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支持喜愛的店家，大家齊力撐過疫情，外帶的朋友，買完就趕快回家別啪啪走，在家追劇吃美食剛剛好。
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#雄好呷468
#島嶼晃遊者

🇲🇴澳門經歷400年的中西文化碰撞 雖是彈丸之地 但魅力無限✨文化相融美食相聚 帶來“集各家之大成”的美饌🥢「花地瑪澳門茶餐廳」獨樹一幟的食物味道 兼收並蓄的飲食文 傳承落地生根的澳葡美食👨🏻‍🍳

「花地瑪」以土生葡菜為窗口🇵🇹將葡式風情與本土風味發生碰撞 帶來“亦中亦西 非中非西”的🐔摩囉雞姜王飯 馬介休用鹽醃製的鱈魚🐟花地瑪以葡式烹調為基礎 融合軟糯薯泥與鹹鮮馬介休🥔

將薯蓉、黃油、蛋黃揉搓成團 包裹醃製好的豬肉粒🐷 下鍋油炸而成 就係哩道豬肉碌結薯 🍮木糠布甸係經典的澳葡小食之一 雖然叫布甸但口感更似雪糕 層層“木糠” 層層交錯~🤤

🍺沒有啤酒的燥熱夏夜係不完整的 精釀手工啤酒風味更醇厚 酒味更飽滿 香氣亦更突出👌🏻

花地瑪澳門茶餐廳
📍地址：澳門黑沙環金海山第五座地下
📞訂餐電話：853-62723000
🈺營業時間：11:00~23:00
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想吃道地的港點來這邊就對了~

我熱愛這邊的~鴛鴦~

鴛鴦是香港特產飲品，常見於香港的茶餐廳。

鴛鴦混合了一半的咖啡和一半的奶茶，

集合咖啡的香味和奶茶的濃滑，

就像是香港中西文化的融合，

因此鴛鴦也被視為香港的代表食物之一。

🏘店名：「港飲港食茶餐廳」

🚎地址：台北市長安東路二段189之5號

☎️電話：02-2711-1883

🕰營業時間：週二店休

週一～週四 11:00-14:30

17:00-10:00

週五～週日 全日營業

(假日要前往之前建議先打電話訂位，以免久候）

本集主題：觸動－NIN水彩創作展
　　
專訪藝術家：NIN
　　
＂NIN＂來自名字中的凝，原本沒有特殊涵義，而她想為自己賦予意義，不僅感謝父母為她取了這個特別的名字；也希望在創作和生活裡如同此字——「凝」，能凝聚、凝視對她來說，重要的事物。
　　
水彩渲染生命旅程中每一刻的感動
　　NIN自幼稚園起便愛上畫畫，在她的記憶中最一開始接觸的媒材，有鉛筆、色鉛筆、蠟筆等等，而後她努力考取上高中美術班，正式接受素描、水彩、創意表現、水墨等媒材的訓練，其中NIN特別喜愛水彩，深受色彩渲染的變化所吸引。那時NIN雖自認在技巧上並不突出，但畫室老師誇她不僅有天份更具有自己的風格，因而帶給NIN很大的鼓勵，也開始去思考所謂的個人風格是什麼。
　　
　　同時NIN深受日本動漫文化影響，在求學時期閱讀大量的動漫畫作品，始終對畫漫畫抱持著憧憬，也將少女漫畫的風格融入自己的創作，尤其鍾情於手繪，當鉛筆在紙張上「刷刷」的手感，總能帶給她沉靜的感受。而平常喜歡聽音樂的NIN，她認為有時「安靜」且專注的作畫也不無聊，畢竟心若能靜，是比較重要的。
　　
創作媒材能呈現一個人的個性
　　 以鉛筆構圖，用水彩上色，NIN從高中開始就以此模式來創作，在校期間大多是描繪靜物、景物為主，她個人的創作則是透過人物來表達居多，彼時的NIN也還沒有具體想要畫的主題，倒像是她直覺式的抒發她內在情感，當水份與顏料撞擊，在畫面上渲染開的效果，似乎很能反映她內心的波動及流動。尤其水彩是一種充滿變化、不可控制的媒材，或許她越來越熟悉工具的操作，但顏料水份的變化是無窮無盡的，更別說如此表現方式很瀟灑、自在。大片面積的揮灑雖然豪爽，細緻度也需堆疊多層，若適度掌握，水彩其實是充滿彈性的創作媒材。
　　
　　升上大學之後，當時台灣正掀起一股手寫鋼筆的潮流，NIN因此接觸到鋼筆和墨水，她發現墨水的色彩比水彩顏料更加鮮豔飽和，同是水性的媒材，便嘗試把墨水當水彩來玩；隨著創作累積與成長，透過墨水NIN漸漸發現自己有更從容、奔放的表現，她開始放掉一些多餘的筆觸、下筆更果斷、並開始嘗試留白，在畫面當中由繁入簡，留下越來越乾淨、明確的軌跡。
　　
　　NIN雖熱愛漫畫卻鮮有其作，而以插畫為主要創作形式，她表示較難習慣透過漫畫故事的構成來傳達自己的思想，但NIN也漸漸摸索出自己較擅長的感性、抽象等的手法，把焦點先放在用插畫的單一情景，引發觀者的想像空間。接著，為了將插畫與漫畫兩者融合，她開始構思主題、整理想法，用畫面來說故事，NIN了解到這是一條值得一輩子琢磨下去的路，十年、二十年甚至更久以後，如果持續畫著，不曉得能去除掉多少瑣碎，留下多少獨特的、屬於她的詮釋。我們也不由得期待著，有一天NIN能以創作——好好訴說一個屬於自己的完整故事。
　　
藝術需落實在生活當中
　　「真誠的心會透過作品傳遞出來，影響他人。」創作之於NIN，可能是情緒，抑或是溝通的橋樑。當看到美好的事物、殘破的事物她會想記錄下來，所謂的殘破有時候是悲哀的，也有悲傷中帶著美感的。她認為創作與作者本身是連貫的、有所一致，跟隨心情、成長、各種經歷而有流動與變化，以及真誠地表達自己在這過程當中的體會。如果流於技法，那會讓NIN有所警惕，提醒自己的作品不能只是漂亮而已。
　　
　　臨摹照片、經由電視網路的圖像來描繪，這都比較像是紀錄並無自己的想法，然而當NIN漸漸的在生活中有所領略之後，堆疊成靈感的來源，不停地轉化、發揮、用她的方式演繹。這個狀態常常是整理回顧生活之外，也能分享給有共同心情、類似經歷的人，相互勉勵。創作者透過創作在表達自我、跟自我的奮鬥時，是能激勵人的，NIN認為這也是一個與他人產生連繫的媒介，當我們對自己誠懇，作品就會把這份心情傳遞出去，感動別人。
　　
　　關於展覽主題「觸動」，NIN展示2016年inktober系列與近年各種用水彩、鋼筆墨水所畫的作品，都是特別能觸擊她內心的創作。希望透過現場展示的手稿呈現出生活的痕跡，也是她一直以來想嘗試的；作品能與人之間更直接地接觸。過去展出曾試過垂吊原稿的展出形式，此番特別參考日本插畫家中西直子2017年在Beher食物研究圖書館「記憶のMon Petit」的原畫展，而現場分享的創作也是十分生活化的，「因為近距離，所以更有機會觸動人心！」NIN笑著說，藝術來自於我們的生活，那創作又何嘗不是一種生活的展現呢？
　　　
藝術家簡介：NIN
2005年開始於同人誌販售會販售刊物與周邊。
2011年考取視覺類街頭藝人執照。
2014年開始嘗試繪畫教學，與複合式藝文空間、插畫基地合作開班授課。
目前以發表插畫、漫畫作品為主，以網路、展覽、印刷週邊等形式分享。
　　　
學歷：台灣藝術大學視覺傳達設計學系畢業

本集主題： #山海饌藝版畫展　#黃得誠專訪
　　
藝術家黃得誠以金屬腐蝕版一圓自小到大的藝術夢
　　
　　藝術家黃得誠從小就相當熱衷於繪畫，曾在高中聯考時；考過了那時仍是專科體制的台藝學科考試，「當時的我還不知道甚麼是素描呢！」，由於對台灣的術科環境不甚了解，他錯過了接下來的術科考試，也因為家中長期在做工程的影響，轉而申請了電機相關科系。
　　
　　就讀泰北電機的期間，內心一直無法忘懷喜愛的藝術；黃得誠遂決定轉考同校的美工科，美工科的修習完成時，因感術科學生的學科成績不夠理想，於是在重考準備了一年後，進入了理想中的台藝大美術系學習。大學生活中，得誠能盡情的沉浸在藝術的滋養裡，可惜的是，因為當時家庭背景的經濟需求，畢業以後卸下了藝術的夢想，也喜愛烹飪的他和家人開了間餐廳共同經營，一轉眼就過了十三年。
　　
回到母校擔任助教 深入版畫創作的開端
　　
　　經營餐廳這段時間，黃得誠透過恩師鐘有輝教授推薦，重新再次回到台藝大，協助版畫所擔任助教一職，坦誠個性「閒不下來」的他，也曾同時身兼餐廳老闆及版畫所助教雙重身份 ，銜接的時間長達兩、三年。也是經由在版畫所幫忙的過程中，逐步對版畫媒材更深的認識；梅丁衍教授也鼓勵他：「去玩玩看嘛！」，當下猶豫的他也在思考，若以版畫創作為主該如何下手才好？擅長從週遭尋找熟悉題材的黃得誠，因此便聯想到了他的餐廳經營背景—「料理」。
　　
　　決意要投入版畫創作後，一開始得誠也從木板版印做起；一路嘗試各種不同媒材的版種，直到他遇見了西方版印的金屬腐蝕版，終於找到了他心中想要追求的中西融合元素！藝術家黃得誠使用銅板加以打磨後，再接著上防腐蝕劑，然後在刻線，這時可以選擇氯化鐵或硝酸來作腐蝕；接續著線刻完了之後，再清洗完後做層次的遮蓋，最後噴上細點就大功告成了。
　　
創作與烹飪的奇想結合 黃得誠繪料理燴出絕佳風味
　　
　　此次得誠展出的作品，都以料理為主，強調食物所乘載的情感問題，在每個人心中或多或少都有眷戀的味道，無論你是不是已經嚐遍世界美食，但總有一個是終身難忘的味覺體驗，這個滋味或許不是最好的；但卻伴隨著人生重大的事件或情緒轉折，因此將味覺烙印在生命中，藉由本展一起來發掘；關於每個觀賞者內心裡屬於「味道」的故事。
　　
　　藝術家黃得誠以臺灣辦桌菜餚或庶民小吃為主題，這些隨處可見的菜色，記載了臺灣社會的脈動，並在每個人成長過程中烙影印下一個重要的故事，透過創作者的重新詮釋而轉化成的圖像，與觀者內心景觀產生連結。以唐朝懷素的食魚帖，從書法的造型概念中喚起作者對文字的情感，將其轉化成圖像表達，創作者對於飲食後的內心景觀這是屬於一種自身對於食物的觀照，也希望經由作品帶領觀者回憶起屬於自身的飲食景觀，追尋原味的體驗。
　　
　　主打作品「食珍錄」是我國古代飲食專書之一，寫於南北朝時期。記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪食物，在此基礎上將經典文學紅樓夢的故事結合重新詮釋，讓食物除了給人味覺的滿足外，將內心的感受轉化成為視覺圖像的創作集結。而展出作品之一的「食全大補」，為創作者從臺灣傳統補身觀念為出發，集結民間習俗中對於補身食物的觀察及轉化的成果；每個人都有吃補的經驗，通常第一次吃補的經驗都是來自家庭在「以形補形」的觀念下，這是一種來自家人對自身的期望，而「食補」是中國人千百年來總結出來的食療方法，生物和人類在地球表面所經歷的漫長的進化生活，經由呼吸、喝水和吃東西，與地球表面的物質交換和能量交換達到平衡狀態，使食物在人體裡被充份的延伸；而達到強身健體的目的。作品內容多以呈現食物的功能性，以創作者的角度重新詮釋。
　　
與記憶中的美好道別 啟程前往藝術的康莊大路
　　
　　對於得誠來說，「餐廳」的完美結束—在回去創作者的身分以前開過一家餐廳，雖然沒有大飯店的規模；卻是人生的轉捩點。那些創作低潮的日子讓他重新思考沈澱，因為餐廳開設在畢業學校的附近，也在每個時期與這些學生建立了共同記憶，十多年間發生了很多的事；當得誠決定再以創作視為人生的最重要的事業後，毅然結束了餐廳的經營；唯一的遺憾是來不及跟這些朋友說「再見」，因此他一直希望能重新烹飪當年餐廳菜色，邀請懷念那些味道的人；並正式地與大家道別，畫下句點—「人生，無不散的筵席。」
　　
　　這座小小的島嶼，混雜各地的人種；帶來各種料理、不同的味覺感受，食物對於這座小島的人來說，只是建立在人類最基本需求上的「煉金手法」，慢慢失去原有的味覺感受，透過黃得誠的作品讓我們一同來反思：什麼才是真正的台灣味？（文：金車文藝中心）
　　　　
　　　　
黃得誠 簡歷：
2012　國立臺灣藝術大學 美術學系版畫藝術碩士班 畢業
現任　國立臺灣藝術大學 版畫藝術碩士班 行政助教
　　　奇想文化有限公司 / 奇想畫室 負責人