古代品種繁多的糕點，有些吃過，有些不曾聽過 歷史春秋網 作者：計白當黑 歷史上最早的點心應該是茶食。 先秦時期，民間用茶葉原汁煮羹為食。漢晉的茶食略有變化，文人喜歡在茶湯放點佐料調味。唐宋時期，百姓以茶為媒介，開始製作各色食品。隨著時代的發展，茶食成為點心的一部分。 此外，東晉干寶在《搜神記》中，出現了小食一詞，這詞原意是指早餐，後來有了點心的意思。南宋文人吳曾撰寫的《能改齋漫錄》中，認為「世俗例以早餐小食為點心，自唐代之時，已有此語。」說明從唐朝開始有「點心」這個詞了。 伴隨著茶食和小食的融入，中式點心品種多樣，口味豐富。按種類分，點心分為包、餃、糕、團、卷、餅、酥等，在古代，特色的飯、粥、面等主食，也是屬於點心的範疇。從外形上看，點心有幾何、象形和自然三種形態。在口味上，點心偏重於咸、鮮、甜等味道，有些點心復合了幾種味道。 豚皮餅 北魏賈思勰編撰的《齊民要術》中記載了一種的麵食。「湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。澆麻酪，任意，滑而且美。」餅的口感韌性十足，與豬皮類似，因此得名「豚皮餅」。 巨勝奴 燒尾宴是盛唐上流社會流行的宴會，共有五十八道，包括冷菜、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點等品種。巨勝奴是其中的一道點心。北宋學者陶谷認為巨勝奴是「酥蜜寒具」，意思是用酥蜜製成的寒食節特色食品。 巨勝奴的名字，很霸氣，也很神秘。《神農本草經》記載：「胡麻一名巨勝。」原來巨勝是芝麻的代稱。奴，和小麥有關。唐朝人把小麥的黑色衍生物叫做麥奴。《本草拾遺》記載：「（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑黴者也。」 明朝李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」由此可以推斷，寒具是油炸食品。巨勝奴是用黑芝麻混合奶酪做成環釧狀的小面點，油炸之後，淋上蜂蜜即成。簡單來說，它就是如今常見的蜂蜜小麻花。 酥黃獨 南宋詞人林洪同樣也是個吃貨，他的《山家清供》記錄了一種點心：「雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。」 把香榧和杏仁碎用鹽醬調味，拌入粉漿，用熟芋頭片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合濃郁的醬香，口味豐富，欲罷不能。焦脆的外殼，包裹著軟糯的熟芋，層次分明，美味可口。南宋人給這道點心形象地取名為「酥黃獨」。 古剌赤 《居家必用事類全集》是元朝無名氏編撰的家庭日用百科全書。這本書記載：「雞清、豆粉、酪攪勻，攤煎餅。一層白糖末、松仁、胡桃仁，一層餅。如此三四層。上用回回豆油調蜜澆食之。」 這是古代面點古剌赤的做法。 古剌赤的做法是用雞清、豆粉和奶酪調成糊狀，攤成餅狀，再以白糖、松仁和胡桃仁作為第二層，如此層疊三四層，最後用回回豆油或酥油澆汁。回回豆原產裡海，公元一世紀傳入中國，在南方地區多有種植，民間將回回豆列入了食譜，用來製作粉絲、涼粉、面條、豆餡等。其實，回回豆有個很洋氣的名字，它叫鷹嘴豆。 翠縷面 還有一種麵食，也記錄在《居家必用事類全集》裡。這種面「采槐葉嫩者，研自然汁，依常法搜和，扞切極細，滾湯下。候熟過水供，汁葷素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。」面的特殊之處在於，麵糰加入了槐葉汁，和勻之後，搟平切條，面條極細，色澤翠綠，賞心悅目，這道面因此叫做翠縷面。 唐朝時，就出現了翠縷面。李時珍在《本草綱目》中認為，槐葉「味甘性平」，對於邪氣、難產、尿血、便血、痔瘡等病症，有不錯的療效。 帶骨鮑螺 明朝有一種點心，被當時的文人譽為「天下至味」。散文家張岱在《陶庵夢憶》中介紹：蘇州當地有人把乳酪與蔗糖霜一起和面，「熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味。」這種點心的關鍵原料是乳酪，將其與蜂蜜、蔗糖拌勻，凝結之後，擠在盤子上，邊擠邊轉，形成底圓上尖、紋理清晰的小點心。由於當時製作乳酪的人很少，加上帶骨鮑螺入口即化，味道鮮美，深得吃貨歡心。說實在的，帶骨鮑螺和現在的酥皮奶酪十分類似。 水粉湯圓 若論文人吃貨，清朝文學家袁枚堪稱資深美食家。他的《隨園食單》收錄了326道不同菜餚飯點。有一道「水粉湯圓」的做法十分特別。水粉湯圓的重點在於水粉。把糯米浸水24小時，帶水磨粉，經過去渣和曬乾處理，得到細膩的糯米粉。用這種方法得到的糯米粉，就是常見的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、豬油、豬肉等不同餡料，包成湯圓，滑爽彈牙，咸甜適中，著實好吃。不得不說，袁枚就是吃貨中的戰鬥機。 （本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。） 網站簡介： 歷史春秋網（www.lishichunqiu.com）成立於2010年6月，是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站，提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典，弘揚中華優秀傳統文化。 #知史 #歷史 #中國歷史 #糕點 #點心 #茶點 #豚皮餅 #酥黃獨 #古剌赤 #翠縷面 #帶骨鮑螺 #水粉湯圓

歷史大人物 | 李時珍 國史教育中心（香港） 作者：黃碧瑤老師 生平事跡： 李時珍是明朝人，但社會上仍在應用四百多年前宋代流傳下來的本草書，當中的記述常有謬誤，而且許多前人用的藥當時已不用，許多新藥亦已登場。於是他在三十五歲那年，立志編一本新本草。本草是一門廣泛的科學，當中涉及藥材裁培（農學）、藥材出產、歷史源流（輿地、考證學）、藥用植物形態及生長的觀察（生物學）等等，因此，他所要做的儼然是一種百科全書式的工作。 李時珍走遍四川、江西、江蘇、貴州、兩廣、福建、安徽、河北、河南各生產藥材的地區考察，不斷的觀察、比較、閱讀、印證，解決了許多前人錯誤或無法解決的問題。時間在寫作、採集、觀察、實踐和閱讀中過去，他花了二十七個年頭，寫成了《本草綱目》。這本偉大的著作，早已成為世界性藥學、生物學的經典之作。至今，在國內先後刊印了超過30個版本，並先後被譯成日、朝、拉丁、意大利、法、德、英、俄等外文版本，在全世界廣為流傳。 金句名言 | 「專心致志」——《孟子告子上》 「專心致志」是指用心專一，絲亳不馬虎地貫徹意志。李時珍由下決心要編撰《本草網目》到成書，花了他不少的時間和精力，若計及書籍刻印，那就佔了他一半的人生。為了世人能免卻疾病之苦，不容疾病輕易掠奪人的生命，李時珍便專心致志、堅持不懈地去編著新書，這種處事精神實在難能可貴。 古學今用: 2015年，屠呦呦以研製青蒿素等抗瘧藥方面的貢獻，獲頒授諾貝爾醫學獎。屠呦呦及其團隊數十年來查閱大量古代醫學典籍、拜訪各地中醫師、訪尋民間葯方，從2千多個有關抗瘧疾的藥方中，成功研製出抗瘧藥青蒿素。同學可比較李時珍與屠呦呦，兩人在求學問的路途上可有相似的地方？ 李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」由此可以推斷，寒具是油炸食品。那麼在古代又有哪些糕點？你可曾吃過呢？敬請期待明天同一時間的文章。 （本文曾於2020年10月29日在星島日報「陽光校園」刊登，並由「國史教育中心（香港）」授權「知史」發佈，特此鳴謝。） 中心簡介： 國史教育中心（香港）（https://www.cnhe-hk.org/）是民間慈善團體，冀望本「香港心、中國情、世界觀」理念，凝聚社會各界共識，向年青一代、老師及公眾人士，傳承中華文化精萃。 #知史 #歷史 #中國歷史 #歷史大人物 #李時珍 #本草綱目 #本草 #明朝 #青蒿素

《四庫全書》中的科技文獻 歷史春秋網 作者：何紹庚 中國歷代統治者重道輕藝和鄙薄科學技術的思想，決定了《四庫全書》(以下簡稱「《四庫》」)的收書原則。四庫館臣明確提出：「聖朝納錄遺文，以闡聖學明王道者為主，不以百氏雜學為重也。」在這種思想指導下，《四庫》收書無疑側重於儒家典籍，但乾隆也曾諭示對那些「發揮傳注，考核典章，旁暨九流百家之言」而「有裨實用者」「亦應備為甄擇」，因此，《四庫》著錄和存目的科技文獻從總量上看還是不少。 據粗略統計，《四庫》著錄的科技文獻有300餘種，約佔全書著錄的十分之一，存目360餘種，約佔全書存目的二十分之一。其中以數學、天學、農學、醫學、生物學和地學方面的書籍最多，而工程技術方面書籍較少。工程技術書著錄和存目僅有100餘種，主要涉及建築、水利、交通運輸等，偏頗較甚。就中國古代成就卓著的天、算、農、醫四大學科而言，當時采進的重要著作，《四庫》大多著錄，僅有少數列入存目。《四庫》收錄的一些綜合類著作，亦常為科技史家所徵引。如沈括《夢溪筆談》，詳細記載了中國古代兩項重大發明（活字印刷術和指南針）以及其他一些重要成果，是名副其實的科技史上的名著。另外，在《尚書》、《詩經》、《周禮》、《禮記》、方志、筆記、文集等文獻中，也間有一些關於中國古代科技發展情形的珍貴史料。由上可見，《四庫》中的科技文獻和科技史料是相當豐富的。 《四庫》不僅收有當時流傳的許多科技文獻，更為可貴的還是從《永樂大典》中輯錄了一批當時罕傳罕見之書。例如數學名著《九章算術》，在明末清初幾近失傳，南宋鮑瀚之刻本僅存五章且是孤本，另有一部這一殘本的影抄本。著名學者戴震從《永樂大典》中輯錄出《九章》及劉徽等注，使之成為全帙，並做了初步的整理與校勘。他還從《永樂大典》中輯錄出秦九韶的《數學九章》。中國數學史上這兩大名著幸賴《四庫》保存下來，重顯於世，後經多次翻刻而流傳至今。在《四庫》中這類文獻還有不少。在《永樂大典》絕大多數卷冊已經被毀無存的情況下，《四庫》保存和整理中國古代科技文化遺產的功績就不言自明了。 《四庫》中的科技文獻對當時和後世產生了廣泛而深遠的影響。由於參與編纂《四庫全書》的人大多是學有專長的一流學者，如戴震、李潢、陳際新、郭長發、倪廷梅等都是精通天文數學的專家，因而他們在天文數學方面的選書和整理工作就比較細緻準確，水平也比較高。因而，這些文獻的存世對今人瞭解中國古代的科技發展非常重要。但也必須看到，《四庫》收錄的科技文獻與儒家典籍和各種文集相比，數量要少得多。即使有些已采進的重要科技文獻也未著錄，僅僅是存目而已，有的後來甚至連底本也散失了，這不能不說是它的缺陷。例如《算法統宗》、《甘石星經》、《飲膳正要》、《耒耜經》、《豳風廣義》、《梓人遺制》等，都是相應領域的重要著作，但《四庫》皆存目而未著錄。另外，清政府雖曾在全國範圍發起大規模的征書活動，並給予獻書者某種獎勵，但不少皇戚貴胄、高官顯宦甚至民間藏書家，都不肯進獻或全部進獻所收藏的孤本、善本和抄本等珍籍。如《四元玉鑑》、《楊輝算法》等都是在《四庫》成書後才由阮元收集到的。又如清康熙時欽天監監正、著名數學家和天文學家明安圖有關三角函數冪級展開式的數學成就當時已為人所知，而作為天文算學纂修兼分校官的陳際新，既是明安圖的得意弟子，又曾直接參與整理編成明安圖的數學名著《割圓密率捷法》，可《四庫》也未收錄該書。還有一些科技著作很可能是因為政治原因而未收錄。如明代宋應星《天工開物》是一部關於中國古代農業和手工業生產技術的百科全書，其內容幾乎涉及當時社會的全部生產領域，但也不見於《四庫》，其原因就很可能是因為宋應星有反清思想，其兄又殉明自盡，所以被排斥在《四庫》之外。 《四庫》所收科技文獻都有或簡或繁的書目提要，但《四庫》書目達一萬餘種，卷帙浩繁，四庫館臣雖多飽學之士也難以仔細研究，因而書目提要紕繆疏漏之處亦復不少。如戴震輯錄的《九章算術》，其功績在於完整地恢復了這部數學經典著作的全貌，其校正的文字也不在少數，但也有師心自用、以意擅改而改錯了的文字。不過，各書提要中存在的種種缺陷也為進一步整理和研究這些歷史文獻提供了許多值得深入研討的課題。余嘉錫《四庫提要辨證》就是學界公認的重要成果。 《四庫全書》中的科技文獻，在一定程度上集中、全面地展示了中國古代數千年來豐富多彩的科技文明。這些珍貴的科技文獻不僅對於保存、繼承和發展中國傳統文化，深入研究中國科學技術史，具有重要的歷史價值和學術價值。這是前人傳留下來的一份極其寶貴的科技文化遺產，值得我們珍惜。 （本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。） 網站簡介： 歷史春秋網（www.lishichunqiu.com）成立於2010年6月，是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站，提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典，弘揚中華優秀傳統文化。 #歷史 #中國歷史 #四庫全書