評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

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糖兒12月行程出爐嘍

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❤️12/02 2330-0300 Lobby夜店(格vi)
❤12/03 1100-1130 中興新村小鎮藝術節開幕(卉菲格棠布vi)
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❤️12/04 1900-2100 西螺(棠)--不公開
❤️12/04 2330-0300 Lobby夜店(格)
❤️12/08 2000-2100 太平泰經典四面佛(卉菲棠vi柔)
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❤️12/08 2330-0300 Lobby夜店(格vi)
❤12/09 1930-2230 生日趴-私人(棠vi格果)
❤12/09 2330-0200 Rave夜店(卉菲布)
❤️12/09 2330-0300 Lobby夜店(格vi)
❤12/10 1300-2000 南投--邢王會活動企劃(卉菲格棠布vi果柔)
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❤12/11 1500-2000 中壢仁海宮-回駕遶境--天使&小桃ㄅㄨㄅㄨ(卉棠布果柔)
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就中興新村高等研究園區—質詢行政院長、科技部長、文化部長。

政府說：「高等研究園區全區面積有261.5公頃，分為三個區塊，南北兩核心作為研發跟行政辦公區，進駐類型包含文化創意產業、國家行政機構以及高科技研發中心，如能源研發、光電研發、農業科技、生物醫學與奈米應用等前瞻產業，預估提供13000個工作機會；而中區規劃為生態國際村，作為研發人員宿舍，將吸引11000人到此定居。 」
現在呢？

1.1956年，在當時政治局勢下，中央政府決定於南投縣開發新市鎮中興新村，作為省政府之辦公廳舍與省府員工住宅區。

2.然而2012年總統大選前，政府要求前行政院國家科學委員會將中興新村納編，成立高等研究園區，惟此園區之財務特性與營運模式，卻與既有科學工業園區格格不入，亦引發諸多爭議。

3.因高等研究園區的舊文化資產管理和整體科學園區發展而言，高等研究園區仍無可行且永續之定位。立法院決議要求科技部就其核心執掌範圍內，應與文化部及地方政府合作，推動都市地景之保存、研究。而科技部今年9月針對中興新村的產業模式與文化資產保存召開公聽會，部長：公聽會你聽到地方的聲音了嗎？毛院長你知道中興新村居民的心聲嗎？

(1)定位與招商對象不明：高等研究園區的定位與招商對象不明確，中興新村高齡人口密集，不妨結合科技發展銀髮族產業，南投也是農業大縣，也應有農業、生物科技廠商的研究團隊進駐，還有當初說好的文創產業，都應納入招商的對象。

(2)屬於中部科學工業園區管理局的「中興新村高等科技園區」，目前仍在施工中，尤其是園區內的道路尚有一部分未能竣工，進入該園區依舊是「環境雜亂」，就連主要道路的「田園街」都會遇水氾災，這時再辦「招商」，是否會有效益產生？

(3)與會民眾多次提出，因中興新村高等研究園區之北核心區及生活區之特性與南核心迥異，且文化資產之管理維護並非科學工業園區管理局之專業，建議本部中科管理局持續推動南核心之開發建設，北核心區及生活區由其他部會經營。

(4)部份民眾希望，文化創意產業能夠跳脫科學工業園區設置管理條例之框架，進駐至高等研究園區，並整修既有老舊宿舍用供文創業者使用，使新舊結合。

(5)民眾反映園區內空戶多，治安不佳，致宵小猖獗，希望本部中科管理局加強與地方警政系統之聯繫，杜絕治安死角，使民眾生命財產安全受到應有之保障。

(6)與會的地方人士則建議，北核心和生活區既定調在文創，就應打破窠臼，讓眷舍活化利用，像作為老人安養、遊客長住等用途，放寬出租辦法。

(7)多位民眾認為，園區內有非常大量的宿舍沒有得到適度的修繕，希望本部中科管理局能整修全部的宿舍，並保障中興新村所有現住戶的權利。

(8)又多位立法委員曾多次視察中興新村，並提出中興新村高等研究園區之文化資產引進、保存及文化創意產業規劃與經營管理並非科技部權責，科技部中科應著重於南核心之開發。

4.中興新村日後的願景是生活、觀光和文創；高等研究園區將繼續發展，但日後中興新村的主管機關是否應該將由目前的科技部中科管理局改為文化部或其他部會(經濟部)。

5.中興新村高等研究園區招商不順也是事實。中科管理局人員曾經跟本席說，高等研究園區目前已有8家廠商允諾，但本席要問的是目前廠商進駐的進度呢﹖本席強調不是招商，表達意願而已，而是已經簽約且已進駐園區開始營運設廠的進度及廠家﹖資策會和工策會運作進度又是如何﹖請說明。(目前除了工研院、資策會已進駐，民間企業只有百佳泰、台灣可速姆二家廠商去年進駐營運，另有禾懋、上緯、信織、建維品質驗證、欣昊五家企業申請。) 仍繼續存在「冷冷清清」狀態的中興新村高等科技園區，雖多次進行「招商」屢開招商說明會，但多年來只有兩家企業進駐，甚至人員少的可憐；如何完成中興新村改造？各界愈來愈悲觀。

6.當初中興新村高等園區設置，號稱四年內要創造一萬六千個工作機會，現在狀況真的與預期有落差，尤其企業產品必須推陳出新，需要不斷研究創新，中興新村環境、氣候適宜等條件，適合各大廠商研發人員在此從事研究，中科應再加把勁行銷。中興新村高等研究園區，是以提供廠家設置研究場所聚集公私部門研發單位，整合研究開發資源的園區，加上中興新村優美的環境、便利的機能，相當適合各大廠商研發人員在此從事研究，所以南投縣歡迎各大企業申請進駐，帶動中興新村的繁榮。

7.地方關注眷舍區活化再利用的問題，提出做為安養、長住或民宿等用途，受限法令無法放寬承租條件，行政院毛院長請您協助修正法令，中興新村的居民多為老人又是醫療貧乏地區，如果能將部分土地作為安養或醫療機構設置的地點將對南投縣民是一大福音。因為高等研究園區為科技部所轄科學工業園區，故進駐者資格仍必須依「科學工業園區設置管理條例」及環境影響說明書內容之規定，業別須為文化創意產業並符合「科學工業園區設置管理條例」第三條或第四條規定之科學工業或園區事業，且須依科學工業園區入區程序申請入區，故進駐資格嚴苛，可進駐對象受到相當侷限。

8.又，園區內眷戶一旦搬離現住宿舍，即喪失居住資格，難以調整各眷戶之居住區位，又園區內宿舍高達2427戶，建物老舊，既有建物修繕經費高，科技部根本難以負擔，且眷舍處理亦非科技部的專業。建議行政院可將部份北核心區及生活區劃出「中興新村高等研究園區」範圍，由適合的主管機關經管，則進駐業別將不侷限於屬科學工業之文創業，可擴大進駐創業者之類別，並增加中興新村未來村進駐產業之多元性，亦可有效處理宿舍議題，維持中興新村文化景觀區之風貌。

9.另外，中興新村有不少建築大師的作品。台灣戰後建築菁英，如設計國父紀念館的王大閎、設計圓山飯店的楊卓成、設計清華大學原子反應爐的張昌華等，在民國48至50年間，在政府號召下，投入中興新村規畫建設。 就像光華國小附近，一排三樓磚造房子，採九宮格的圖形設計，就是王大閎設計的。從文化資產的觀點來看，這些都是絕版珍品。

10.只是文化資產保存，要有完善的配套，由主管機關編列經費，對每個有代表性的建築，定期維修。而不是列入文資保存後，一磚一瓦都不能碰，卻是十幾年來都不整修維護，任其風雨侵襲，綠籬荒蕪，屋瓦破損。

中科管理局提出園區規劃說明，南核心仍為高科技研發為主，北核心和生活區共二五九公頃，因二三四公頃劃為文化景觀區，將以文化創意、行政辦公為主軸，其中規劃九公頃的文化創意區，供文創業進駐。

中興新村高等研究園區計畫並沒有成功，因為中興新村受限於現有法規無法發展。

本席建議

1.園區規劃參與層級應提高到行政院，修改法令或直接訂立專法，並讓更多部會(如文化部、衛服部、經濟部、教育部等)或縣政府進入參與規劃，例如醫療照護、大學城、導覽觀光等產業。

2.該案應直接由行政院專案統籌，優先處理宿舍、居住問題、思考如何保有科學園區、擴展到現有現住戶機能，並結合文創產業。