《醬油書隨筆。釀醬原料06》


黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數，打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或台式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄逸，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，我多會選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。


釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類，黃豆的來源則分為基因改良黃豆（Genetically Modified Organism, GMO）、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，至於黃豆品種對於醬油風味的差異，目前少有人做研究，同時少有人討論的還有小麥品種，這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。


以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊，站在學理的觀點，釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥，諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料，只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲，想要搞清楚弄明白，答案可能如詩人林徽因的名句：「答案很長，我得用一生去回答你。」因為所以，每次以演講方式探討釀醬原料時，我總是化繁為簡，話題只在黑豆黃豆之間。


若是台下聽眾期待多些驚喜，我會舉一些市面少見的特殊醬油，譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油，譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》，這篇論文探討著仿古型醬油，因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。


另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文，探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味，靈感明顯取自東南亞的魚露，以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》，創造動物性加工廢料的利用價值，觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油，展現了台灣人的創意，體現釀醬者對於醬味的探討和發想，只不過有些醬油市占率太低，有些則依舊停留在理論基礎，如是種種，略提就可。


(待續)

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