為什麼這篇中筋麵粉饅頭鄉民發文收入到精華區：因為在中筋麵粉饅頭這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者dosashu (撞球)看板cookclub標題[問題] 要如何做出漂亮的饅頭（內有失敗照）時間...
中筋麵粉饅頭 在 李佳蕙 營養師 Instagram 的精選貼文
2021-09-17 18:12:20
- 猜猜這一盤是什麼？ 先猜再看答案喔😆 答案是... 小豆子牌的星星饅頭😘 疫情期間長時間待在家 可以讓小朋友塑形饅頭訓練小肌肉💪 小豆子把饅頭做成小小一顆(都變成米了🤣) 還有壓成星星形狀⭐️ 重點是自己做的饅頭會全部吃光光👏 📝以下鮮奶饅頭食譜分享給爸爸媽媽們： 中筋麵粉20...
先附上食譜：
中筋麵粉150g
地瓜75g
鮮乳30g（鮮奶饅頭則不加地瓜，鮮奶共加80g)
酵母1.2g
糖10g
鹽1g
做法：食材全部放入麵包機打15分鐘成團，取出靜置3-5分鐘後桿開，薄薄塗上一層水後
捲起、分割，墊上饅頭紙後發酵至二倍大，蒸12-15分鐘，熄火後先等5分鐘後再掀蓋。
今天成果
http://i.imgur.com/VITFnlj.jpg
至今饅頭做了近十次了，每次都皺皮（淚），也上網找了原因：
1. 饅頭不能滴到水，會皺皮
買了粿巾綁鍋蓋、鍋蓋邊緣夾筷子，依舊醜醜
2. 饅頭水分不能太多，會皺皮
控制水份在52%-55%之間，還是皺皮
3. 做饅頭動作要快，發酵了才整形好會有氣泡易皺皮
本來麵糰打好我會鬆弛10-15分的，現在打好3-5分就趕緊桿開整型，不過還是失敗。
4. 昨天看到有人說用電鍋蒸比用不鏽鋼蒸籠容易成功，今天試了，結果仍然皺皮（大哭
）
實在想不到其他方法了，請萬能版眾幫忙指點怎麼樣才能蒸出漂亮的饅頭，謝謝（跪）
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→ dearjenny: 可是看起來很好吃 :) 04/20 16:07
推 chang0206: 除了「醜」了點 味道如何？ 04/20 16:13
推 ygort: 我覺得這種看起來還比較好吃~~ 04/20 16:27
推 ciceoo: 好像是要四摺麵糰，皮才會光滑 04/20 16:27
→ ciceoo: 好吃就好呀 04/20 16:28
推 sevil: 三桿三折再捲 04/20 16:31
→ Sedate: 同上，要用力桿平且多桿幾次(所以用壓麵機做的饅頭很漂亮) 04/20 16:50
→ Sedate: 然後蒸的時候中火至大火即可，火一開始太大的話好像會導致 04/20 16:52
→ Sedate: 外層膨脹太快但裡面膨脹速度跟不上，結果等溫度一降就撐不 04/20 16:53
→ Sedate: 起來了 04/20 16:53
→ Sedate: 看照片覺得你的蒸籠是不是底下沒有孔洞的那種? 04/20 16:57
推 blissfulgirl: 我比較喜歡這種耶，很有手工的感覺 04/20 17:09
推 outdoor0712: 用蒸烤箱吧!我自從用了蒸烤箱就沒有皺皮 04/20 17:41
推 kzzoz80: 麵粉跟水的比例不對的話 因為地瓜會出水 但很難說是多少 04/20 18:52
→ kzzoz80: 你發酵的觀念也不對 揉好麵等發酵 10-15分是不夠的 04/20 18:54
→ kzzoz80: 我發完會再揉一遍 成型後還要等它再發一下才送蒸籠 不能 04/20 18:54
→ kzzoz80: 直接拿去蒸 04/20 18:55
→ kzzoz80: 正常的饅頭都是白白胖胖澎澎的 04/20 18:56
推 dabbyding: 如上 桿多次一點三折起來再桿~ 04/20 19:53
→ zasx2980: 蒸好之後不能放在鍋裡太久才取出。掀開鍋蓋時要先露個小 04/21 00:00
→ zasx2980: 縫，讓蒸氣慢一點衝出，等蒸氣（白霧氣）全部散出後，再 04/21 00:00
→ zasx2980: 將鍋蓋全掀，掀起時避免水滴落在成品上 04/21 00:00
推 Starblue999: 發完再揉一遍，揉到用刀切開沒有氣泡 04/21 03:19
→ Starblue999: 有氣泡拿去蒸的話，很容易皺皮 04/21 03:20
→ rosehui: X首先麵團濕度調在48%左右。揉麵要揉夠皮才會薄。 04/21 07:32
→ rosehui: 過壓麵機氣孔才會細緻。最後發酵控制在40分鐘， 04/21 07:32
→ rosehui: 室溫發酵不蓋任何東西。使用竹蒸籠免得滴水。時間到 04/21 07:32
→ rosehui: 關火，6分鐘後再開蓋。 04/21 07:32
推 vicario837: 樓上蒸的有夠平滑! 04/21 13:08
推 pocky33: 好像珍珠一樣 超美 04/21 13:34
推 otolith: 因為原PO的作法與我相似 但沒提到火力和發酵時間 所以提 04/21 22:05
→ otolith: 醒會不會是火太大? 維持可沸騰的火力就好,水開了才能入鍋 04/21 22:08
→ otolith: 另外發酵時間過長 也會了了哦~~ 04/21 22:08
推 kinkifan: r大的饅頭好美好漂亮喔 04/21 22:41
→ rosehui: 謝謝。我是兩籠架在大同電鍋上，冷起蒸38分。每顆95克。 04/21 23:08
推 mshyan: R大可以分享做法嗎 04/21 23:11
→ rosehui: 中種麵糰: 04/22 00:36
→ rosehui: 中筋麵粉 356克 04/22 00:36
→ rosehui: 白糖 14克 04/22 00:36
→ rosehui: 鮮奶 225 克 04/22 00:36
→ rosehui: 新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3) 04/22 00:36
→ rosehui: 以上材料以攪拌機攪拌均勻並且成團，不必光滑。 04/22 00:36
→ rosehui: 在室溫20度發酵一小時(或是室溫18度發酵2小時)， 04/22 00:36
→ rosehui: 然後進冰箱冷藏17-24小時(以保鮮膜加橡皮筋密封)。 04/22 00:36
→ rosehui: 主麵團: 04/22 00:36
→ rosehui: 中筋麵粉356 克 04/22 00:36
→ rosehui: 糖 14 克 04/22 00:36
→ rosehui: 水或是鮮奶170 克 (室溫) 04/22 00:36
→ rosehui: 新鮮酵母 8 克(其他酵母:1/2或1/3) 04/22 00:36
→ rosehui: 將中筋麵粉混糖，新鮮酵母加入水中攪勻，再開始攪拌。 04/22 00:36
→ rosehui: 攪拌大略均勻之後(不一定成團)，開始加入中種麵糰。 04/22 00:36
→ rosehui: 攪拌至光滑(三光)後，取出秤重分割。 約93 克/每顆。 04/22 00:36
→ rosehui: 以壓面機2檔，摺疊壓製4次左右。 沒壓面機自己整形。 04/22 00:36
→ rosehui: 整形(炸彈形狀-圓柱體中間最胖，上下略小)。 04/22 00:36
→ rosehui: 以24度或室溫，不加水蒸氣不覆蓋，發酵40-50分鐘。 04/22 00:36
→ rosehui: 進電鍋，冷水起蒸38分鐘。冷卻6分鐘才可以開蓋。 04/22 00:36
→ rosehui: 以上。必須根據你的器材與酵母類型作微調。 04/22 00:36
→ rosehui: 麵團有酵母菌，饅頭的結果會與溫度/酵母量有巨大關聯。 04/22 00:48
推 noone: 請問R大：用了壓麵機之後如何整成圓形饅頭？ 04/23 11:38
→ rosehui: 捲成大約3公分直徑7公分長度的圓柱體之後，再揉成炸彈型 04/23 22:45
推 rosehui: 右手掌拇指下方厚肉墊揉出去，收回時左手姆食中指 04/23 22:51
→ rosehui: 順時針轉小角度。把缺陷都留在底部。好的表面是拉出來的 04/23 22:53
→ rosehui: 而不是靠桌子的平面壓出來的。 04/23 22:56
推 jjchen425: 推R大，看到照片超想吃 05/02 20:03
→ rosehui: 真是感謝您的欣賞。 既然不嫌棄就再秀一張自我陶醉一下。 05/16 12:55
推 mglow: r大的饅頭真的像珍珠一樣好漂亮啊 06/11 00:34