【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》

《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。

高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。

中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。

如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！

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#烘焙小常識第69篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言
《細説饅頭》從第65篇推出後，接到很多朋友私訊及粉絲專頁的提問，也一 一回答(除非沒看到)
在還沒談饅頭如何萎縮前先回答一些朋友的問題！
#這兩天有一位讀者很緊急的問我，因為她是在營業，這幾天蒸出的饅頭都皺巴巴，賣相難看找不出原因，附圖希望能幫她解決，我問她蛋白質含量多少，她説是XX牌粉心粉蛋白質含量12.4%，這是蛋白質含量過高筋性過强所致，加低筋麵粉或玉米粉或黄豆調和或直接換粉就好了，至於加多少低筋麵粉請看下面説明
因為粉性，筋性的不同，失败萎縮的情形也有所不同！
舉例來説:
一般中筋麵粉蛋白質含量8~10%
低於8%就是筋性不足，但這種標示少見，除非你用錯麵粉(用到低筋麵粉)或
(放置過久失去筋性)，這種筋性不足的麵粉吸水量少(正常是50%，它只吃到45%或更少)做出的饅頭沒有膨脹髙度(扁扁的像麵龜一樣)，切面(未蒸前)大部份多呈内凹型，但不會萎缩也没有皺紋，組織粗糙，口感黏牙，所以不能太早做(攪好後不能即時做，須等15分左右略為發酵後再做)這樣才有膨脹髙度不會扁平。
蛋白質含量高於10.5%(我曾看見標示13.5%的)屬筋性太强麵粉，這種切面(未蒸前〉表皮乾燥切邊中間突出有氣孔口感粗糙(乾燥)，做出的饅頭大多會出现 死皮，萎缩，皺摺，起泡，縮腰，船狀，豹紋，波浪，斑㸃……等千奇百怪的情形，所以製作前先看清蛋白質含量，適時加入低筋麵粉調和以降低筋性減少失败。
#那該如何調配比例？
以製作1000公克麵粉為例

假如中筋麵粉標示為10.5%
那你就用950克中粉50克低粉

假如中筋麵粉標示為10.6~11.5%
那你就用900克中粉100克低粉

假如中筋麵粉標示為11.6~12.5%
那你就用850克中粉150克低粉

假如中筋麵粉標示為12.6~13.5%
那你就用800克中粉200克低粉

#但値得注意的是低粉加得越多，吸水量越少，請各自斟著！
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子，這様較容容看清切面，看準饅頭成敗，請勿用厚壁遲鍎的刀子，這種切面因刀子不利影響切面觀看不準！
#附上幾張讀者發問照片，我們會在蒌縮篇裡分析原因及解決方法！
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【蛋糕、饅頭跟包子？不同的料理麵粉怎麼挑？】

麵粉可按照 #蛋白質的含量 與 #特性 調配成特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、粉心麵粉和低筋麵粉😘，而不同的麵粉適合做的料理當然也大不同囉😍！快看專家為你解答，不同料理該如何挑選麵粉？
http://www.foodnext.net/news/newssafe/paper/4616166567

這幾年食安問題頻傳，有些業者為了讓賣相好看省成本的原因，在麵條中加了不少添加物，真得很令人憂心！因此C2食光想介紹大家如何在家自製麵條的做法，自製麵條其實不難，吃了又安心喔。

另外有句話： 「冬至餃子，夏至麵」。夏至為什麼要吃麵其實也大有學問，夏至剛好是小麥收成的時節，新收下來的小麥營養價質比較高， 而用新採收下來的小麥做成的麵條也有嚐新的意思喔。

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【C2食光 Ｘ營養師的餐桌】- 食光小百科:麵食的營養
陳小薇營養師

隨著麥的栽種範圍擴大，以及研磨麥的技術精進後，「麥製品」在華人飲食文化正式掀開精湛的一頁，從早期盛行的「粒食」，一種讓麥粒煮成麥飯，類似白米飯的烹煮料理，

直至現今衍生出更多琳瑯滿目的麵食點心，如水餃、燒餅、餛飩…等；而在眾多麵食點心當中，最能品嘗麥香滋味，當屬純粹的白麵條。

當小麥研磨成粉後，會依照所含的蛋白質含量，調配出不同蛋白質含量的麵粉，分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉以及特殊配粉，不同蛋白質含量讓產品產生不同的筋性強度，也具有多元的咬感變化，如高筋麵粉使用在白土司及麵包，咀嚼時可以明顯感受Q彈韌性，而中筋麵粉常用在包子及饅頭，鬆軟中帶有微微Q勁，

低筋麵粉則是用在蛋糕製品，呈現出膨鬆柔軟。以白麵條來說，還會因為揉製工法以及靜置醒麵的因素，影響到最終產品的質地表現。

一份100g的白麵條約300大卡左右，搭配小黃瓜、紅蘿蔔絲、香菇絲或是金針菇，可以提高飲食豐富度，加個蛋、豬肉絲讓整體的蛋白質攝取量更充足。

在食材選擇上若選用精瘦的豬肉絲或雞胸肉絲，會更加清爽低脂！另外，麵類中離胺酸含量少，因為是人體身體機能需要的必需胺基酸，也被稱為限制胺基酸，

可以從肉類來源補充，因此如果是素食的朋友，建議搭配豆類一起食用，或是配料部分加上芽菜類，如黃豆芽、綠豆芽…等，讓營養素的攝取更完整，改善飲食中所攝取的蛋白質品質喔！

另外，自己手做白麵條，因為水分含量多，要特別注意保存的時間及溫度，需要冷藏保存，最好當餐食用完畢，才能百分百品嚐麥香滋味！
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約三人份
麵條食材：
中筋麵粉300g
冷水140-150ml
鹽巴1小匙


配料食材：
紅蘿蔔適量
小黃瓜適量
肉絲適量
蛋1顆
柴魚片適量


調味料
柴魚醬油適量
金桔1顆
醬油膏(肉絲用)

步驟：
1. 中筋麵粉300g過篩
2. 鹽巴加入冷水中，慢慢倒入麵粉中揉成團
3. 揉至麵團不沾手光滑即可
4. 蓋上布醒麵糰，約30分鐘
5. 桌上撒手粉，將麵團桿成麵皮，撒上粉層疊切條
6. 切好的麵條撒上粉避免沾黏
7. 滾水煮麵
8. 撈起後放入冰水冰鎮增加Ｑ度

更多影片
滷肉飯 https://youtu.be/Z8USWyHeXX4
釀梅酒 https://youtu.be/YH-k7xZLKbc
蘿蔔絲餅 https://youtu.be/vLE8IzSuL-8

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