咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰:烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行,
為何會如此風靡?背後又隱藏什麼危機呢?
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年,
但具有指標是1960年代,
Toddy公司...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰:烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行,
為何會如此風靡?背後又隱藏什麼危機呢?
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年,
但具有指標是1960年代,
Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。
2011年至2016年,美國冷萃市場成長了5.8倍,
由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。
【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同?】
製作上最大的差異是「萃取水溫」
【冷萃咖啡】
冷萃咖啡的萃取水溫較低,
作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。
無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。
為什麼是體溫以下?
大家對冷萃究竟要多冷的認知不同,
甚至有些店家是在室溫下製作。
考量有些店家在室溫製作,
室溫會因地理位置與環境因素不同,
因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。
【冰咖啡】
冰咖啡是熱水萃取咖啡,再冷卻而成,
冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。
【影響冷萃咖啡萃取因果圖】
作者將影響冷萃咖啡的條件列出來,
藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。
冷萃咖啡的萃取水溫較低,
需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。
即使都用低溫的水萃取,
使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡,
浸泡時間也會有差異。
【冷萃咖啡的潛在危險】
相較於熱水短時間與高溫萃取,
冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取,
這兩個條件可能會導致微生物生長。
沙門氏菌、大腸桿菌等,
可在冷萃咖啡存活7-28天。
另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸,
導致冷萃咖啡產生腐敗味。
大多數的小型生產商,
不太可能在無菌的環境下製作。
由於沒有檢測儀器,
因此訂定保存時效時,
大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷,
造成了潛在的風險。
【冷萃咖啡的特色】
根據文中指出,
冷水萃取會抑制油性香氣萃取,
例如:草本植物、香料、堅果,
因此如果用冷水萃取,這些香氣則不明顯。
淺烘焙中,冷萃咖啡最常見的香氣為
果香、花香、蔬菜。
【冷萃咖啡沖煮調查】
該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式,
做出了以下整理。
《沖煮方式》
大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散,
沒有哪一種方式特別多人使用,
(冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統)
最高的是浸泡後再過濾(34%)。
《沖泡比例》
大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水
粉水比為1:10~1;12.5之間。
《水質》
大多數選擇軟水或中等硬水,但文中並未提到水質規範。
《萃取水溫》
根據調查,
50%的人使用8度,
25%的人使用20度,
少部分的人使用30~40度(8%)。
《平均沖煮時間》
16小時,最久到49小時。
《咖啡粉條件》
粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。
《平均儲存時間》
一天,最長有到7天。
【冷萃咖啡的開放性問題】
此研究列出七個題目,不過篇幅關係,
我挑選了四個想討論的問題。
【Q1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎?】
作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。
若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取,
會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。
【Q2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久?】
存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升,
甜度會因為酵母與細菌活動而降低。
對手工生產商,作者建議保存期限為兩天,
也指出以不檢測微生物數量的前提下,
目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。
【Q3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何?】
太苦,因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。
另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗),
酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵),
避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。
【Q4:冷萃咖啡有什麼風險?】
冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0,
低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長,
因此有潛在腐敗問題。
卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議
不採取任何控制措施的情況下,
冷藏天數「不宜超過10天」。
若要控制危害則需要:
1.加熱殺菌
2.將PH值控制在4.6以下
3.無菌加工
4.添加防腐劑
【結論】
我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元,
因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。
因做法多元,作者建議應投入更多的研究,
以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。
最後是食安,
作者建議監督部門與業者應制定規範。
【心得】
之前在食品衛生安全課程時,
老師有提到食品衛生的三大箴言,
「殺死它、抑制它、避開它」
殺死它指的是滅菌,透過加熱殺菌消滅微生物,
可以達到延長保存的作用,這也是最直接的方式。
抑制它指的是延緩微生物的繁殖,
存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖,
達到延長保存的作用。
避開它指的是避免交叉污染,
最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開,
避免熟食接觸到生菌。
以上就是本週的小學堂,
歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法,
我們下次見!
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九月開學季,我梳理了給孩子們在課内學習、課外學習共七點建議。祝廣大學子們充分開展更多元的學習範式,提升自我的創新創造力!
我在《李開復給青少年的十二封信》書裏,也談過人工智能時代的教育,我覺得很適合在現在這個開學季再次分享給大家。比起應試考試中的分數,如果同學們具備“3C”的三大能力—— Curiosity(好奇心)、Critical thinking(批判式思維)、Creativity(創造力),未來更有可能實現自己的夢想。
■ 課內學習的4個建議:要充分利用好在學校裏上課的時間。
1. 要知其然,也要知其所以然
有同學問我:“怎樣學習知識,才能真正記住呢?每年考完試後,好像就把所有的知識還給老師了。”
我給這位同學的回答是:“我學懂的知識以及知道如何實踐的知識,我現在都還記得;在工作中常用的知識,我全部記得;我自己感興趣的知識,記憶更加清晰、準確,就算有不記得的,也可以快速推算出來;相反,那些靠死記硬背學到的知識,或者自己不感興趣的知識,我已經全忘掉了。”
也就是說,死記硬背只能過考試關,而不能獲取受益終生的知識。你們在學三角形面積定理時,一定都會背“底乘以高除以二”的公式。但是,你有沒有理解這個公式是如何推理出來的,為什麼三角形的面積是這樣計算的。記住這個公式和探索這個公式是如何推導出來的,學習的效果是不一樣的。有的同學學習化學,如果每天只是機械地背誦一些反應式,肯定會覺得枯燥無味,但如果掌握了每個反應式內在的規律,並能和現實中的化學現象聯繫起來,就會理解化學這門學科的意義所在,自然就會對這門學科產生興趣。
只有懂得了知識背後的道理,才能在遇到新的問題時舉一反三,才能在需要的時候,靈活地將自己掌握的知識付諸實踐。
2. 要多問問題
會提問也是一種能力,而且你也會因為提問而加深對問題的理解。
我的女兒在學習指數的時候,不理解指數是什麼,更不相信在真實生活中指數有什麼用處,就主動來問我。我用計算銀行存款的思路來指導她,比如存入 100 元,每年的利息是 10%,那麼 10 年後,你的存款是多少?
通過這樣的計算,她終於明白了,原來指數知識和日常生活息息相關。而她能得到對這個問題的認識,也是因為她主動提問獲得的。
多提一個問題,你就擁有一種多瞭解這個世界的可能性。只有不懂就問,才能真正學到有用的知識。
3. 要勤奮
能夠實現自己的夢想的人,一定是勤奮的。
去美國讀中學之前,我只學過半年英語,因此,語言障礙成為我面臨的最大難關。剛開始,同學和老師說的話,我幾乎一句也聽不懂,那種感覺非常痛苦。那“催眠”一般的語速,總讓我在課堂上打起瞌睡。有時候,聽到同學們因為老師的一句笑話笑得前仰後合,我才從夢中驚醒,但還是摸不著頭腦。天書一般的英文,開始讓我有些望而卻步,後來,我乾脆帶幾本中文的武俠小說到課上去讀,因為覺得怎麼聽也聽不懂,還不如看小說。
然而,我心裏又是暗暗憋了一股勁的。於是,我找了一大本英文單詞書來背,經常背到半夜,不會的就一次次地翻厚厚的中英對照詞典。不過,沒多久,我就發現這並不是學英文的最好方法。因為,即使當時記住了一個單詞,但是使用率不高的話,就會完全忘記。我終於悟到了,在沒有語境的情況下,背單詞是沒用的。
後來,我還是下定決心用多交流的方式來學習英文。下了課,我不再膽怯,站在同學中間聽他們說話。如果 5個詞當中有 4個聽懂了,只有一個聽不懂,我也會趕緊問,同學們會再用英文解釋一遍給我聽。回家以後,我會默默回憶我聽不懂的單詞,然後記下來。而上課的時候,遇到聽不懂的內容,我也勇敢舉手問老師,請求老師再說一遍。
我遇到了一位好老師,她甚至犧牲自己的午飯時間幫我一對一地補習英文,她複印了小學一年級的課文,每天拿來給我念。從簡單的課文起步,我們堅持了一年。在這一年裏,我的英文水平迅速提高。學校裏所有的老師還允許我享受“開卷考試”的特殊待遇,她們讓我把試卷帶回家,並且告訴我題目裏不認識的單詞可以查字典,但是不能看書找答案。我每次回到家都嚴格按照老師說的做,遇到題目裏不認識的單詞就去查字典,但是從來沒有去翻書找過答案。因為,我覺得這是老師給我的最大信任,我不能辜負這份信任。
通過種種渠道的學習,我的英文終於逐漸接近同齡人的水平了。一年以後,我完全可以聽懂老師講的話了,英文會話也沒有問題了。到了初中三年級,也就是到美國兩年之後,我寫的作文居然獲得了田納西州的前十名。我想,這和我年齡小,容易接受新的語言不無關係,但也和我勤奮的學習有關。
4. 要培養獨立思考的能力
我在人生的各個階段,都獲益於獨立思考的能力。甚至想不到的是,這種批判式的獨立思考的能力,“救”了我的命。
在我五十二歲生日前不久,我在一次體檢中被查出肚子裏有數十顆“腫瘤”,經過反復復查,我被醫生宣判得了第四期淋巴癌。在毫無防備的情況下,我突然感受到死神和自己離得那麼近;我氣餒、懊悔、內疚,但是,治療過程中的一件具有轉折意義的事件發生了。
我遇到了一個好醫生。我的主治醫生唐季祿給我打氣:“淋巴癌第四期真的沒那麼嚴重,它跟肝癌、肺癌第四期是不太一樣的。”他告訴我,網絡上有兩篇專門討論“濾泡性淋巴癌存活率的預估方式”的論文,如果我有興趣,可以找出來看看。我認真地研究了唐醫生推薦的那些學術文章,發現淋巴癌的分期方式已經有四十多年了,可以說過時且不精准了。如果說只看標準的分類,我因為腫瘤數太多,所以必須歸類為第四期。但是只看腫瘤數量是最準確的嗎?根據我研究的那幾篇論文,分期的目的就是預測存活概率和時間。那麼,最準確的預測方法就是尋找和我病情足夠相似的人,根據他們的不同因素,如年齡、症狀、血液指數、腫瘤數量及大小等 20多種,和他們的實際存活結局來理解哪些因素是最重要的,並且把這些因素整合起來。這樣的研究肯定要比四十多年前的粗分類來得准!
自己研究病情,就像是自己坐在副駕駛座上,可以隨時掌握路況。醫生的治病策略、用藥思維,你至少並不是茫然無知。我又拿出以前做學術的精神,把全部20幾個特徵與我的檢查結果相對照,發現我雖然屬於第四期,但整體狀況其實沒那麼悲觀。原來醫學上對所有淋巴癌的分期方式,至少對我的病情來說是不正確的,我的情況是較輕的。於是,我突然從“第四期癌症頂多幾個月”,變成“至少還有好幾年”可以活。倘若好好照顧自己,更有可能終身不再復發!這個發現有如一線曙光,從此之後,癌症所帶來的一切負面影響,就開始悄悄起了變化。
批判性地看待醫學上對淋巴癌的分類,通過獨立思考,獨立研究的方式來獲得對自己病情的準確判斷,讓我自己從精神上獲得了新生。
■ 課外學習的3個建議:課堂外的時間,我鼓勵同學們,去探索你們熱愛的東西,多實踐,多多鍛煉自己的創造力。
5. 要動手實踐
美國華盛頓兒童博物館的牆上寫了這樣一句格言:“我聽到的會忘掉,我看到的能記住,我做過的才真正明白。”
我記得小時候,我的父親曾讓我們幾個兄弟姐妹解答這樣一個問題:用 6 根火柴拼成 4 個大小一模一樣的正三角形。通過動手實踐,我們都找到了正確的答案。這樣的實踐讓我對相關的幾何和空間知識記憶深刻,也訓練了我使用新穎的思維解決問題的能力。
我在高中時參與美國的高中生創業嘗試課程,創辦自己的公司。我們當時的公司非常簡單,就是從當地的建材市場買來鋼材,然後利用週末時間到工廠裏加工這些鋼材,我們把鋼材切成很小的一塊塊圓環,然後在圓環上刻上簡單的雕花。在負責推廣的過程中,我們發現學生的家長並不需要這樣的圓環,最後產品幾乎是內部消化掉了。
這次的親身實踐,讓當時 15 歲的我意識到,真正好的產品,不是求人去買的,而是必須有市場需求。有了這樣的認識,我在第二次的創業嘗試中就會把市場需求作為我創辦的公司的方向。從需求出發,生產有需求的產品,牢記這樣的理念,第二次的創業嘗試獲得了成功。這些對於創辦公司的經驗,都是我從實踐中一點一滴積累起來的。
只有實踐,你才能知道你的想法是否可行。
6. 要追隨自己的興趣愛好
只有做自己真正喜歡做的事情,才能做到最好。
我在上大學時,一直以為自己喜歡法律,將來想做一名律師。可是上了幾門課後,我發現自己對此毫無興趣,於是跟家人商量轉系,數學是我的一個備選項。但是,當我加入了“數學天才班”後,發現我的數學突然從“最好的”變成“最差的”。我雖是田納西州的冠軍,但當我與來自加州或紐約的“數學天才”交手時,才發現自己真的技不如人。我深深地體會到那些數學天才是因為“數學之美”而對它癡迷的,而我並非如此。我一方面羡慕他們找到了最愛,一方面遺憾自己並不是真的數學天才,也不會為了它的美而癡迷,因為我不希望我的人生意義就是為了理解數學之美。
我想到了計算機,我在高中時就對計算機有濃厚的興趣,有一次,為了解答一個複雜的數學方程式,我寫了一個程式,然後把結果打印出來。當時因為機器運行的速度太慢,我沒有等到結果打印出來就回去了。週一回到學校,我才知道我們學校所有的打印紙都被我打光了。雖然挨了老師一通罵,但我的心裏有了一股欣喜,原來這個數學方程式有無數的解,我走後,程式一直在運行,計算機就一直在打印結果。
對計算機的興趣此時在我的心中醞釀,雖然當時計算機專業算是個默默無聞的專業。接下來,我選修了一門計算機編程課,幾個月的課上下來,我發現了自己在計算機方面的天賦。我和同學們一起做編程,他們還在畫流程圖,我就已經完成了所有的題目。考試的時候,我比別人交卷的時間幾乎早了一半,我不用特別準備,也能拿高分。
通過學習計算機 , 我有了一種前所未有的震撼:未來這種技術能夠思考嗎?它能夠讓人類更有效率嗎?計算機有一天會取代人腦嗎?我感受到了一種振奮,解決這樣的問題是我一生的意義所在。
我每天都像海綿一樣吸收著知識,在一門公認為是計算機專業最難通過的“可計算性和形式語言”課上,我考了 100 分,也就是A+ 的分數,創造了該系的一個紀錄。大三大四時我就開始和研究生一起選修碩士和博士課程,接手各式各樣的項目,在這些項目中,我嘗試著攻克一個又一個的難關。畢業後,我在計算機方面創造出了一些成果。
我覺得自己是幸運的,因為我在很年輕的時候,就找到了自己熱愛的事情,並且願意為之付出一生的努力。
7. 要多培養自己的創造力
我的中學是在美國的橡樹嶺讀的,當時的感受就是,學校的功課很輕鬆,每天的家庭作業很少,但是每天有很多稀奇古怪的項目。比如,當時歷史課教到美國印第安人的時候,不是用課本告訴你發生了什麼,而是讓一個團隊寫一個話劇,或者是進行關於移民者和印第安人的辯論。
這些項目都沒有一個標準的答案,但會引導我們從不同的角度看問題,但我們的創造力和想像力,可以在這些稀奇古怪的題目中得到鍛煉。
後來,我回到北京創辦微軟中國研究院面試時,對前來面試的學生也注重的是對他們思維方式的考驗,我們向面試者提出了這樣的問題:
o 為什麼下水道的蓋子是圓形的?
o 估計一下北京一共有多少個加油站。
o 你和你的導師如果發生分歧怎麼辦?
o 給你一個非常困難的問題,你想怎樣去解決它?
o 兩條不規則的繩子,每條繩子的燃燒時間為 1小時,請在 45分鐘燒完兩條繩子。
這些題目雖然聽上去很“怪”,但我們出題的本質也不一定要聽到正確答案,而是要從回答問題的思路中聽到面試者的思維方法。
孩子們,比起試卷上的分數,我認為你們底層的思維能力,會是更珍貴的能力。你在學習每一門科目時,鍛煉出來的能力是未來最能幫助你們的事情。就像你學了代數,也許不會去研究數學,但是這對鍛煉你的思維有幫助;你學了英文,不一定會出國,但是英文可以在瞭解世界最前沿的文獻、在有效交流方面幫助你;你學了畫畫,不一定成為畫家,但是你在學習畫畫的過程中鍛煉的觀察力、空間力、想像力會對你有幫助。
過去,我們對教育成功的衡量標準是學生能不能記得被教的東西。但是未來,教育的精華體現在即使你忘記了所有你學的東西,你還具備思維方式、智慧和能力。
當你已經忘記了歷史事件發生的年代,你還是知道歷史帶給我們的人類的智慧和教訓;當你已經不會編程了,你還是有編程帶給你的邏輯思維;當你已經不會背莎士比亞的詩了,你依然懂得文學的美,這些才是教育的精華。
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#經典恆久遠
#投資請找神隊友
#打造投資雪球的3個策略
#近期投資震盪有感而發文
最近台股震盪,不少股民的心情不太妙。某天一早6點我打開FB,看到一位資深股民臉友,到華山市場2樓傳統燒餅豆漿老店打卡,發文寫了3句話「最近股票賠太多,晚上睡不著。早起買早餐」…….
受到8月台股大盤震盪向下的影響,股民心情可能都受到不少影響。每每在不同的講座或是課程上,學員都會問我:「老師能不能分享一下你最近買(投資)甚麼標的?」
#四寶媽買什麼
不是我不夠大方,不想分享買什麼標的,而是最怕學員只學半套,也不見得賺到錢。什麼是「學半套」,因為學員只會聽進我買的基金或是股票名稱,卻不會認真聽進我的投資策略。好的標的,也要搭配合適的投資策略,才能創造符合期待的報酬。
但真實情況經常是,學員買在相對高點,一碰到震盪,小賠又耐不住恐慌,就趕緊停損、被洗出局;或停止扣款,低檔沒扣到,等市場回來又開始扣款,完全掌握不到定期定額,漲也買進單位數,回檔買進更多單位數,讓成本持續降低的精隨。
#投資學全套
那怎麼辦呢?既然投資不能學半套,那「全套」的功夫怎麼學?其實也不複雜,只要掌握3個操作策略,就可以成功一半、立於不敗之地了。
策略一:選擇可靠的長期戰友
想打勝仗,找豬隊友靠譜、還是找神隊友才可靠?這根本就是個不必想就可以回答的問題!
投資豬隊友是什麼?就是績效大起大落、不穩定的基金,千萬不要考慮。投資神隊友的特色有1.績效穩健;2.年化報酬率8%以上;3.成立10年以上,歷史績效經得起考驗。
在這3個特色中,我個人認為第3點特別重要,過去我籌辦Smart台灣基金獎多年,每一年都是從上千檔的基金中精挑不超過20檔的基金,且一個類型、同一市場中指會精挑一支。在挑選基金的過程中,評審們都非常重視「長期、穩健」的報酬率。台股每年的冠軍基金通常都不一樣,但得獎的台股基金卻常見老面孔,因為評委們在選基金的時候,年度績效第一絕不是重要考量,反而是3年、5年、10年的年化報酬率是否穩定,是否都在同類型基金中排行前10名內,績效也不會因為明星經理人走人或調職而摔下來。
所以,不管是選基金或是ETF,我就屬於「老派」的人,基金超過10年以上、ETF成立超過5年以上,我更能安心推薦給學員或粉絲。
#老派投資法
#基金也是老的好
策略二:長期投入(定時定額)搭配跌1買2原則
投資要能賺錢,透過配置、長期投入比擇時投資更重要。定時定額的好處想必大家都很熟悉了,透過紀律投資,持續買進,可以有效分散風險。
但如果想要放大報酬率,那就得掌握市場震盪時、低檔加碼的好時機。該怎麼加碼?如果從基金淨值來看,當淨值跌10%,就不妨加碼10%或20%,用「1:1或1:2」的概念來買。例如定時定額每月1萬,淨值跌10%,加碼1000元,跌20%,加碼2000元,如果膽子更大,可以加碼每月投資金額的20%也行。
目前金融科技很進步,不管是透過基金公司、銀行或是基金平台下單,都可以設定依照比例加碼/減碼的功能,不必隨時留意淨值高低變化,透過機制去克服人性做不到的地方,以群益投信來說「群益日日扣」(意指每天都可以設定為扣款日)就提供這樣低檔加碼的功能。
#日日扣
策略三:長期投資,不妨長期存基金
巴菲特以「雪球」的價值投資理論見聞於世界,他主張「只要找到濕的雪,和很長的坡道,雪球就會越滾越大。」所以,找對標的,還要長期投入,才能滾出可觀的報酬率。
這些年「存股」理論大行其道,但這樣的操作方式也適用於「基金」,把錢長期投入,用來「存基金」,透過經理人的選股功力,自動汰換投資組合中產業前景改變、基本面變差的股票,會比自己選股、抱股、存股的壓力小一些,也不失為一個存退休金、子女教育金的好方法。
#存基金
#存對好基金
#打造投資雪球
有跑步的人就知道,短跑靠的是爆發力、馬拉松長跑靠的是「配速」。我想,對多數人來說,投資都不是想要搶短,而是想透過穩健的方式,累積資金,完成中長期的理財目標。因此,懂得「投資配速」也很重要,何時該緩、何時該加速,找到屬於自己的投資節奏,透過經理人幫忙挑對股票,降低個人誤判的機率,找到屬於自己的長長的坡道,再透過下跌加碼、上漲減碼的投資策略配速,你也能打造專屬自己的投資雪球。
#警語一定不能少
投資人因不同時間進場,將有不同之投資績效,過去之績效亦不代表未來績效之保證。
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提升媒體素養,人人有責。
最近腦海一直想起以前新聞課,老師耳提面命的中立報導,真假新聞辨別等等。
那是多麼寶貴的課程。
媒體的影響力極為鉅大,西方國家稱媒體為行政、立法、司法三權外的第四權。極權體制 國家往往藉法律及政治力控制第四權,自由體制國家則提倡「社會責任論」,要求媒體自 我規範,因而有倫理規範及新聞自律組織的出現。
以往新聞學理上的經驗告訴我們,新聞首重「真實」、「客觀」、「平衡」,並且應以社會公共利益為前提,但回顧近年來媒體新聞報導的烏龍案件,在在都反映出媒體在一窩蜂及獨家壓力的驅使之下,在未經充分查證甚至是蓄意作假的情況下去做報導,造成當事人名譽損失,甚至形成整個社會的動盪。此一現象不只辜負人民對於媒體的信賴寄託,更有違 憲法對言論自由保障的精神。
因此新聞記者負有呈現事實真相之社會責任,對於報導過程,除謹慎求證,力求公正外,尚需完整呈現不同之新聞角度與觀點,以彰公平。
新聞從業人員自覺與自反,進而做到自制自治。新聞記者一方面應珍重新聞自由,維護本身職業的尊嚴,另方面則應重視對社會所負的道德責任,對國家利益與安全所負的法律責任。採訪活動必須符合職業操守和道德,確保新聞報導真實、客觀、全面、公正。
作為新聞工作者和記者,我們有詮釋及發放真相的能力,需要對我們的讀者及消息來源負責。
對讀者,我們有責任:獨立、中立、真實、可靠
對消息來源及新聞人物,我們有責任:減少傷害、不歪曲、全面報導事件、尊重版權、商標及專利權、尊重匿名性
道義祇是一種精神力量,並無強制執行的紀律;而法律的條文雖極其周密, 但知法犯法者仍有不少空隙可鑽,得以逍遙法外。
因此,新聞工作者最崇高的理想是各本良知良能,在自省自律的原則之下,對於每一項新聞的報導和評論,先就其可能發生的影響 與後果,予以縝密的考慮,然後審慎落筆,庶幾無忝於職守,不愧為一個忠於國家民族和 忠於社會讀者的報人。
所謂新聞倫理(Journalism ethics),是指媒體及媒體工作者出於自律的需求,而訂定的成文或不成文規範。它是非官方、非法律性質、無強迫性、無處罰條款的行為準則。
世界上第一個新聞自律組織是1916年於瑞典創立的,英國在1953年創立「英國新聞評議會」,美國於1972年創立全國性的新聞評議會,許多州亦各自成立類似組織,以調查並裁決大眾對報業的控訴。
98年12月,國家通訊傳播委員會(NCC)向行政院提出衛星廣播電視法修正案,在第20條修正草案中增列,「製播新聞及評論,應符合事實查證及公平原則」。對於違反規定者,並在45條修正案中增列「處新臺幣30萬元以上200萬元以下罰鍰」的規定。
新聞事實查證製播分析:
1、「消息來源檢具」是新聞查證最重要規範。
2、事後查證」是新聞查證的必要規範。
3、內容查證」是新聞查證最基本的原則。
4、「誰來查證」普遍缺乏明確的規範。
5、「查證程序」在媒體自律規範中普遍缺乏。
6、「客觀錯誤」的新聞查證缺乏明確規範。
新聞查證規範原則:
1、新聞查證規範在維護新聞自由與獨立。
2、新聞查證規範做為評估記者的道德行為。
3、新聞查證規範以不損害承諾、不妨礙公眾利益為基石。
4、新聞查證規範在落實新聞報導真實與平衡原則。
5、新聞查證規範做為評估記者的道德準則。
國內新聞錯誤個案的分析建議:
1、新聞事實查證製播規範與標準」應有一些原則與彈性。
2、「新聞事實查核清單」應簡單可操作。
3、詳細的新聞查證注意事項列為媒體內部教育素材。
4、網路新聞需要審慎的查證
5、新聞評論不納入新聞查證規範之內容。
製播規範的四項總則分別是:
1、新聞製播不得違反法律規定。
2、新聞製播不得妨害兒童或少年身心健康。
3、新聞製播不得妨害公共利益、公共秩序或善良風俗。
4、新聞製播不得違反真實,並恪守查證 、引述 、平衡與更正原則。
新聞採訪作業規範
(參考台視新聞)
一、新聞線索
1.每位記者均有路線,路線上所接觸每一對象,均可能提供採訪線索,尤其是圍繞在新聞人物身旁的人,如工友、司機、勤務兵、隨員、秘書甚至傳達,其中又以首長之機要最為關鍵,故平時要勤於與之聯絡,若不能親自前往磨感情,也要經常電話問候。基層線上關係最利於掌握線索。
2.各單位發出之新聞稿,雖可提供線索,但不能視為完整新聞,必須據之追蹤,並加入其它角度。
3.有線索立即輸入電腦或回報,並與主管討論,以規劃整理出主軸及其他角度,以便進行相關規劃。
4.公關稿不得原文照發,但也不可一眼都不看就丟棄,公關稿偶爾會透露重要新聞線索,尤其是解釋弊端、財務狀況、產品缺失的公關稿,記者可從中發掘珍貴的新聞線索。
5.事件的後續追蹤follow-up亦為重要線索。
6.他人的報導(友台、報紙、期刊及網路)均可提供線索。
二、採訪前出發
1.先了解新聞背景,弄清楚採訪對象的資料,以免張冠李戴,尤其是代線或臨時支援,先問清楚以免貽笑大方。
2.相關資料亦需備妥,公司視聽資料處,中央通訊社資料庫、以及網路均為現成取得管道。資料經充分研讀及消化後,應可提供足夠發問與追蹤之基礎。
3.出發前最好先與採訪單位及對象通電話,確認採訪時、地、對象及參與人士、甚至採訪主題。
4.出發前考慮是否需要輔助文字資料,或是資料片,提早調出備用。
5.文字記者與攝影記者在出發前,先溝通採訪重點及表達方式,據以設計畫面。
6.提早出發,以佔據較好位置,並有充分時間架設攝影器材、蒐集資訊、過濾線索、乃至捕捉突發事件,或聯絡感情。
三、採訪現場
1.例行的會議或活動,盡量全程守候,以捕捉完整畫面、突破狀況或觀察到更多角度。
2.無論大小採訪,於現場就應做成完整採訪,掌握可獲得的所有資料。事後補做訪問或補拍鏡頭,不僅浪費時間,甚至可能影響播出安全,或降低後製品質。
3.針對報導主題,多查資料,多詢問,拉開角度與視野,並隨情勢發展持續報導。
4.永遠不要仰賴單一消息來源,同一條新聞應向不同關係人求證。
5.採訪手段應正當,不得以要脅、誘騙或收買為之。反之亦然,不接受採訪對象之要脅、誘騙或收買。
6.新聞事件涉及兩造,應秉持公平、客觀原則,平衡報導。
7.在突發新聞現場(特別是社會新聞),文字記者、攝影記者甚至駕駛都應接觸不同對象,已獲得不同訊息,掌握多元角度。
8.採訪現場應充分掌握人的因素,尋找可代表主題的人物切入,可使整則報導更為生色。
新聞專業處理準則
1.隨採隨發,立即發稿,每一分鐘都是截稿時間爭取時間快速發稿,現場採訪是重點,無論大小新聞,記者都必須在新聞現場,不可道聽塗說,更不可以做想當然耳的推測,或是在家守株待兔。
2. 新聞發佈以正確為第一,尤其對於政府首長有關政策的聲明,處理必須慎重,不能因趕時間而有任何失誤,報導政府政策與法令時,應說明其目的,意義,及對社會大眾的影響,不可拿新聞稿原文照抄。
3. 撰寫新聞應注意報導的完整性,對於事情的來龍去脈,應有清楚的交待,對於新聞中的專有名詞或術語,應予解釋。
4. 對於突發新聞或情節複雜的新聞,應作詳盡而有深度的報導,必要時應配合背景說明,或撰寫解釋性分析特稿。
5.社會上發生具有人情趣味、能激發人性光明面的新聞,應多報導。
6. 處理爭議新聞時,應注意平衡報導原則,避免偏袒任何一方,寫作手法最好將爭議雙方的論點交織處理,而非寫完一方的意見,再處理另一方的陳述。
7. 社會新聞應以光明面與教育性為主,特別是犯罪新聞,應嚴守新聞記者信條以及「中華民國報業道德規範」相關規定,不誇大渲染,同時應避免描述犯罪細節,未成年的嫌犯、受害婦女,未正式起訴的嫌犯,都不宜寫出全文,枝微末節的小車禍、小竊案則不宜發稿。
8. 民意代表在質詢時,提出值得注意的問題時,不能只報導質詢內容,應儘量設法報導政府有關官員答覆或平衡,民意機關對行政單位工作提出批評時,亦應平衡處理,不失公平性。
新聞道德標準
可以歸納為4個新聞道德標準:
1、不重個人私利,不為個人私利、黨派利益和地域利益作宣傳;熱心公益,深入民間 、勤求民疾、發動社會服務、促進民生福利。
2、報導正確、評論公正;不使一字不真,一語失實,及造謠誇大。凡是是非非、善善 惡惡,一本善良純潔之動機,冷靜精密之思考,以求證實;文字圖片健康,不作誨淫誨盜 驚世駭俗的報導。
3、守道義、行忠信。廣告之真偽良善,決不因金錢之收入,而出賣讀者之利益;生活 嚴謹愛惜名節,除絕一切不良嗜好,做到貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈。
4、廣博知識、嚴守專業精神;隨時學習,不斷求知,以求對公眾問題深入瞭解,並 奉新聞事業為吾人終身職業,堅守崗位,造福國家人類。
對消息來源及新聞人物的道德責任
1.減少傷害
所有對消息來源及新聞人物有所煽動、誤導、或不顧及他人感受的情況都要減少到最低。這一點對原創報導尤其重要。為了將傷害降到最低,建議檢查下列數點:
(1)從多個消息來源尋求證實,確保事實正確無誤。
(2)儘可能連絡新聞事件的當事人。
(3)不要單憑推測、預感、或瞎猜發表新聞訊息。
(4)發表前,在腦海裡想想文章牽涉到的所有人,並想想他們每個人對該段新聞會有甚麼感受。
2.不歪曲
還沒有確保受訪者滿意專訪正文內容前,不要發表專訪文章,即使這意味著您可能要放棄該段專訪──冒犯受訪者,最終會傷害到新聞,記得尊重受訪者要抽空跟報業者面談。
3.全面報導事件
確保文章包括爭論雙方的消息來源及引述雙方的發言,以避免文章偏袒某一方。文中的所有意見最好全都是引文,新聞並沒有官方立場;但消息來源常常有自己的立場。
3.尊重匿名性
任何要求匿名發言的消息來源,都應有絕對的權利保護個人身份。您無須故意提出匿名的可能性,但您必須尊重匿名性的要求。要是消息來源不願意具名,不要向其無理施壓;與此同時,匿名者讓故事顯得較不可信,因此請盡量說服受訪者具名發言。一個溫和而有效的方法,是向他解釋為甚麼您希望他具名發言。但無論如何,具名或匿名,最終是由消息來源作決定。
新聞倫理重要原則
(一)根據Carl Hausman在「良心危機──新聞倫理學的多元觀點」書中,指出:
專業新聞記者協會倫理規範(The Code of Ethics of the Society of Professional Journalists)制定於1926年,並分別於1973年、1984年及1987年3度修 訂內容。1987年修訂的版本引起熱烈爭議。該組織的內部刊物仍然在毫無顧忌地批 評這個最新的修訂版,因為1987年的修訂版刪除了自我檢查(self-censure)的條文。 修訂前的版本在結語部份誓言「新聞記者應該積極主動地自我檢討,並且要防止違反規範 中的各種行事標準。而且,新聞記者應該鼓勵所有新聞工作者相互監督彼此的行為。」
1987年修訂版的結語指出,「專業新聞記者協會將要藉著開辦教育課程和其他辦法,來 鼓勵記者遵守規範中的基本原則,並且要讓印刷和電子新聞機構的負責人體認到,他們有 責任制定一套能夠被組織內的受雇者接受及執行的倫理規範,以做為達成工作目標的指導 原則。」
(二)專業新聞記者協會倫理規範的其他條文,可以歸納成5大類,分別是:「責任」、「新 聞自由」、「倫理」、「精確與客觀」,以及「公正報導」。
1.責任即是「公眾對於重大的、和公眾利益有關的事件之知之權利」,以及自由即「 不能被剝奪的新聞自由」。
2.在「倫理」這個類目之下,有些談到明顯不合倫理的行為(抄襲是不誠實的行 為),有些條文則是列舉出一些特定的禁止行為。例如:倫理類目中的第二條指出,記者在外兼差、參與政治活動、擔任公職,以及在社區組織內服務,「如果會影響記者和媒體負責人的信譽」,那就應該避免做這些事情。倫理類目的條文也提醒記者避免收取任何免 費入場券。在同一類目中的相關條文更直率地要求記者「不要收取任何有價物品。」
3.「精確與客觀」類目中的條文,強調記者有責任報導事件真相,以及必須從可靠的消息來源處獲得資訊,並應確保報紙的標題和內文相符。新聞照片和電視新聞應該「對事件提供 精確的畫面,而且不可在不指出事件背景的狀況下,強調任何偶發事件。」這一類目中的 條文也提醒記者,必須明確區分新聞報導和新聞評論,並且在發表評論時,必須清楚標明 是記者的個人意見。
4.在「公正報導」方面,相關的規範條文提醒專業新聞記者協會的成員,在採訪新聞時,永 遠要遵重消息來源的尊嚴、隱私和權利。這個類目中的條文也特別提到,新聞工作者不可以「對別人提出足以影響他人聲譽或道德形象的非官方指控,而又不讓被指控的一方有機 會回應。」 有一項關於公正報導的規範條文指出,記者應該對公眾負責,而且,媒體也應該鼓勵公眾 對媒介組織提出申訴。
何謂新聞寫作的正確性?
(一)新聞的最低要求便是記載的正確,不正確的新聞除了被明眼的讀者譏笑,並失去對報紙信 賴外,接著便要失去報紙的榮譽和前途;在此一大前提下,記者寫稿如果常犯錯誤,他的 前途自然也就黯淡無光。
(二)中外報人所得的共同結論,莫不以「正確」二字為新聞最重要的規範之一。
1.中國記者信條第四條:「吾人深信:新聞記述,正確第一。凡一字不真,一語失實,不問 為有意之造謠誇大,或無意之失檢致誤,均無可恕。明晰之觀察,迅速之報導,通俗簡明 之敘述,均缺一不可。」
2.美國記者道德律第一條:「新聞記者之第一責任,為報導正確的,無偏見的事實於公眾之 前。」
3.美國報業守則:「報紙為爭取讀者之信任,在任何條件下,都要力求正確。凡為報紙力所 能及,而未能作完全與正確之報導者,此種報紙,實無可恕。」
「正確」為新聞寫作的第一要律,然一般新聞報導,卻多錯誤,其因何在,值得我們分析 研究。
何謂新聞客觀性?報導如何才能達到客觀、公正的標準?
(一)客觀性的涵義:
是評估新聞常用的標準,社會各界對新聞的內容感到不滿意時,通常 會說:「這條新聞不夠客觀」。 就新聞理論而言,「客觀」是指一種公正、超然、及不含成見的態度報導新聞。記者報導 新聞時,往往會受知識、信仰、態度及經驗等因素的影響,很難完全客觀。因此,客觀被 認為是新聞界的一種理想,通常很難做到。記者寫新聞時,只要能盡力排除個人的成見, 盡力做到公正,已經難能可貴。因此,也只以公正作為批判新聞的標準。
(二)公正性的涵義:
公正是指記者報導新聞時,以公正的立場,謹慎評估新聞事件的所有重要事實,作正確、 平衡、完整的報導。美國著名的報紙「華盛頓郵報」,在該報的編採手冊中指出,公正包 括完整、相關、誠實、用詞直接四項原則。郵報要求記者與編輯處理每一條新聞,都要仔 細思考這四項原則:
1.公正應包括新聞的完整性。
2.公正應包括新聞的相關性。
3.公正應包括誠實。
4.公正要求直接表達,避免用詞閃爍。
(三)標準:依據華盛頓郵報所指出的四項公正原則,及新聞學上平衡報導的基本要求, 我們可以用下列四個標準來評估一條新聞是否公正。
1.新聞中是否呈現正反雙方的意見:
爭議性的事件,通常會有正反雙方的意見出現。一則公正的新聞報導,至少應該提出正反 雙方的代表性意見。如果只指出一方的意見,無論這種意見正面的或是反面的意見,都不 符合新聞報導公正的原則。
2.新聞中是否呈現多方的意見:
大眾對複雜的事件,往往會有許多不同的意見。只報導正反雙方的意見,並不見得能夠反 映所有的意見。盡責的記者,在報導爭議性事件時,應盡量反映各種不同的意見。選擇消 息來源時,也應選擇具代表性的人士。
3.新聞中是否給被攻擊者回應的機會:
記者報導新聞時,如果遇到新聞當事人,攻擊另外一個人,應該在新聞中,給被攻擊的人 回應的機會。如果只報導攻擊的言論,而未給被攻擊的人回應的機會,則這條新聞就不算 是一條公正平衡的新聞。
4.新聞中是否公正處理爭議的意見:
記者在爭議性新聞中,應把攻擊者和被攻擊者的言論,作平衡的處理。也就是說,新聞中 應以相同的篇幅及平等的待遇處理雙方的言論。如果在新聞中明顯偏袒某一人,以很大的 篇幅或是以顯著的方式引述其中一人的言論,而對另外一人的言論只作簡短引述,都不符 合公正平衡報導的原則。
讀者可透過管道監督新聞機構?
(一)讀者投書:
1.讀者投書除了對無冕王具有監督作用外,也相當受報社的重視。大多數報社收到讀者指責報導錯誤的信件後,會告知相關人員,並加以查證,如果讀者指出的錯誤屬實,有的報社會 寫信向投書人致歉,並告知報社的處置措施。
2.就新聞倫理原則而言,報社收到讀者來函指責報導錯誤,如經查證屬實,除了寫信向讀者 致歉外,還應在報上更正。更正啟事應和錯誤的新聞刊登在同一版上,篇幅大小亦應大致 相等,才是負責的作法。
3.我國出版法第十五條規定:
「新聞紙或雜誌登載事項涉及之人或機關要求更正或登載辯駁書者,在日刊之新聞紙,應 於接到要求後三日內更正,或登載辯駁書,在非日刊之新聞紙雜誌,應於接到要求時之次 期為之,但其更正或辯駁書之內容顯違法令,或未記明要求人之姓名、住所、或自原登載 之日起逾六個月而始行要求者不在此限。更正或辯駁書之登載,其版面應與原文所載者相 同。」
報社收到要求更正錯誤的讀者投書,經查證屬實後,應立刻更正。如果報社未作更正,也未作其他適當處置,讀者可以提出法律訴訟或向「中華民國新聞評議委員會」陳訴。
(二)向新聞評議會陳訴:
1.新聞評議會對違反新聞道德之新聞、評論、節目及廣告,除了會主動審查外,還接受各界 人士的陳訴或檢舉。
2.依據新聞評議會處理陳訴案及檢舉案第二條規定:
「前條所定案件之直接受害當事人,得向本會提出陳訴案。媒體如有危害公序良俗或公眾 利益者,則任何個人或團體,均得向本會提出檢舉案。前項陳訴案或檢舉案,除隨函述明 陳訴檢舉要點並簽名蓋章外,均須檢具個人身分證影本或機關公文,連同刊播資料於新聞 、評論、節目、廣告等刊播日起一百八十日內,向本會提出,逾期不予受理。」
在這種情形下,新聞評議會可能對比較願意遵守倫理原則的新聞機構及記者較具影響力, 對違反新聞倫理嚴重、最需要譴責與制裁的新聞機構與記者,反而沒有太大的約束力量。
(三)司法訴訟:
1.多年來,誹謗一直是新聞界面臨最嚴重的法律問題。以美國新聞界為例,每年各級聯邦及 地方法院審理的誹謗案件,多達一千件以上,而庭外和解的誹謗案件更是難計其數。新聞機構被控告誹謗後,除了要花龐大的訴訟費用外,涉嫌誹謗所造成的精神困 擾,更使 新聞機構及記者遭受莫大的壓力。因此,向法院控告新聞媒介誹謗,是對抗不當報導的有 效方法。
2.而在控告新聞記者誹謗時,不僅可以控告負責撰稿的記者,還可以控告審核新聞稿的編輯 。此外,如果社長或發行人知情或曾參與審核該新聞稿時,亦可一併提出控告。
(四)消費者團體:
1.從維護大眾權益的角度來看,無論讀者投書,向評議會陳訴或請法官主持公道,都是消 極的維護權益方法。這些方法通常都在錯誤已經發生後,大眾才能採取救濟行動。比較積 極的方法,是組織消費者團體(類似消費者文教基金會),以組織的力量來影響新聞媒介 。
2.在當前媒介經營權集中在少數人手上,社會大眾接近使用媒介的權利極度受限的情況下,成 立新聞消費者團體,不僅可以監督新聞媒介的表現,也是實踐接近使用權的方法之一。民 眾可以藉組織的力量,促使媒介重視大眾的意見,改善媒介的內容。
3.國外的經驗「顯示」,新聞消費者團體必須要能真誠的為社會大眾服務,公正的為 多數人爭取權益,才能發揮監督媒介,維護社會大眾權益的功能。如果新聞消費者團體不 能為大眾爭取權益,只為少數利益團體服務,則不僅無法敦促媒介改過遷善、提高品質, 反而可能成為威脅新聞自由、阻礙媒介進步的一股力量。
何謂「新聞化廣告」?
(一)新聞化的廣告的意義:是以新聞的形式刊登廣告。這種形式的廣告,通常在報紙的新 聞版或工商服務版,以新聞、花絮、漫畫或專論等方式出現。主要的目的,是希望利用讀 者對新聞的信賴,增加廣告的說服效果。
(二)在新聞化的廣告方面,讀者應了解下列幾點:
1.新聞化的廣告的目的,是希望利用讀者對新聞的信賴,增加廣告的說服效果。這種 作法不僅是一種欺騙讀者的行為,也違反了新聞道德規範。
2.如果要以新聞化的形式刊登廣告,至少應該在新聞化的廣告中,以顯著的字體註明「廣 告」,或用其他的方法,告訴讀者這是廣告,而非新聞。
(三)新聞化的廣告與新聞的差異:在於「新聞」的目的是報導、解釋與評論新 聞事件。而「新聞化的廣告」的主要目的,則是「營利」與「銷售產品」。
「新聞化的廣告」有的是由廠商付錢刊登的,也有的是由報社的廣告業務員主動撰寫,其 目的在爭取廠商刊登廣告。