#超誇張400多組客人後補中 #阿鑫小料理 #從禮儀師變料理師 今天在中廣超級美食家跟大家介紹，去年四月開張，完全不受新冠疫情影響的阿鑫小料理。 幾個重點： 一，小料理不是阿鑫自創，是他在日本學藝時，在京都，大阪看到並學到的料理類型。 二，餐廳只有一個十人座的吧台，除了主廚阿鑫以外，還有三、四位助廚與服務生，不是一人獨當一面的深夜食堂。 三，請阿鑫具體形容何謂小料理？用一句易懂的話是：高級的居酒屋。 四，但阿鑫強調，居酒屋做菜不用日式高湯，小料理則會，重視湯頭，時令的新鮮感。例如三月初就吃到了綠竹筍。 照片的料理，其實並非阿鑫小料理的正常狀態，因為包場朋友不吃生的，而且一人一份不分食，另外餐價無上限，所以我吃到的阿鑫小料理是高級版。 當日吃到的料理如下： ⋯湯葉豆腐，自製豆漿，好甜，山葵和紫蘇花因此而顯味，看似凍豆腐表面坑巴，結實又滑細。 ⋯明蝦青蔬醋凍，明蝦七分熟，軟嫩細甜，切成一口大小。 ⋯毛蟹真丈，配料超多，柚皮，四季豆，秋葵，鴻喜菇等，很多毛蟹肉的方形魚丸，鮮度爆表，高湯好雅。 ⋯烤綠竹筍佐木之芽，筍表面一層薄醬，襯甜味。 ⋯螢烏賊與干貝，酸醋白味噌，爆汁薄肉烏賊，內臟很勾很香，肚子即醬汁，燙珠蔥加韭黃 ⋯炸玉米粒和炸蝦頭，酥脆薄粉漿，爆甜。 ⋯野生大蛤蜊，咀嚼結實感。 ⋯鯖魚幽庵燒，味噌超淡，烤法淺薄，保留多汁。 ⋯安康魚肝佐橙醋，微微苦。 ⋯角煮，又甜又鹹，入口酥化。 ⋯飛龍頭，豆腐獅子頭，新鮮櫻花蝦，筍丁等，偏甜有勾芡。 ⋯螢烏賊山瓜子炊飯，鮮美。 ⋯水饅頭，牛奶加芝麻，炙燒表面的島砂糖。 ⋯醬香雞肝，一口悶，黑七味粉，肝的香味，粉嫩。味似黑白切的粉肝但質地類鵝肝。 還好有朋友包場，否則不論是現在訂位或包場，都要排上半年才有機會品嚐。 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新不重播

#送你最後一程 #在天上繼續做快樂的廚神 #再見Jimmy師傅張振民 今天早上參加好友Jimmy張振民在一殯的告別式，內心既悲傷又不捨，眼淚哭濕了口罩，景行廳擠滿了送他最後一程的人，多是是穿著白色制服的廚師，許多人行完禮還不捨離，站在靈車兩側，目送Jimmy移靈至二殯火化，場面哀淒又感人。 我是記者，入行超過三十年，主跑美食近三十年，面對面採訪過的國內外廚師逾千， 其中包括法國聖堂教父Pierre Gagnaire皮耶.加尼葉、Joel Robuchon侯布雄，以及日本國寶級懷石料理人村田吉弘、料理之神小山裕久，也有餐廳拿下世界排名第一的Massimo Bottura等世界級的大師， 這些人值得受人尊敬的地方，除了畢生致力於料理之上，最重要的是他們有一顆無私分享的心，而Jimmy就與這些大師一樣。 或許你會認為我是記者，還是個兇巴巴的大牌記者，我提問題，誰敢不答？錯，碰過不止一位，直接了當拒絕回答料理問題，因為怕被偷學，其中有年輕人很崇拜的名廚，他們很會行銷自己，很愛誇大成名故事，卻很吝於分享廚藝。 我從Jimmy身上認識了法國料理，有問必答毫無保留。不只傳統也談新派，也從他身上看到了一位入行四十多年，樂於工作沒有懈怠的真廚師，我碰到Jimmy不是在餐廳，就是在市場，而不是在公關稿或電視裡，那些塑造得比明星還明星卻無從窺見真貌的名廚。 Jimmy的法菜基礎是來自日本東京都華調理師專門學校，之後陸續在東京大倉飯店、西洋膳所，以及法國巴黎蘇菲鐵爾飯店實習。 28歲進來來飯店成為西餐主廚，35歲與希爾頓飯店的廚師好友組團，代表台灣拿下新加坡國際烹飪比賽雙金牌，並在四年之後再奪一金二銅。 年輕時也很熱衷征戰國際賽事的Jimmy曾經很感慨，三十多年前就揚名世界，回國後卻不懂敲鑼打鼓大做宣傳，所以沒有人知道他們是最早的台灣之光。 在來來飯店待了14年之後，民國82年數位企業家共同投資了Jimmy，在天母成立法樂琪法式料理餐廳，當時受到企業家青睞的還有同樣出自來來飯店，在中山北路成立陶陶餐廳的許堂仁小胖師傅，這群富可敵國的企業家甚至破天荒穿上廚師服為開幕造勢，一中一西開創國內頂級餐廳的新局。 年輕記者和美食家對Jimmy的猝逝無感，因為Jimmy已經很久沒開記者會請大家吃飯了， 上次他開記者會是為了澄清學徒爆料，他熬高湯加了調味粉，結果愈公開愈淒慘，媒體無視於台中平價連鎖店三百多元套餐的成本考量，也無視在數十公升高湯添加幾十公克調味粉的提味比例，拼命抹黑成高價法餐要靠粉的聳動報導，讓Jimmy的聲譽受損， 所以搜尋google和youtube多出現負面新聞，這也是讓我最最生氣的地方，透過網路沒有真相也沒有全貌，當然不可能有公正的評價。 其實Jimmy在很多年前就把重心轉向高檔外燴，會做菜也會秀菜的他，經常被企業家指定入府親自上菜，多年前他給我看一張張外燴菜單，一客動輒五千一萬，令我瞠目結舌。之後全球最大白松露運抵台灣，秘密交給Jimmy負責料理，到底是哪位企業家如此大手筆？Jimmy三緘其口，一時之間成為餐飲界津津樂道的話題。 幾周前乍聞Jimmy離世的消息，在中廣超級美食家花了一整集來聊我眼中的Jimmy師傅，並錄成影片做成紀錄，上傳到youtube，希望讓大家認識對台灣餐飲有重大貢獻的法廚大師，雖然已然晚了，但一定要做，是媒體人也是朋友該做的。 https://youtu.be/zxFAvJn2HZ8 未料節目一結束，竟有許多人私訊我，感謝我，其中有一位是Jimmy過去曾在法樂琪附近開咖啡廳的人。「他總是給我建議指導，沒事經過的時候也常來聊天喝咖啡，後來我把店收掉，師傅也常常跟我聯絡，告訴我周邊的景況也關心我的近況。」 很多人懷念的張振民就是如此溫暖而真誠，不在乎他的大嗓門還是壞脾氣，套一句今天在告別式中一位廚師朋友透過錄影的祝福：希望他在天上繼續做快樂的廚神！

#家的味道 #林聰明沙鍋魚頭的故事 #嘉義必嘗美食 嘉義林聰明沙鍋魚頭的老闆林聰明，邀我今天下午去金石堂參加她女兒林佳慧的新書發表會。「家的味道」述說六張桌子起家的在地餐飲品牌發跡、傳承與創新，以及透過NETFLIX讓世界看見的過程。 林聰明說，我是第一個採訪他的記者，應是民國87年在中時晩報主跑美食的時候，他記得我在騎樓下站了一個下午探頭探腦又問東問西，我記得他用沙茶醬的馬口鐵罐為我打包特大份的沙鍋魚頭給我帶走。 今天的新書發表會冠蓋雲集，中央和地方官員，名嘴和名導，報社總編輯和記者與作家都來捧場，見識了父女兩代堅實的人際關係。 捧回來的新書有佳慧寫的滿滿的感謝，林聰明待我如親，佳慧稱我為阿姨，拎回來的沙鍋魚頭則是今日的晚餐。 在廚房裡加熱林聰明的冷凍沙鍋魚頭時，不禁想起十幾年前，林聰明首度把沙鍋魚頭冷凍了，成為超商的熱銷冷凍年菜，如今眼前的這鍋滋味沒變，但包裝變得好時髦，手繪圖中還放進林聰明夫妻第一次約會在阿里山合照的可愛模樣。 先預告一下，2月4日周二上午11點，林聰明和林佳慧父女將到中廣超級美食家現場，就聊「家的味道」，也是台灣美食「贏的滋味」。 #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新