我的工作方式是「中央廚房」？還是「產地直送」？

王文華

「中央廚房」和「產地直送」，不只是餐飲業的做法，也代表兩種截然不同的工作方式。

「中央廚房」的餐廳，為了降低成本、維持品質，所以統一採買、出料，在各分店做出平價、迅速、標準化的食品。

而「中央廚房」的工作方式，就是迅速、大量、標準化地做事。花最少的時間，達到大部分人可以接受的品質。至於這件事是誰做的，沒人看得出來。

相對的，「產地直送」的餐廳，強調把當地、當季的食材，直接送到每家店面，現場新鮮地烹調。他們致力於減少產地和餐桌的距離，由人，而不是機器，來做食物。

所以「產地直送」的工作方式，就是保持新鮮感，沒有老油條。針對顧客不同的需求，投入更多心思、感情、創意。每一件工作，都留下自己的印記。

乍看之下，「產地直送」的餐廳，很難賺錢。「產地直送」的工作方式，很難持久。

但我看到了成功案例。

九年前，三名美國喬治城大學的學生有感於找不到健康的速食餐廳，自己開了一家名為「Sweetgreen」的餐廳，專賣沙拉。如今，全美已有63家店。

Sweetgreen認為賣吃的，應該「從頭做起」。所以他們不用中央廚房。每家分店依地區、季節不同，自行調整菜單。由鄰近農場直接送到該餐廳，在該餐廳內洗菜、切菜，在顧客面前攪拌。櫃檯有各種手工沙拉醬，工作人員鼓勵顧客親口嘗過再決定。

因為強調當地，所以農友變得非常重要。Sweetgreen開每一家分店，都是先找到農友，確認有了穩定的食材，再去找店面、見房東。

對農友的尊重，也延伸到對食材的珍惜。別的餐廳丟棄的食材，如胡蘿蔔皮、花椰菜梗、麵包邊條、高麗菜心，在Sweetgreen都可以拌成一道沙拉。

除了當地，也強調當季。每季有不同菜單。比如說在秋天，盛產的蘋果、梨、球芽甘藍、咖哩花椰菜，會被廣泛使用。為了暖胃，也會在沙拉中加些熱食，如烤過的香菇、煮熟的藜麥或鷹嘴豆。

當然，不用中央廚房，成本就提高。Sweetgreen一碗沙拉要價美金9到14塊，低收入者無法常吃。但他們，其實更需要健康速食。這是成立九年來，還無法突破的困境。

Sweetgreen把自己的餐飲哲學，總結成三句話：有願景（健康的速食），有明確的做法（捨棄中央廚房、強調當地當季），從頭做起（現場洗菜做菜）。

其實，這三個原則也適用於工作。

我們上班，是否為了節省時間，而將工作內容標準化，變成例行公事，以至於做出來的東西失去了時間和空間感、個性和人味？不管原料，只重排場。不顧內涵，只看包裝。不求把事做「好」，只求把事做「完」。

如果我們上班的態度慢慢變成這樣，趁這個禮拜一，重新開始吧。找回當年投入這個工作的初衷，「從頭做起」。尊重你上下游的每一個人，不要為了做大而本末倒置。用真材實料，把經手的每一件事，做出鮮味、人味，和美味。

Sweetgreen的創辦人，今年才31歲。他們代表新世代的思維：回歸土地、強調個性、重視真實、以小搏大。

這篇文章，也送給台灣31歲（心態上）的年輕人。

「中央廚房」的工作方式，屬於製造業的世代。願新世代的上班族，創造出「產地直送」的新經濟。

-完-

｜手工點心-合輯—老師傅15歲入行艱苦煉成40年手藝 廚房7人黃金組合齊上齊落 切粒赤肉手撻做燒賣 鳳爪鬆化全靠鮮炸再浸3個鐘
點心，是香港人重要的飲食之一。傳統風味源於廣州西關，品種多、人手做，講究師傅的手藝。近年，香港租金人工高升，食肆尤其大集團酒樓為了減低成本，將點心推入中央工場生產，有些更在內地設廠，部份工序轉為機器處理，製成點心急凍運回香港。

有四十多年歷史的「長江食品」，是點心材料供應老字號，面對近年大型連鎖酒樓食肆將點心工序北移，或自設中央工場。長江食品老闆劉津心知像糯米雞、燒賣、叉燒包等點心，都是在大陸工場或本港的中央工場預先做好，再運到食肆出售。他認為這樣做減省了不少人手及成本，但因不及即叫即做的手工點心新鮮，質素自然降低。他指出自己供應給酒樓做手工點心的材料，例如蓮蓉、豆沙、燒賣皮和澄麵，貨量也較以往少，反映香港手做點心越來越少。

現在香港要做手工點心，背後要花很多人力物力，像「老馮茶居」這樣的點心店，為了確保點心新鮮，天未光，幾個師傅已經回舖準備。第一時間開爐，蒸好籠、拿出餡料、將點心放上碟，爭取時間做好點心，好等茶居一開門，就有即做的點心供應。

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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根據教育局《高雄市學校午餐工作手冊》，學校的午餐型態無論是「公辦公營、公辦民營、民辦民營」，各種工作都有不同角色或單位分工負責，例如學務處（訓導處）、總務處、會計室，午餐工作有午餐執秘、營養師負責。不過，午秘、營養師各種兼任的狀況層出不窮，部分弱勢營養師甚至可能遭遇職場霸凌而身心俱疲，恐難以保障食安，林于凱呼籲教育局落實專業分工，改善營養師職場處境。

聽聞過午餐執秘兼營養師、或者營養師兼午餐秘書、營養師兼水電等各式各樣的兼任狀況，而營養師又尤其弱勢，常忍受各式各樣荒謬的要求或霸凌，例如被要求不能休假、被出納叫去幫忙付錢、被總務處推託要自行修繕廚房水電、被總務要求處理廚工退休金計算等等。

此外，除了約聘僱營養師薪資凍漲，如果還有兼其他學校營養師還得自假，也沒有交通費，甚至還有老師要求營養師將老師沒有吃的餐數要全額退費 ，但食材佔餐費75%，另有人事管銷固定成本25%，全額退費根本不合理，面對這些狀況，校方還可能要求營養師在午餐委員會不要表達意見。營養師若早出晚歸、遭受職場霸凌而身心俱疲，又如何把關學童的食安？

此外，高雄營養師員額的確有符合法訂的配置，但是林于凱指出，大社、大樹、永安、湖內、茄萣、田寮、茂林、那瑪夏、桃源，一個營養師都沒有，而且偏鄉補助18萬，真的夠嗎？在現況之下，很多廚工薪水不到基本薪資，有老齡化、高離職率問題，甚至有斷炊危機，還要營養師幫忙拿鍋鏟。

營養師真正的功能在於保障食品安全、推動營養教育、結合食農教育菜單設計、營養諮詢等等，應讓營養師回歸其專業，請局長承諾，好好監督學校依據《高雄市學校午餐工作手冊》進行專業分工，並提供兼多校的營養師車馬費補貼。除了提供都會區學校誘因在鄰校間設立中央廚房共用、節省行政管銷成本之外，原縣區學校一個行政區也應至少配置一名營養師。

營養師通常不比公務員、老師，常是校園的弱勢，受到許多不公待遇，教育局長吳榕峯承諾，學期結束後，會與全市營養師見面，了解狀況，如果查到違法會直接處分校長。

晨鳥久候，朝暉才稍至，已經急不及待啼唱。破曉後的紅磡工業區，已見零丁身影，其中一個，正步向一道半開的閘前。這是一個既高且瘦的背影，他熟練地鑽入閘口，任由銀閘半開。半開的店，頭頂着一塊老得泛黃的招牌，正中央用長春的黑棕色畫上「新祥益餅店」，左側打豎刻着「中秋月餅」；右側是「出爐麵飽」。果然是一家超過將近四十年的老店，穿過半閘，就腳踏於翠白交錯的馬賽克地磚上，彷彿陣陣舊日的香氣輕繞。倏地，有甚麼濃烈的氣味蓋過了它，鹹甜、酥香，啊，當然是麵包的馥郁。

追隨着香氣，越過了一扇門來到了後方的工場，做麵包者正是方才高瘦的男人，黝黑的皮膚上，綻放出爽朗的笑容，邊搓着手上的麵糰，邊打着招呼。他是「梁生」，小店的其中一位老闆，至於他的拍檔兼難兄難弟尚未現身，不是偷懶，而是二人幾十年來的作息默契。


熱爐的馥郁
這是一個平常的清晨，梁生埋首於工場內。他負責做麵包西餅，幾乎甚麼都懂。做麵包不算複雜，要用有筋麵粉，加入糖、豬油、雞蛋及奶，以前要用手搓，如今倒好，有機器幫助，於攪拌機內攪成糰便成，同一個麵糰，又能做成各式各樣的麵包。他從機器內挖出一大塊麵糰，走到長方桌子前，左手托起麵糰，右手於桌面撒上一把麵粉。開始做出各種麵包來，菠蘿包搓成圓形，發酵後鋪上菠蘿皮；雞尾包包入椰絲餡，再搓成橢圓形；椰卷搓成條狀，黏上椰絲，卷起；火腿蛋包及腸仔包各自包入肉餡，還有豬仔包、叉燒包、葱包，整齊地擺放於老舊的鐵盤上。舉目四望，工場乃方寸之地，只有一張長桌、一台攪拌機及兩個焗爐。一盤又一盤的麵包，排隊輪候着入焗爐被烤之時，另一位事頭登場。他比梁生看起來矮一截，一頭短髮黑中參白，同樣掛着一個和順的笑容。他是「盧生」，與梁生數十年的好兄弟。


盧生放下了兩大袋午餐食材後，便綁好圍裙於腰間，準備做他的強項——唐餅。唐餅比麵包麻煩得多，每款餅的餅皮都不一樣，要逐一手搓。首先，要做老婆餅。做老婆餅皮需要用沒有筋的白麵粉，於一大堆的麵粉中挖出一個洞，加入雞蛋、糖及豬油。他執起一把糖表示，他們用的是日本砂糖，比較幼一點，不是蔗糖而是菜糖，質感如糖霜般幼細，釀入麵糊中比較均勻，但成本卻貴很多。至於豬油，用處就是令麵糊油膩些許，搓出來的皮沒有那麼黏手，但不能落太多，不然一入口很重豬油味，而且一咬下去餅皮就爛掉。他邊把所有材料混合，邊道：「我哋啲唐餅用手製，所以搓到手痛，機器都做到，但因為機器轉數快，做出嚟冇咁好。」看着他又搓、又包、又夾，要搓得剛剛好，太硬不行，太軟也不行，剛剛搓起的餅皮要放久一點，筋才會增多，餅皮成形不容易。這一層就是沒有韌度的油搓粉，即油皮。老婆餅要有一層層酥的效果，那麼就要有水皮的配合。水皮沒有油所以會韌，竅門就在於將兩者夾起，一層水皮一層油皮，人家就是這樣疊上很多層，反覆摺疊，盧生倒不用，一下就搞定了，他邊做邊解釋：「人人做法唔同，拿！而家水皮夾住咗中間層油皮，我將佢捲起，再壓平，係唔係變咗好多層？就係咁啦，好簡單。」用卷的方法代替摺疊，確實高明。接下來要做餡料，老婆餅的餡料不過就是椰絲、糖冬瓜及芝麻，攪勻兩個小時就會凝固，即可包餡。

才剛把老婆餅入爐，他又開始做燒餅。他們做燒餅的方法又有點特別，用半生熟的糯米粉。熟糯米粉與生糯米粉的分別，在於生粉滑且沒有黏性，熟粉摸上去較粗，但吸水力是生粉的一百倍，兩者混合就不用加滾水，這麼做軟熟又快速，但攪拌時，手腳慢一點都會起粒。餡料有紅豆或花生，包好烤熟即成。雞蛋酥、合桃酥、芝麻餅、鮑魚酥、雞仔餅等唐餅又接着出爐，盧生還未能鬆一口氣，只見他又接過剛出爐的麵包，中間切開製成熱狗及奶油包，又切好牛油做菠蘿油。接着趕往工場幫忙出爐工作，把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前，吃麵包太熱不好吃，剛放涼的最好吃。他邊把剛出爐的老婆餅放好攤涼，雖然他們只是薄利多銷，但附近有間旅行社，每次來買超過一百盒再轉賣，他調侃：「我哋賣二十幾蚊一盒，他們賣五十幾六十蚊一盒，我哋同佢哋打工咋嘛。」畢竟生意不如從前好做。二人把新鮮熱辣的麵包送到店門的玻璃櫃前，準備迎接客人。

熱爐的情懷
老店嘛，賣麵包的模式也念舊。兩個玻璃櫃，左邊放麵包，右邊放唐餅，客人來到櫃前一指，阿姐即套上膠袋抓起麵包，一手交麵包，　一手交銀紙，這是幾十年不變的老做法。兩位老闆終於停下手，有空緬懷一下過去。

二人於一九八零年相識，當時同於香港仔一間麵包店一起工作，梁生做麵包；盧生做唐餅。後來因為有技術又勤力，一同被老闆的弟弟挖角 ，走到旺角開店，就是「新祥益」，一九八二年創立。第一間店位於奶路臣街，當年下面是海，多是水上人居住，水上人要出海，所以一次要買很多東西麵包及唐餅，當年生意好得不得了，二人一手包辦，功夫做不停。旺角舊店做了兩年左右，當時老闆嫌太辛苦，着他們頂讓了來做，頂讓費幾萬元，以前幾萬元很多，一個月薪水才九百元，一個麵包才賣五毫子，二人為了自立門戶，就拿出全副身家頂手小店。只是，後來又面對拆樓，水上人都不在了，他們只好搬走。直至六四事件時，他們已經搬到北帝街，一做就做了十多年，接着市政局收購該地重建，二人才看中了現址。那時候的紅磡工業區可興旺，因為工廠多，無論男工女工都佈滿整條街，行人路都沒路走。老店那時候每日都賣出很多麵包，直到啟德機場搬走，一切就差遠了。因為機場搬走影響所有行業，工廠倒閉的倒閉、北移的北移，生意才變少。旁邊的食店都倒閉了不少，他們可好，留得一批熟客，一做就做到現在了。

「提！」、「硬豬！」、「手榴彈！」不知是否上班一族趕時間的緣故，他們都習慣說着這些單字密碼，有趣的是，阿姐都沒有半秒鐘的猶豫，一下子就執起目標。甚至乎，離遠看見某些熟客，阿姐已經袋好麵包，客人來到拿起麵包，直接放下幾個硬幣離開，看似冷漠，卻又是一種說不出的默契。梁生自豪表示，二十多年的客人還在光顧：「梗係因為好食啦！只係我哋冇賣廣告，冇華麗包裝啫。」捱了幾十年，如今二人都看破一切。有沒有生意對他們而言，有甚麼所謂？他們不怕沒有生意，只擔心太多，因為根本就做不來，數十年來的勞損，叫二人手腳放慢了很多。盧生坐在殘破的木椅上，笑言：「好多人叫我哋開分店，我哋唔做咋嘛，我供咗四層樓啦，咩都供完啦！」老頭子幽默，甚麼是四層樓？即是四個女兒，確是非同小可。如今子女長大了、出身了，他們在這裏工作，就當作是娛樂。他笑着跑入廚房煮飯，這也是他們的每個中午，煮一頓家常午飯，與員工同樂。說是員工，他們反應可大，盧生又探出頭來打趣：「我哋呢度冇員工，全部都自動自覺，靜靜哋講，我請嘅全部都係富婆嚟㗎！當做朋友囉，我哋冇壓力嘅。」真的，星期六只開半天，星期日休息，不想太操勞。說時遲，盧生已經端出幾碟菜來，兩位老闆及兩個阿姐吃着笑罵着，一邊工作一邊開玩笑，又有樂趣，又可以吃麵包，甚麼事情都笑一頓，這樣又一天。

有喜有悲，道悲，他們真的啞口無言。梁生說：「我哋冇嗌交呢回事，缺乏乜就開口，大家立即就去做，就係咁樣相處。」一旁的盧生邊點頭邊搭話：「梗係感情好先拍檔咁耐啦！唔好嘅話早就爆煲啦！兩個人互相扶持，有乜所謂？」然而，年華總會逝去，二人都有了退休的念頭，久站了，腳也痛了，沒法子做了，老了。看二人的表情就知道，可惜當然有了，畢竟做了這麼久，他們見面時間比老婆還多，比兒女更多。

「唔捨得，成間鋪都唔捨得，如果要閂門，回望一下真係唔捨得。」那麼一瞬間，已經分不清是誰的聲音。

採訪：黃寶琳
攝影：胡浩賢

新祥益餅店
地址：紅磡民裕街29號地下
電話：2333 2997
營業時間：一至五6am-7pm，星期六6am-3pm，星期日休息
詳情： http://bit.ly/2U7HGtF