【雖然這是一個湖南爸爸走火入魔的故事，但絕對沒有辱華 (尚氣) | 盧斯達 on Patreon】

一向對 Marvel 有成見，但我喜歡《尚氣》。這是一部像電影的電影，故事相對獨立，喜歡看動作電影的人也會收貨。這更像一部被公司創意限制而不能發揮所有潛能的單頭作品。

作為沒有腳的雀仔，軍閥父親組織家庭過平靜生活，解散了組織，武力真空，仇人上門打死了愛妻。梁朝偉又戴上十環重出江湖，他想兒子繼承他的武力，能夠保護身邊人就不需要面對失去愛人的痛苦。導致一對子女極度恐懼而逃離祖國，兒子去了最不一樣的美國，女兒也去了澳門做地下格鬥場賺錢。兒子承受期望的重擔，女兒承受被忽略的重擔。

電影的前半段是最 raw 最成功的，編導們將這部片的根基設定為「家庭倫理劇」而不是科幻、超級英雄電影，那是這部片最不 Marvel 的一面，導演也用大片寶貴的一些時間交代新一代 ABC 背負來自中國的家族豐滿期望，但在新環境力爭上游卻是現實骨感。婆婆輩問尚氣何時和女朋友結婚，她越慈祥越真心，作為後輩就越尷尬越有壓力。

劉思慕不像先前人們預計一樣僅是一個路人，他其實會演，但無疑他在戲中是一個 socially awkward 的存在，這個設定在父親大人的閃回劇情中慢慢獲得處置。當你父親是一個恐怖份子，而且精神開始有問題，你自己也是一個殺過人的殺手，而你理論上正在著草，躲在一個遙遠的地方，當然會 socially awkward 和自我封閉。尚氣和疑似女朋友代表著廣義的新一代，有無窮力量但缺乏方向，仙境老人家後來慈祥地教誨：沒有靶而猛射箭，只是無的放矢。

但係

你仍然能夠感受到那種「迪士尼」的 cliché。當尚氣在巴士上勇猛打人，觀眾嫌看不夠，但電影還是要中斷它，鏡頭轉到一個彩蛋角色在現場直播打鬥。當尚氣好像很沉重地交代自己的過去，「適當時」又要插入一些緩和氣氛的笑話。最後的 CG 神獸大戰當然也取代了徒手和兵器搏擊。梁朝偉帶兒子來到一間類似一代宗師茶餐廳的地方，在兒子面前手刃仇人，那一場就相當有化學作用，而可能挖深了氣氛就會很可怕，所以又是交代得點到即止。

尚氣和爸爸的對立與和解也是意料之內。《尚氣》的好在於前期故事設置，它找來梁朝偉、元華、成家班等人，致敬了大量港產功夫片，整件事本來十分生猛，但迪士尼必須置入一些意料之內的發展，對我們來說是打斷情緒的東西，但對美國人來說可能是這種節奏才算老少咸宜。令我聯想到在環球影城坐的 3D 過山車，車上到一個高位，是為了之後急速俯衝，這是我們預期中的事，因而 satisfaction moderately earned。過山車沿路特定路段就會出現催狂魔來嚇你，迪士尼電影的節奏也是這樣一個高度控制和釋放期望的藝術。

效力 DC 多年的 Zack Snyder 經常被問到怎麼看 MCU，他大概是這樣回答：MCU 是另一種電影，但他們全心全意去做，做到極致，他本人也對這種 sophisticated 的技藝表示欽敬。

迪士尼希望多元化，繼彈指大魔王之後，他們終於又能拿出一個道德立場模糊的反派，但種種改變只能成功了一半。改革，不可以革了自己的命。

外國有人這樣歌頌梁朝偉的演出：梁朝偉就算是夢游交出的表演，也足夠令「文武」一角在整個系列彈出。雖然文武已經算是多層次的角色，但梁以前演過的角色複雜得多。他私人貢獻一些角色研究和設定的功夫，已經令整部片飽滿得多。然後你看見他真是游刃有餘，雖然在片中武打風格霸道，但梁朝偉同時是打起演技的太極，片場中的遊戲三味，演得毫不費力。

「梁朝偉指導」的文武這個角色有巨大威脅感，因為他是個情緒有問題而不自知的人，想到妻子會寂寞，子女離家出走會氣結，然後他會在某個時間點將怒火發泄給世界。梁朝偉說，他們不肯從，就把全村燒掉，一點不在乎，又好像清掃蟲子一樣平常，這一下真把角色寫滿，這是一個反社會人格。

文武設定上是一個活了千年的人，一隻不用吸血、可以見烈陽的吸血鬼。吸血鬼活了那麼久，活過所有的滄海桑田，食鹽多過元華食米，他的道德觀、時間觀、人生觀也肯定相當不同。小說中有很多吸血鬼因為不會死而陷入存在和人生無意義的存在主義危機，文武應對存在的空虛便以「汗」的名字東征西討，直至他沒有可以再征服的對象，這不是一個穿西裝的秦始皇或漢武帝？一開場有一些古裝文武攻打西域的片段。文武若有一千歲，他在中國見過甚麼？從西人的角度來看，文武的背後有著成吉思汗的陰影和威勢——唯一有能力征服世界的亞洲人。

一千歲的文武，是一個「活著的中國」，中國傳統和思想就在他身上，他在一千年裡面殺了無數人、攻陷無數國家，被冠以「汗」的稱號。現代來臨之後，文武也「現代化」，採用大量西洋科技。他有大量現代武器，學會了多國語言，穿起好看的恤衫，但他心底裡仍然是一個古代人，古代人就比較習慣用暴力解決問題，也習慣用絕對父權統治家庭。

如果考慮文武的背景，他在戲中表現的冷酷無情和格格不入，其實只表達了本體的一小部份。美國觀眾如果明白中國人家庭關係，恐怕也會覺得梁已演得十分溫和。兒女的獨立人格、女兒的教育權甚至人權這個概念，可以想像根本不太存在於文武的認知。但梁朝偉自然也像處理易先生一樣處理文武，他是愛子女的，只是用一種蜷曲和強加的方式。「自古以來」就存在的文武，不是越活越通達而是越活越沉迷。

在電影中有一兩句交代尚氣來自哪裡，尚氣來自中國湖南。這是一個湖南青年的父親得到絕對權力 (十環) 之後走火入魔，最後成為恐怖份子和地下皇帝的故事——聽起來很辱華，但其實迪士尼機關算盡，一個辱華的位置都沒有。十環幫最後倒戈和大羅人民並肩作戰，文武去到最後發現愛妻之情被黑暗生物利用和蒙騙，把十環傳給兒子幫忙收拾局面，所以嚴格來說文武雖然是 super villian，但其實也不是「奸角」，即來自中國的他們並不是美國真正敵人，兩者還是可能停戰或者合作。這真是伸出完美的橄欖支，只是不知會否得到完美的體諒。

當然，美式混血精神還是王道的存在。尚氣去澳門找妹妹，二人打交，妹妹問：美國使你變弱了？尚氣沒有答，後來電影說出這不是「弱」，而是美式英雄精神可以相通於道家的以柔克剛理念。尚氣本來是一個殺手，但在美國過上了「正常生活」，雖然有自我訓練，但日常生活基本沒有動手。尚氣由一個加入爸爸報仇行動的兒子，之後變成一個有正義感 (巴士救人)、有同情心的人，為甚麼？是因為他住在三藩市。雖然他流著華人的血，卻是美國社會和文化製造了作為英雄的尚氣。

如果拋開大羅的中國神獸主題樂園、華人父子大對決表皮，你會發現這也是一套骨子裡的美國電影，它嘗試 (自以為) 理解華人文化，卻沒有紆尊降貴，也同樣歌頌美國理想。這電影本身就是充滿混雜元素的大雜燴，就看廚師這碟炒飯能不能炒得活色生香。在這裡你會看到徐克的武俠電影、成龍的功夫電影、王家衛的抒情電影、李安的家庭倫理電影、功夫熊貓式的仙境中國、還有美式的 Lovecraftian 魔龍作為最終危機。慣穿全片的小心思，是張開了的掌打贏了緊閉的拳頭，呼應對西人最大影響力的《臥虎藏龍》。

父親作為帶來威脅的一極，尚氣靠著美國精神和大羅 / 中國背景將其戰勝，電影試圖接通美國式鋤強扶弱理念和傳統中國的血脈肉身，而產生新物種。美國以個體形成集體，中國以集體形成個體。

作為文化工業，這部電影不只講述了尚氣本身，也講述了美國對吸收外來物駕輕就熟的文明特性 (或優勢)。活了一千年的暴君終於死了，但美國接過了暴君的血脈，將「年輕人」拉了過去。這可能才是尚氣遲遲無法在某些地方上映的深層原因。即使迪士尼有多試圖合家歡、有多不願意得罪各國文化，美國文化崇尚個人超越、崇尚見義勇為這一點，對「文武」而言可能都是頂撞和不孝。

這部片也後設地評論了劉思慕、梁朝偉等人。有人說尚氣在戲中沒甚麼成長。其實劉思慕能接到這個角色，早就於戲外完成了「成長」。尚氣在劇中表示被誤會為韓國人就是自己抽自己水，影射他曾參與的一套由韓國人主演的劇集。而他做泊車仔的部份，則對應了他以前要拍 stock photo 的艱難日子。你以為尚氣打出「如來神掌」還未算大成長，但尚氣的成長早就通過後設評論現實中的演員劉思慕而另類完成。

「文武」也像融合了《英雄》劍客、易先生、王家衛感情宇宙男主角等角色。這些角色對天下、女人、武道的情心款款，在這套美國片裡面也成為了受評論的素材。理想中的傳統男人，在 21 世紀的當下遇到了不能適應的困境，兒子漸長而可能挑戰其權力也是困境，文武面對困境的方法是訴諸屠村和鎮壓，使用十環打碎了「牆」，將背後病毒般的魔鬼散播出去。

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一向對 Marvel 有成見，但我喜歡《尚氣》。這是一部像電影的電影，故事相對獨立，喜歡看動作電影的人也會收貨。這更像一部被公司創意限制而不能發揮所有潛能的單頭作品。

作為沒有腳的雀仔，軍閥父親組織家庭過平靜生活，解散了組織，武力真空，仇人上門打死了愛妻。梁朝偉又戴上十環重出江湖，他想兒子繼承他的武力，能夠保護身邊人就不需要面對失去愛人的痛苦。導致一對子女極度恐懼而逃離祖國，兒子去了最不一樣的美國，女兒也去了澳門做地下格鬥場賺錢。兒子承受期望的重擔，女兒承受被忽略的重擔。

電影的前半段是最 raw 最成功的，編導們將這部片的根基設定為「家庭倫理劇」而不是科幻、超級英雄電影，那是這部片最不 Marvel 的一面，導演也用大片寶貴的一些時間交代新一代 ABC 背負來自中國的家族豐滿期望，但在新環境力爭上游卻是現實骨感。婆婆輩問尚氣何時和女朋友結婚，她越慈祥越真心，作為後輩就越尷尬越有壓力。

劉思慕不像先前人們預計一樣僅是一個路人，他其實會演，但無疑他在戲中是一個 socially awkward 的存在，這個設定在父親大人的閃回劇情中慢慢獲得處置。當你父親是一個恐怖份子，而且精神開始有問題，你自己也是一個殺過人的殺手，而你理論上正在著草，躲在一個遙遠的地方，當然會 socially awkward 和自我封閉。尚氣和疑似女朋友代表著廣義的新一代，有無窮力量但缺乏方向，仙境老人家後來慈祥地教誨：沒有靶而猛射箭，只是無的放矢。

但係

你仍然能夠感受到那種「迪士尼」的 cliché。當尚氣在巴士上勇猛打人，觀眾嫌看不夠，但電影還是要中斷它，鏡頭轉到一個彩蛋角色在現場直播打鬥。當尚氣好像很沉重地交代自己的過去，「適當時」又要插入一些緩和氣氛的笑話。最後的 CG 神獸大戰當然也取代了徒手和兵器搏擊。梁朝偉帶兒子來到一間類似一代宗師茶餐廳的地方，在兒子面前手刃仇人，那一場就相當有化學作用，而可能挖深了氣氛就會很可怕，所以又是交代得點到即止。

尚氣和爸爸的對立與和解也是意料之內。《尚氣》的好在於前期故事設置，它找來梁朝偉、元華、成家班等人，致敬了大量港產功夫片，整件事本來十分生猛，但迪士尼必須置入一些意料之內的發展，對我們來說是打斷情緒的東西，但對美國人來說可能是這種節奏才算老少咸宜。令我聯想到在環球影城坐的 3D 過山車，車上到一個高位，是為了之後急速俯衝，這是我們預期中的事，因而 satisfaction moderately earned。過山車沿路特定路段就會出現催狂魔來嚇你，迪士尼電影的節奏也是這樣一個高度控制和釋放期望的藝術。

效力 DC 多年的 Zack Snyder 經常被問到怎麼看 MCU，他大概是這樣回答：MCU 是另一種電影，但他們全心全意去做，做到極致，他本人也對這種 sophisticated 的技藝表示欽敬。

迪士尼希望多元化，繼彈指大魔王之後，他們終於又能拿出一個道德立場模糊的反派，但種種改變只能成功了一半。改革，不可以革了自己的命。

外國有人這樣歌頌梁朝偉的演出：梁朝偉就算是夢游交出的表演，也足夠令「文武」一角在整個系列彈出。雖然文武已經算是多層次的角色，但梁以前演過的角色複雜得多。他私人貢獻一些角色研究和設定的功夫，已經令整部片飽滿得多。然後你看見他真是游刃有餘，雖然在片中武打風格霸道，但梁朝偉同時是打起演技的太極，片場中的遊戲三味，演得毫不費力。

「梁朝偉指導」的文武這個角色有巨大威脅感，因為他是個情緒有問題而不自知的人，想到妻子會寂寞，子女離家出走會氣結，然後他會在某個時間點將怒火發泄給世界。梁朝偉說，他們不肯從，就把全村燒掉，一點不在乎，又好像清掃蟲子一樣平常，這一下真把角色寫滿，這是一個反社會人格。

文武設定上是一個活了千年的人，一隻不用吸血、可以見烈陽的吸血鬼。吸血鬼活了那麼久，活過所有的滄海桑田，食鹽多過元華食米，他的道德觀、時間觀、人生觀也肯定相當不同。小說中有很多吸血鬼因為不會死而陷入存在和人生無意義的存在主義危機，文武應對存在的空虛便以「汗」的名字東征西討，直至他沒有可以再征服的對象，這不是一個穿西裝的秦始皇或漢武帝？一開場有一些古裝文武攻打西域的片段。文武若有一千歲，他在中國見過甚麼？從西人的角度來看，文武的背後有著成吉思汗的陰影和威勢——唯一有能力征服世界的亞洲人。

一千歲的文武，是一個「活著的中國」，中國傳統和思想就在他身上，他在一千年裡面殺了無數人、攻陷無數國家，被冠以「汗」的稱號。現代來臨之後，文武也「現代化」，採用大量西洋科技。他有大量現代武器，學會了多國語言，穿起好看的恤衫，但他心底裡仍然是一個古代人，古代人就比較習慣用暴力解決問題，也習慣用絕對父權統治家庭。

如果考慮文武的背景，他在戲中表現的冷酷無情和格格不入，其實只表達了本體的一小部份。美國觀眾如果明白中國人家庭關係，恐怕也會覺得梁已演得十分溫和。兒女的獨立人格、女兒的教育權甚至人權這個概念，可以想像根本不太存在於文武的認知。但梁朝偉自然也像處理易先生一樣處理文武，他是愛子女的，只是用一種蜷曲和強加的方式。「自古以來」就存在的文武，不是越活越通達而是越活越沉迷。

在電影中有一兩句交代尚氣來自哪裡，尚氣來自中國湖南。這是一個湖南青年的父親得到絕對權力 (十環) 之後走火入魔，最後成為恐怖份子和地下皇帝的故事——聽起來很辱華，但其實迪士尼機關算盡，一個辱華的位置都沒有。十環幫最後倒戈和大羅人民並肩作戰，文武去到最後發現愛妻之情被黑暗生物利用和蒙騙，把十環傳給兒子幫忙收拾局面，所以嚴格來說文武雖然是 super villian，但其實也不是「奸角」，即來自中國的他們並不是美國真正敵人，兩者還是可能停戰或者合作。這真是伸出完美的橄欖支，只是不知會否得到完美的體諒。

當然，美式混血精神還是王道的存在。尚氣去澳門找妹妹，二人打交，妹妹問：美國使你變弱了？尚氣沒有答，後來電影說出這不是「弱」，而是美式英雄精神可以相通於道家的以柔克剛理念。尚氣本來是一個殺手，但在美國過上了「正常生活」，雖然有自我訓練，但日常生活基本沒有動手。尚氣由一個加入爸爸報仇行動的兒子，之後變成一個有正義感 (巴士救人)、有同情心的人，為甚麼？是因為他住在三藩市。雖然他流著華人的血，卻是美國社會和文化製造了作為英雄的尚氣。

如果拋開大羅的中國神獸主題樂園、華人父子大對決表皮，你會發現這也是一套骨子裡的美國電影，它嘗試 (自以為) 理解華人文化，卻沒有紆尊降貴，也同樣歌頌美國理想。這電影本身就是充滿混雜元素的大雜燴，就看廚師這碟炒飯能不能炒得活色生香。在這裡你會看到徐克的武俠電影、成龍的功夫電影、王家衛的抒情電影、李安的家庭倫理電影、功夫熊貓式的仙境中國、還有美式的 Lovecraftian 魔龍作為最終危機。慣穿全片的小心思，是張開了的掌打贏了緊閉的拳頭，呼應對西人最大影響力的《臥虎藏龍》。

父親作為帶來威脅的一極，尚氣靠著美國精神和大羅 / 中國背景將其戰勝，電影試圖接通美國式鋤強扶弱理念和傳統中國的血脈肉身，而產生新物種。美國以個體形成集體，中國以集體形成個體。

作為文化工業，這部電影不只講述了尚氣本身，也講述了美國對吸收外來物駕輕就熟的文明特性 (或優勢)。活了一千年的暴君終於死了，但美國接過了暴君的血脈，將「年輕人」拉了過去。這可能才是尚氣遲遲無法在某些地方上映的深層原因。即使迪士尼有多試圖合家歡、有多不願意得罪各國文化，美國文化崇尚個人超越、崇尚見義勇為這一點，對「文武」而言可能都是頂撞和不孝。

這部片也後設地評論了劉思慕、梁朝偉等人。有人說尚氣在戲中沒甚麼成長。其實劉思慕能接到這個角色，早就於戲外完成了「成長」。尚氣在劇中表示被誤會為韓國人就是自己抽自己水，影射他曾參與的一套由韓國人主演的劇集。而他做泊車仔的部份，則對應了他以前要拍 stock photo 的艱難日子。你以為尚氣打出「如來神掌」還未算大成長，但尚氣的成長早就通過後設評論現實中的演員劉思慕而另類完成。

「文武」也像融合了《英雄》劍客、易先生、王家衛感情宇宙男主角等角色。這些角色對天下、女人、武道的情心款款，在這套美國片裡面也成為了受評論的素材。理想中的傳統男人，在 21 世紀的當下遇到了不能適應的困境，兒子漸長而可能挑戰其權力也是困境，文武面對困境的方法是訴諸屠村和鎮壓，使用十環打碎了「牆」，將背後病毒般的魔鬼散播出去。

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今天做的山西過油肉，除了突出的蔥香、蒜香，靈魂的蔥薑花椒大料水外，點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯，勾的是琉璃芡，盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來，但目前還找不到任何文獻就是了。

〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉，看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片，但融入了山西菜特有的用醋方式，加上汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油這樣的成菜要求，而使得這道菜在1950年代末在山西出現後，很快地就在不斷地改良和擴散下，成了現在山西菜的首席代表。

以太原為首的晉中菜，是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣；1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城，亦為晉商發源地的平遙縣；以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜，在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。

過油肉是以前流傳到民間的官府菜，但是要到1957年2月，太原市的市飲食公司組織專家評審，將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後，這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜，才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代，動亂之後的改革開放的80年代時，由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽，並獲得了金獎後，才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後，只要是打著山西菜招牌的餐館，也都非得有過油這道菜不可。

一般而言，過油肉所選用的部位是豬的里脊肉，不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側，在腱子肉更上面的豬臀部的內部，肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位，一隻豬只能取得長約20公分，重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型，形似餃子，所以取名為元寶肉，而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。

過油肉衍生到現在有著許多不同的版本，雖然說配菜的選擇繁多，，有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的，但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料，不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。

我們都知道山西菜善用醋，而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋，指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋，目的是取其酸味，並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響，是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲，而其目的是取其香，並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話，則稱之為點醋，這時烹入醋則是增加了菜品的風味。

在東接河北，南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處，除了多湯水外，還另外添加了蕃茄。此外，分兩次下蒜末，分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上，前面都與一般的過油肉的方法一樣，只是在烹入過油過的肉片後，要加入水煮開勾芡過，再下二次蒜末後再點醋。

〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理，成菜後外型類似，但是卻不管在口感或是味道上，都各有各的特色、各具各的滋味。

這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理，而且有的要先滑油，有的則是要先複炸過，而有的肉要上漿，有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的，其功用也同樣是給食材「著衣」，如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話，掛糊可說是給食材穿上一件厚外套，而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多，所以糊稠而厚；而上漿所用的澱粉較少，因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上，掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料，加入一個容器內攪拌均勻成糊狀，然後再將主食材放入糊中掛勻；上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同，怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚，成菜具有鬆軟、酥脆的特點；上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調，而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。

這裡所述的幾種里脊菜品中，又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒，有一說是因為需要急火速炒，因此最後抓幾下就出來，另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名，是類似於焦熘的技法，咬下去焦脆，而內部軟嫩。此外，為了使得里脊肉嫩中求嫩，在掛糊之前，還必須要在蔥薑水裡反覆地抓，不斷地往肉中入水份，這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水，中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調，要抓50下才是蔥薑水：「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎，大蔥拍破，放入盆中，加入清水，用手不停抓至少50下，把水抓成淡黃色、濃稠的液體，才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》，80))。

先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿，而且使用綠豆粉為佳，可使其成菜後的口感更為酥脆，水分多次少量地加，加到用手抓起流瀉下來的程度後，要加一點點油進這個糊中，更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後，燒寬油至六成油溫時，將掛好糊的肉片一片一片地下鍋，並同時把火改為小火，慢慢先將肉炸熟，待肉炸挺住浮起，顏色變得微黃即可撈出，等油溫再升高到七成肉的時候，再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖，最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時，直接將調好的抓炒汁烹入鍋中，直接炒製，等汁炒到色澤變亮的時候，便可將炸好的里脊下鍋，淋上少許明油後，翻裹均勻，即可出勺。

而與糖醋里脊相比，抓炒里脊的口味屬於小甜酸口，要以鹹為主味，其次才是酸甜，酸甜口不能蓋過鹹鮮味，而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說，糖醋里脊是汁大芡大，而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」)，芡汁裹住里脊即可，在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。

而熘肉段和鍋包肉則是東北菜，在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜，自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒，是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後，再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘，是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆，然後再將調好的芡汁入鍋，加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。

熘肉段與糖醋里脊不同之處，在於它為鹹甜而非酸甜口味，而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊，熘肉段則是上漿炸製，穿的衣服厚薄不同，肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄，熘肉段是稍厚的肉段，上漿也上得更厚，因此在炸完之後保持水份的情況下，吃起來的口感更嫩。不單如此，熘肉段上的漿還得是硬糊，也就是調得濃稠而不稀，抓起來特別得乾，從而形成較硬的麵衣。

鍋包肉則由熘肉段衍生而出，原來叫作鍋爆肉，出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人，父親是茶商，在他六歲時隨著父親來到北京之後，隨著父親吃了許多的美味佳餚，遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚，經過幾年的刻苦學習後，出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚，專門給首任道台杜學瀛料理膳食。

當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期，道台府官員經常要與外國人打交道，為了招待好來訪的外國使節，鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此，他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法，把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚，而食客則是大加讚賞，這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地，鄭興文稱它為「鍋爆肉」，但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文，憑藉這道菜名譽世界，成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」，就連他的徒弟也被請進皇宮，成為御廚。而濱江，指的就是哈爾濱。

鍋包肉的另外一個特點是，一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」，也就是在咀嚼時，會發出類似吃爆米花時的那種聲音，此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃，原名爆肉，而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製，但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後，再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉，畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。

#山西過油肉

《晉菜之兵法》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-

【庖丁解童 ? #5】新年名菜－佛跳牆！處理十幾種材料！需要整足三日？｜Pomato 小薯茄

佛跳牆呢道餸平時就聽得多。呢道天下名菜，究竟新手第一次整，會唔會出啲咩意外，能夠成功處理到啲珍貴食材？

特別鳴謝 生利海味（紅磡)贊助海味食材

#庖丁解童 #佛跳牆 #天下名菜

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最近剛上映的《魔物獵人》電影版應該受到了不少粉絲的期待，不過評價卻相當兩極，單就特效上來說本片的兩大主角「角龍」和「雄火龍」可謂相當震撼，沒有看起來不真實或破綻的問題，看著被它們虐的東倒西歪的主角們也是相當紓壓。

可惜在劇情方面就相當的薄弱了，或是說沒有方向鮮明的主線故事，儘管電影裡的不少人物和元素都相當還原了以前的作品或是《魔物獵人 世界》，像是沙漠航船、儲物箱、艾露貓廚師長、可愛的aibo，但是不免讓人有種把高級食材全都混在一起的大雜燴，每個單獨的元素充滿了情懷，但湊在一起的整部電影就好像少了什麼，IMDb目前也只拿到了5.4的分數。

最後片尾的畫面明顯是為了續集去做鋪墊，撇開因辱華議題而被中國下架的問題，這樣的票房還有辦法支撐第二集嗎？大家去看了這部電影了嗎？覺得好不好看呢？都可以在下方留言討論喔。

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