寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

【EP68搭配服用地圖：朝鮮八道，1945年南北分治之前的行政區劃】

從我有記憶以來，朝鮮半島就是南北分治的狀態（廢話！難道我是二戰那年代出生的人嗎😂），這讓我製作本集節目的時候不禁開始好奇：在南北分治之前的朝鮮半島，又是長什麼樣子呢🤔 ？

於是好奇心就讓我畫了這張圖！它不只讓我看到了在「非軍事區」（1953年依《朝鮮停戰協定》規定之南北界線，Demilitarized Zone，國際社會常簡稱為DMZ）將半島一分為二之前，整個朝鮮連成一氣的樣貌，同時也對於曾經在旅遊書上看過、卻永遠搞不清楚的「某某北道」、「某某南道」有了基本的概念！（還記得我在EP26分享的「中亞朝鮮人多數來自咸鏡北道」嗎？那時候根本不知道自己在講什麼哈哈）

朝鮮太宗13年（1413年）將全國劃為八道，開始了「朝鮮八道」的行政區概念；每個道的名稱，基本上就來自於道府與道內重要都市，例如江原道=江陵+原州。到了高宗33年（1896年）又將其中5道各自拆分為南北兩道，成為十三道制，但仍然可以明確對應到原本的八道。

值得一提的是，在朝鮮日治時期（1910-1945年），日本人直接沿用原本的13道，連名稱都完全沒改！僅有在更低層級的行政區進行改制，這點讓我覺得蠻有趣的，畢竟日本無論在台灣還是中國東北（滿洲國），都進行了幅度相當大的行政區調整。我個人在猜想，或許是因為相對於當時台灣或中國東北不合時宜的行政區劃，朝鮮13道已經非常符合當時的統治需求，不需要太多調整？

另外一個有趣的點就是DMZ的畫法，大家可以從圖上看看是哪些道被切成兩半了；不過在3個被切開的道中，只有江原道是南北韓都有相當面積的，因此江原道也是唯一目前南北韓都有的道級行政區，非常類似我們所熟悉「福建省連江縣」的情況。

（當然後來因應都市化，南北兩韓都在道之外又設了與道同級的「市」，行政區各自有些變化；但很剛好的是，南韓經過變動之後，不算濟州的話竟然又正好是八個道，因此據說「朝鮮八道」這個名稱目前南韓還是會用？若有理解錯誤還請補充～）

總之，這張圖上標出了國都、道府以及決定了道名的重要地名（實心圓圈），另外也用空心圓圈標記了今天重要的城市，以及EP68裡提到朝鮮的重要地名，希望大家喜歡～ 🙂

（圖上資訊主要參考中文維基百科「朝鮮八道」條目，加上我根據節目內容的補充。）

【EP68 脫掉獵奇濾鏡，來認真聊聊北韓吧！從俄羅斯海參崴出發的朝鮮旅行 ft. 52赫茲的鯨魚（小律師的非主流歷險） 】

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疫苗與出國。

疫苗的保護力我是不太在乎的，只要是政府允許進口的我都相信，這不是因為我是執政黨的支持者，而是理性的決定。說得出名號的世界各國都是如此，我為什麼要懷疑台灣？除非我是如中國黨或是師父黨般無知邪惡者，但我是理性的智者。

我打的是 AZ 兩劑完成時是六月23日，雖然普羅旺斯家中有事得親自來處理，我還是等到自己覺得安心時才出國，目前法國兩劑覆蓋率超過百分之八十。

台灣不是英美強國，兩劑疫苗覆蓋率尚低當然絕對應該努力，但是像某小兒科醫師認為政府應該準備好各種疫苗讓人民選擇，我看了心中一把火馬上出現，不僅愚蠢還不講理，這是什麼要求？妳乾脆要求明天台灣就必須加入聯合國。

決定要出國時我打電話到法國駐台北辦事處詢問疫苗的細節，對方不是很友善說我在官網上看到的和她看到的一樣，沒什麼好說。不過我死纏爛打，讓她說出進入法國會承認台灣黃色疫苗卡上寫了兩劑 AZ ，其實只是為了自己安心而已。台灣是綠區國家，有疫苗卡就夠了，然後再下載一張健康聲明表簽字即可。

至於能不能上飛機則是航空公司的權責，我打電話給荷航，答案是台灣是綠區，有兩劑疫苗卡即可，否則有 PCR 陰性證明完全沒打疫苗也可以。

接著登機轉機都沒問題，進入海關時我附上護照疫苗卡聲明書和登機證，海關人員隨便看了一下，真的是喵一下而已，倒是對機票上 TPE 出發地很好奇問我 TPE 是哪個城市，我答道台北，補充說 Taiwan，他聞言複述了一次 Taiwan 接著豎起大拇指露出稱許的表情。

在法國進入餐廳或是美術館之類的室內場合需要有一個政府的 QR code，超市則不必，但是全程必須戴口罩，目前看到的人也都遵守。

出發前我問了已經抵達普羅旺斯的澳洲朋友，她說申請 QR code 需要疫苗的批號，藥房檢查完就會印一張官方的條碼，再下載一個官方的 APP 把這個專屬的條碼掃進去，不放心的話隨身帶著這張紙就可以到處去了。澳洲朋友因為第二劑疫苗完成時間不到兩星期就要上飛機，因此也在澳洲做了 PCR 檢測。

疫苗批號在健保快易通上面都有，英文版出現已經完整打了兩劑疫苗，可惜疫苗批號那一頁還沒有完整翻譯為英文，不過上面有打兩劑日期，疫苗名稱和批號，我看了覺得不會有問題。

我們從馬賽機場回家的路上進了兩家藥房，第一家直接說不是法國打的疫苗我不管，第二家落落長說了一堆我聽不懂只懂的答案是我們不做。

當晚在朋友家吃飯，一位路透同事的太太是法國人，她說不是藥房不能做而是他們不想做，因為要上網去幫你登記他們覺得浪費時間。看看台灣那些幫忙賣口罩的藥房，真是佛心來著！

我們找到澳洲朋友去的那家藥局，櫃檯的人說只有有藥劑師執照才能驗證登記，幫我們約了時間隔天藥劑師在的時候再去。

隔天我們帶了護照疫苗卡還有我準備好健保快易通上的截圖疫苗批號，我已經自己把疫苗批號用同色筆寫在我的疫苗卡上了，反正上面的資料除了疫苗都是手寫因此並不可疑。

藥劑師花了大約15分鐘幫我們確認身份等等上網登記，一直到打疫苗的地點，她反覆找了許久抬起頭來很抱歉的說，台灣沒有在這個國家名單上，我只能點中國？我嘆了一口氣說好的，菲爾在一旁說都是中國的錯啊，藥劑師很同意的點點頭也嘆了一口氣，然後複述了中國，接著搖搖頭。

就這樣，我們拿到了法國政府發的 QR code 了，雖然我們極少上餐廳，但還是需要的，以防必須進入公家場所或是美術館之類的地方。謝謝提醒模糊處理條碼，這個條碼只能用來進餐廳酒吧美術館等等沒有其他功能，如果造假罰款是4500歐元之類的，亞洲人想造假要三思，因為亞洲人是引人注目的。

至於那些反疫苗者，法國朋友說因為可以隨時在路邊的藥房做檢驗拿到一張證明，效期三天，所以就拿了證明把該辦的事三天之內辦完，然後等到下一次需要時再去做一次檢驗再拿一次證明過三天。

不要相信那些網路謠言，台灣在多數國家的規定是綠區，就是極為安全的國家，沒有打疫苗也可以出國，只要有 PCR 陰性檢驗證明。

謝謝這個政府，還有多數願意配合的民眾包括我自己，把台灣守成在疫情中人盡皆知的成功範例。

在這種情況下還一直扯後腿的人，你們拼命想讓台灣疫情爆發，沒有爆發就造謠危言聳聽，我希望你們從地球上消失。

好了我要去農民市場買菜了。

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嘉升撬走了大秋唯一的女嘉賓！結果第一頓飯，竟然踩雷了……/廣記炒雞【品城記】
Maggie說下一次想去海釣。大家覺得，嘉升有機會嗎？
月初，有一位叫Maggie的女粉絲主動聯繫到我們，指名道姓說要帶大秋去吃雞。那一期節目下來，大家除了對Maggie推薦的桑拿雞留下了大片口水，同時也對Maggie本人開朗、健談的性格留下了深刻印象。在品城記，約女嘉賓這種事本來是嘉升的專長，這次讓大秋搶了風頭，他自然是心有不甘。於是乎，嘉升私底下問編導要了Maggie的聯繫方式，並且主動邀約她，說要帶她去吃“好嘢”。誰知，人算不如天算，這一次“挖牆角”的行為，最後還是以失敗告終了……到底怎麼回事呢？

店鋪名稱：廣記炒雞
地址：花安中路九一村11隊內白泥塘中街
電話：13922351894
營業時間：週一至週日10:30-14:00 16:30-21:00
賬單
炒雞+面+酸菜——120元（按重量）
冬瓜盅煲水鴨仔——220元（按重量）
汽水——20元
合：360元
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週末去哪玩？跟著嘉升Vin姐，一整天的吃喝玩樂都為你安排上了~！/天環廣場吃喝玩樂攻略 【品城記】
本期視頻為庫存！
轉眼間2021年已經過半，眼看著大街上日漸熙攘的人群，幾個月前立下的Flag也應該要著手實現了！都說餐飲業解禁後要【報復性消費】，許多股東卻為“去哪玩？去哪吃？”而頭疼不已~恰好最近教父收到風：位於城中CBD的【天環廣場】，發起了【全單我包了！ 】美食主題活動~不僅為你安排上了一天的吃喝玩樂好去處~更揚言吃得越多，省得越多！究竟是不是真的呢？讓一向經費捉急的嘉升和vin姐一起為大家探探路！
店鋪名稱：%arabica 天環店
地址：天環廣場L224
營業時間：週一至週日 10:00-21:00
聯繫電話：18028617673
人均：45元
口味4.04 環境4.50 服務3.95

店鋪名稱：says cake 天環店
地址：天環廣場東區L219
營業時間：週一至週日 10:00-22:00
聯繫電話：18926120280
人均：42元
口味4.04 環境4.05 服務4.19

店鋪名稱：莆田餐廳PUTIEN 天環店
地址：天環廣場L217b
營業時間：週一至週日 11:00-21:00
聯繫電話：020-38731316
人均：108元
口味4.17 環境4.20 服務4.11

店鋪名稱：Knot Knot珞珞 天環店
地址：天環廣場地上二層L203a
營業時間：週一至週日 10:00-19:30
聯繫電話：13318870447
人均：61元
口味4.22 環境4.47 服務4.12

店鋪名稱：鐵公雞
地址：天環廣場2樓L217a
營業時間：週一至週日 10:00-22:00
聯繫電話：020-87592575
人均：107元
口味4.17 環境4.27 服務4.35
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東南亞咖哩天王！ https://www.youtube.com/watch?v=Q7iuBXfR-a0
東南亞菜！ https://www.youtube.com/watch?v=Qt8BbvvkQts
泰國清邁大排檔https://youtu.be/WUblQCLUZkA
和維維吃泰國料理！ https://youtu.be/bnCYr6rwPnc
佛山住宅里的泰國菜！ https://youtu.be/gL1q19egMHk
魔鬼魚，配上新加坡的叻沙醬，真是“吃過一次就冇得反轉頭”！/新加坡菜
嘉升徹底翻身了！
最近很多股東都在問，嘉升去哪裡了，為什麼一直沒見他出來？各位，其實他這麼久不露面，是有原因的！為了告別餐餐粥粉面飯的日子，嘉升採取了一個新的策略：以時間換經費！即是，幾天不吃，把經費省下來，然後再吃一頓好的！今天，他就要帶著Vin姐去吃好東西！魔鬼魚，想必很多人都見過，一般來說，都是在水族館裡面見到它。然而，嘉升今天正正要帶Vin姐去吃魔鬼魚！將要去到的，是開在琶醍的一家新加坡菜館，他們的招牌就是叻沙魔鬼魚！而且這道菜在廣州亞洲美食節當中，還獲得了吃貨最喜愛的亞洲名菜獎項！很多嘗試過這道菜的吃貨表示，魔鬼魚的口感有點類似於剝皮牛，又有點像是水魚，肉質十分細膩，吃過以後就難以忘懷！是不是真的這麼神奇呢？
店鋪名稱：UP新加坡花園餐廳（琶醍店）
地址：廣州市海珠區閱江西路磨碟沙大街118號B區27號舖
聯繫電話：020-84132879
營業時間：週二至週五11:00-20:00 週六至週日10:00-20:00（週一休息）
人均：104元
口味4.36 環境4.44 服務4.52
吃遍广东
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