#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee

曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？

Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？

澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。

「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。

創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」

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輕量不沾導磁鍋 https://bit.ly/3Bnq26v
日本UNILLOY極輕量鑄鐵鍋 https://bit.ly/38nHH1v

Q：大廚在家吃什麼？

餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？

「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。

談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。

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Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？

越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？

隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」

再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。

本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」

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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。

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📸Photo credit： #余惟

我想吃小籠包沾辣油，我想吃小籠包沾辣油，我想吃小籠包沾辣油....(碎碎念有用嗎？長工等下會去買回來給我吃嗎？🤣)

在「宅生活」當道的現在，說到居家輕食好夥伴，我相信「水餃」在餐桌菜單上肯定不陌生。
它既符合「簡便性」，還能依據喜好自由搭配愛吃的醬料，配上一杯冰冷飲品或湯品，輕輕鬆鬆就可以飽餐一頓。

有人問我這難道是業配文嗎？沒錯啊^_^（老實貌）

因爲在中和員山路上，就有間水餃直營門市「萬萬兩愛吃餃」。別看它地段身處工業區，憑藉出色的水餃品質與多元口味，水餃銷量每個月均能達到數十萬顆，那可不是嘴巴喊喊就能做到的成績。
既然講到「水餃」，口感鮮嫩、內餡多汁等要素已經是基本款，隨著時代創新，玩出新口味是必須的。

剝皮辣椒
台灣獨特的醃漬辣椒，平時拿來炒肉或煲雞湯等料理，可說是微辣甘甜，整體清爽不膩。若改為水餃餡料，原以為口味會太過重鹹。
但後來吃了發現，剝皮辣椒雖是醃製，可是在與豬餃肉混和後，不單豐富水餃餡料原本的層次感，透過清水煮熟，餃內更是充滿鮮甜湯汁，有種吃湯包的感覺。

最重要的是，以上吃法均不需要再添加醬油等佐料，因爲它們家的水餃主打「一顆餃子一道料理」，除非你是真的偏好重口味（笑…）
當然今天說的，是一個特色料理，在他們家，還有眾多口味可以選擇，如果你想慵懶的享受水餃美食，講句真心話，萬萬兩世界餃子舖真的挺推薦的喔！

#萬萬兩愛吃餃子舖
#新北市中和區員山路506號1樓
#專線0282286827

#鼠鼠鮮食 #100倍縮小 #水餃
水餃星來的好吃水餃，鼠鼠們不亦樂乎...吧！
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這系列的影片是想要把『台北捷運』走路五分鐘就能走到的美食全部整理出來。
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不過這次分享的美食真的都是精挑細選才敢拿出來向你們介紹的🤣
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