這陣子電腦一開,

一整個呈現....

蛋黃酥山蛋黃酥海的狀態,

Sidney昨天也領到參加團購的紅豆餡,😊

今天也來加入這山山海海的行列...

話說...在七月十二日,有發過蛋黃酥文,

發文後,

很多朋友問了Sidney用那個比例??

在這邊再回答一次,

我用食譜書上的比例,

❤️書名為:手作在地糕餅的經典美味，書本裡頭的蛋黃酥比例

這比例,已用了幾年...只因為,熟悉,順手!!比例上其實沒有差異太多..😂

其實Sidney很想跟大家分享的是,

⚙️⚙️除了蛋黃酥比例之外,

⚙️⚙️還有很多細節,是可以留意的,
意思就是，一個食譜，可以有很多種口感呈現方式😉

❤️以下我目前想得到的幾點，在此跟大家分享我的看法,

💕關於比例,

其實網上很多知名老師都有分享甚至是直播過,
這些比例當然是沒問題的!
可自行選擇喜愛的老師分享的比例!

💕關於食材,

❤️油皮的粉類,

⚙️有人用中筋,有人用高混低筋,有人用純低筋,

當然,操作與口感上是會有些不同,

❤️中筋,好操作安全順手,

❤️低筋,因為筋性較低,操作上會比較有困難度!但呈現出來的成品,酥鬆感與化口性會多一些!

❤️中混低筋,筋性偏低(當然粉類的筋度會因為品牌而略有差異!),
操作性會比純低筋好些,酥鬆口感會介在上面兩者之間,

❤️高混低 ，筋性呈現中筋偏低（筋度會依每個品牌不同略有差異，有些高低組合筋度也會落在中筋範圍😀）
操作性佳，又因筋度狀態，口感也很棒

所以,粉類使用,可依個人經驗與喜好選擇!👌
👉越低筋越酥鬆化口，相對操作會困難些😉

⚙️今天Sidney使用純中筋來操作,
原因可以看一下我之後使用的油皮油酥用量!
是便於操作!😉

❤️關於油酥,
油酥都是用低筋,一般油量都用在粉的一半,這是最常見的!!
除非是特殊製作!

❤️再來,
油皮以及油酥的比例,
一般建議油酥會用到油皮的0.8重量,
這是好操作的比例,口感也好👌

Sidney七月十二日的成品,
油皮15克
油酥13克,
就是標準的操作比例!

而今天呢??

❤️Sidney油皮油酥的比例是
油皮14克
油酥14克
呈現油皮油酥1:1的狀態,
坦白說,操作上會比較需要些挑戰!💪
當然,成品的輕盈翻飛感,真的會更棒!

❤️捲感,（只專門提到蛋黃酥捲桿）
一定要桿到天邊長嗎??
桿長長,層次會更多,這我認同!
但...我個人,製作蛋黃酥,
輕手,速度快,不桿很長!
只是,順著麵團的脾氣,輕柔對待!讓油皮油酥不緊繃!
比起想要桿到天邊長,
一直跟它抗衡,油皮油酥緊繃!搞不好還破酥（成品層次不分明）！
前者,成品的輕盈翻飛感,會多一些!操作也輕鬆,
當然,這點,很個人!可自行斟酌!

❤️烘烤烤溫:(油皮14克,油酥14克,紅豆餡25克,蛋黃一顆)

烤溫:

蛋黃酥入爐,
❤️❤️先不刷蛋液,❤️❤️

已事先預熱，上下火180度,烘烤25分鐘,

之後取出蛋黃酥,
刷上兩層蛋黃液,

再入烤箱,

上火180度,下火180度,
烘烤10-15分鐘,
至頂部上色,

判斷是否熟的方式:

⚙️出爐時,
❤️可以檢視底部是否金黃,
❤️側腰手壓是否有彈性,
❤️手是否可以輕鬆拿起蛋黃酥
❎若是一壓就柔軟凹陷!手還沾到粉,請繼續烘烤!

❤️或是直接取一顆出來切開監視，裡頭層次是否分明且無透明粉層！

⚙️烘烤不足的蛋黃酥，

不易保存，口感不輕盈，風味不足

以上,給需要的朋友參考!
也希望大家可以烘烤出自己滿意的蛋黃酥🥰
#蛋黃酥

孩子今天開學了...

一早妹妹還在床上一陣翻滾掙扎中,脫離暖暖的床,💕

姊姊總是很認份的開始準備制服要換上了,❤️

在預定時間裡，孩子們開心出發上學去!

孩子上學後,

媽咪將已靜置一夜的瑪德蓮麵糊,

開始烘烤,

❤️瑪德蓮比例,網上有許多分享可以參考，

👉我習慣使用Laduree食譜書中的比例,因孩子們很習慣這口感了,

⚙️Sidney曾收到過一個問題,

❤️關於瑪德蓮麵糊一定要靜置一夜嗎??靜不靜置差異在哪裡呢??

坦白說,

❤️麵糊靜置一夜,裏頭食材風味會因為長時間靜置,而更相容,

烘烤出來的成品,風味會更又層次感,多了份韻味!

❤️若是沒有靜置,

我覺得,成品口感鬆感更多一些!

因為裏頭的泡打粉,馬上跟液體作用,產生反應!

比起靜置一夜的麵糊,那份蓬蓬的輕盈感更多了一點!

風味部分,也不能說不佳,只是那股食材經過靜置後,融合圓潤的韻味,就稍減了些!

這是我個人的淺見,可以參考看看,

💕❤️💕❤️💕❤️

烘烤瑪德蓮同時,

想起昨天,老公一直直視著某張蛋黃酥照片,

一直說好漂亮的蛋黃酥,蛋黃酥太美味了...

我當下心想...

他怎麼知道我冰箱裡還剩下四顆蛋黃!!😂🤔

這是我要準備做奶皇用的耶!🙈

好吧,少量製作,解他饞蟲，也作為今年蛋黃酥的練習吧!😉

關於蛋黃酥的比例,

網上很多老師們都有大方分享,

可以找自己習慣熟悉的比例即可,

❤️今天Sidney來分享我的油皮油酥以及內餡的份量比!

❤️還有烤溫

👉油皮15克

👉油酥13克

👉內餡:紅豆餡25克+蛋黃一顆
蛋黃噴上米酒(或高粱,伏特加,萊姆酒),180度烘烤5分鐘

❤️烤溫:

蛋黃酥入爐,❤️❤️先不刷蛋液,❤️❤️

已事先預熱，上下火180度,烘烤25分鐘,

之後取出蛋黃酥,

刷上兩層蛋黃液,

再入烤箱,

上火190度,下火180度,

烘烤10分鐘,

至頂部上色,

⚙️出爐時,
❤️可以檢視底部是否金黃,
❤️側腰手壓是否有彈性,
❎若是一壓就凹陷!手還沾到粉,請繼續烘烤!
❤️或是直接取一顆出來切開監視，裡頭層次是否分明且無透明粉層！

⚙️烘烤不足的蛋黃酥，
不易保存，口感不輕盈，風味不足

以上,給需要的朋友參考!

【全麥紅糖肉桂卷做法】

食材：

主料：
全麥粉 250g
牛奶 80g
雞蛋 1個
檸檬汁 1滴
輔料：
酵母 3g
砂糖 10g
黃油 10g
調料：
蘋果 1個
紅糖 40g
肉桂粉 6-8g

做法：

1. 投放所有食材在盤中。

2. 所有麵團食材揉麵至光滑，柏翠烤箱發酵功能30度，發酵35分鐘。

3. 等的期間做餡料，2塊紅糖切碎。

4. 蘋果切丁。

5. 和肉桂粉一起攪拌均勻備用。

6. 取出發酵好的麵團（2倍大）。

7. 揉麵排氣，弄成長方形。

8. 鋪上餡料，邊緣留空。

9. 捲起來。

10. 兩邊和收口捏緊。

11. 切成均勻的6等份。

12. 用手掌壓扁成圓形。

13. 放烤盤上，麵團之間留些間隔，烤盤放入烤箱2次發酵，35度35分鐘（1.5倍大）。取出發酵好的麵團，預熱烤箱175度，175度烤10分鐘。

14. 拿出後刷上蛋液灑上椰子片或者堅果碎，再烤5分鐘出爐（刷蛋液比較好看，不刷蛋液的可以直接烤箱175度烤15分鐘就行）。

小貼士：

1、因為每種麵粉吸水性不一樣，麵團如果覺得乾可以多加一點水或牛奶，80g-100g要自己控制哦，看情況慢慢加。

2、這裡使用的烤箱是柏翠pe3040gr。

3、烤箱的溫度和時間以自家烤箱為準。

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■ 紅色妖怪現身😈！真正的惡魔之王...不需要任何僕從!!!《爐石戰記:英雄戰場》Hearthstone Battlegrounds #100 https://youtu.be/fHw24uyaFuI

■ 『卡卡羅同』122/122小貓！卡同的里程碑 2020.6.6直播《爐石戰記:英雄戰場》Hearthstone Battlegrounds #94 https://youtu.be/ZHdaAn93zm8

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