#澆頭不是焦頭
#張記油豆腐細粉
一直覺得欠這家小店一個公道，也想為澆頭正名。
十幾年前看到一篇報導，介紹萬大路張記油豆腐細粉，記者推薦這家店的「焦頭」，而且引述老闆所言：「焦頭就是多加上的食料，例如排骨麵上的排骨，什錦麵上的豆芽等，很多地方誤把焦頭寫成澆頭，但他的寫法才是正確的。」記者最後還自行加了如下評論：「就憑老闆這點正統，就值得來此一嚐。」

我是新聞科班出身，最討厭記者被人說成「講光抄」，即使是舉足無重的美食新聞，也不能盡信一方之言，可詢問第二人或去查資料，直接斷言焦頭是正統，令我覺得荒謬至極。

正因為如此，這幾年即使我吃過幾次張記油豆腐細粉，表面仍表現淡淡然普普通通，但內心卻愈來愈佩服這家店，因為一碗油豆腐細粉裡的油豆腐泡，百頁肉捲，甚至是多加的蛋餃都是麻煩又費工的配料。

炸過的油豆腐直接煮肯定硬梆梆，想要入口柔軟，必要先浸泡鹼水又充分走水，最後再用力擠乾水份，油豆腐泡如海棉般的孔隙才能順利吸收湯汁。

百頁肉捲和蛋餃的作法更囉嗦，百頁同樣泡鹼水使其柔軟，再走水一小時以上去除鹼味，過程不能急，比例要抓準，若鹼下多求快速，百頁一下子便爛了，不能包肉餡成金條。

蛋餃兩口一個吃起來好過癮，親自做過就知道要有老媽媽的好耐性才能完整，在熱鍋上攤出一張大如水餃皮有烙痕和香氣的蛋皮，放上一坨調味好的肉餡，然折起成半圓形，不能重壓也不能疊歪，露了餡就成NG品。
而張記油豆腐細粉的蛋餃不是扁平半圓形，而是類似石榴球，吃起來更有肉感，也更突顯用料的新鮮與打餡的講究。

油豆腐細粉吃一半，瞄到鄰桌點了三個生煎包，如果也用了與百頁捲和蛋餃同等水準的肉餡，生煎包和大肉包肯定也好吃，結果除了底煎得不夠酥，汁少了點以外，發麵皮和豬肉餡都接近期待。

一大早張記油豆腐細粉的老闆和員工都很忙，一會兒包蘿蔔酥餅，下一刻捏豆沙包，只不過老闆是坐著工作，並表示豆沙仍是自己炒的，打聽他的年齡也六十好幾，店內員工也紛紛稱都超過六十歲了，這種上海手工點心店在台灣快成奇葩了。

至於張記店裡賣的焦頭，老闆解釋是油豆腐細粉沒細粉，只有油豆腐泡、百頁肉捲、蛋餃這些配料，甚至可以追加餛飩的一種湯。

最後來解釋焦頭和澆頭有何不同？焦頭實為焦頭爛額，有犧牲慘重或疲憊不堪之意。澆頭是指加在盛好的麵條或米飯上的菜，因為有淋在上面的動作，所以稱澆頭。

但張記油豆腐細粉為什麼堅持使用「焦頭」而不是「澆頭」？老闆說：「因為我讀書不多識字少，錯把澆頭認為焦頭，一錯二十多年，也不想更正，澆頭就繼續焦頭吧！」

老實說，一輩子做記者，我也寫錯不少新聞，人名，數字，甚至把帕馬火腿寫成帕馬森火腿，麂皮寫成雞皮而被讀者恥笑，所以我養成一個習慣，採訪絕對不要自以為是或理所當然，即使是相同的問題，碰到100位師傅，我還是要問100遍，因為答案絕對不是一個，累積大量知識才有辨識真偽的能力，避免發生錯誤資訊的傳遞，這是媒體人的最基本。

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轉文一篇，看得我好餓。
　
作者◎張嘉佳
　
這篇東西，是咬著牙寫的。既然寫了，就希望大家能看完，事關重大，出點差池誰也承擔不住。
　
人生總有很多道坎，邁過去就好。這兩年呢，除了2017上半年浪得飛起，其它時間在北京寫小說。加起來陸陸續續寫了一年半，中間經常有人到我家打秋風。
　
問題就出在這兒，外邊那麼多館子，跑我家幹什麼。因為冰箱裡囤著五湖四海的菜肴，全部網購來的。一般人網購零食，我不一樣，我網購菜，真空冷鏈發送，到家丟冰箱。
　
菜都來不及吃，吃啥零食。嫌嘴巴空著的，你一天吃八頓不就行了。
　
後來有人敲門，我不開。我憑本事網購來的，為什麼要跟你分。過了幾天門上被潑了油漆，還貼了福春聯，不知道哪個王八蛋知識份子寫的：
人間敗類易猝死，社會蛀蟲吃獨食。
橫批：混蛋開門。
　
洗門洗了很久，家裡一群人吃得腦滿腸肥。
　
痛定思痛，我打算把一部分店鋪分享。商家我一個也不認識，也沒一個老闆知道常客中有個我。
　
首先肉夾饃，去西安我吃的最多其實是翠華路的張記。因為秦豫肉夾饃的東木頭市店，天天排隊，關門還早，氣得人肝疼。好吃啊，白白胖胖的，滿嘴臘汁，一看這肉夾饃就特別懂事。能幫你代購發送的，叫“好百味農品店”。他家還發澄城學斌水盆羊肉，壺山香肉辣子，澄城二路的建奇旋麵。
　
上海宵夜離不開耳光餛飩。照樣淘寶，店名“吃貨掌櫃代購上海特色美食”，打開要人命。綠楊邨的菜包、肉包、糯米肉丁燒麥，四川北路的阿姨粽子，大壺春鮮肉生煎……這家店非常過分，按老字型大小店鋪分類幾十種，你打開就知道了。另外，“傳統上海小吃”，可以買到光明邨的招牌鮮肉月餅。
　
敲黑板，重點來了，淘寶店“傳統上海小吃”，關鍵不是小吃，他家給你發光明邨的紅燒羊肉，蘭心餐廳的紅燒肉、油爆蝦和醬鴨，晶彩的秘制熏魚……簡直神經病啊！這讓人怎麼控制自己！
　
以前在南京，天天排隊買金陵大肉包，半夜來份愛馬仕炒飯，雙份酸豇豆，加豬耳朵，加大腸，加紅燒肉，加雞心，常常一份炒飯就幹掉一百多。淘寶店“小小美食代購店”，全部有，還幫你發送魯氏雞汁燒賣，朱記小眼睛蒸飯，芳婆糕團，楊家蜜汁藕，和善園包子……繼續敲黑板，重點來了，汪家餛飩！章雲板鴨！排尼瑪的隊！我代購！
　
重慶逃不掉的，“果兒媽地道重慶美食代購”。花市碗雜麵，一袋兩份料，麵獨立包裝，你自己煮好麵，撈出來，拌醬。十八梯的眼鏡麵，機場豌豆麵，李米線家超辣的泡椒口味，李老五的口水雞，九村烤腦花……這一串打得我掉眼淚，我冰箱裡的吃完了。
　
“高原綠穀d”，西寧魯沙爾鎮的小園門手抓羊肉，好吃啊。可惜市區的益鑫羊肉沒有淘寶店，但可以快遞，打電話到他家，花園北街店電話號碼：0971-8179336。
　
有成都人嗎？成都這塊大有可為，現在淘寶店基本都是冷吃兔。本來有家店，叫“成都最牛蒼蠅美食”，打開，你會哭的。三哥田螺家的魚香龍蝦，康二姐串串香，謝記肥腸雞，二孃雞爪爪……是不是很震撼，很振奮？噩耗，他家不做了。直娘賊。馬賣批。我夯你二舅的錘子。
　
現在只有“肖三婆旗艦店”，“好吃客休閒食品”，“火號火焰兔”。這三家我主要買紅油兔丁，冷香雞翅尖什麼的。“淺食記”，賣七叔公紅糖糍粑，膾記鍋盔。
　
“黔椒苑食品”，能買到貴州六盤水水城羊肉粉，貴陽花溪牛肉粉。
　
“文和友旗艦店”，是長沙紅店“老長沙”，但只能買到口味蝦，臭豆腐。
　
好多年前去武漢，石牌嶺那邊電影院對面的巷子裡，是後來滿大街的“靚靚蒸蝦”。淘寶有家“樂樂是個小吃貨”，替你買萬松園總店的油燜蟹、蒸蝦和油燜蝦。
　
補一條非常重要的訊息。有個閑得蛋疼的西安淘寶店，叫“哼哼美食代購”，他家簡直夠夠的，最暢銷的名字很長，“西安哼哼美食國內代購專拍，想買什麼店裡沒有的，請拍這裡，補郵費”。個人意見，重慶、成都、長沙、武漢、貴陽每座城市都應該有這麼一家店。個人意見，僅供參考。
　
寫不動了，貼幾條冷門的。店名“毛毛家興化美食特產”，有獅子頭賣，半熟的，純肉無澱粉，應該加了山藥和蔥花。對半切，鍋裡抹層油，煎一下，放醬油和白糖，加水咕嘟一陣就好了。他家獅子頭很有慧根，只要醬油和白糖，就成仙了。
　
店名“蒲泉魚圓”，賣蟹黃魚丸，蘿蔔皮，白蒲橋的侯燒餅。店名“沒魂的好吃”，賣海鮮茄盒，蟹油海鮮包子，蝦籽燒餅，文蛤餅。這兩家是南通店。
　
大概寫了十分之一，寫不動了，大家有啥推薦的，直接評論好了。爭取用這個帖子，一人養肥十公斤，共計養肥百萬人，正好一萬噸。
　
我做飯去了。