.⁣ .⁣ 📍小趙私廚（二）⁣ ⁣ 完全認同。一家餐廳，應該說一家以一位廚師為核心的私廚，即便已吃上無數遍，還是會因為菜色、因為廚師當天都的狀況、因為飲食經驗的重疊程度⋯而每次感受都不同。⁣ ⁣ 近期第二次吃小趙，點的菜少了，給老闆搭配的菜多了，讓人驚艷的菜色反而沒有上次那般衝擊。⁣ ⁣ 麻婆依舊豆瓣感與勾芡感略重，還是喜歡川味兒多一些；紅燒肉這次拿去與鮑魚一起燒，還是喜歡上次收的油光晶亮的傳統版本。⁣ ⁣ 但這次想推薦兩道菜。⁣ ⁣ 一個是每次必定有的水煮鍋，這次的水煮魚片味道較鹹較厚，但是吃完魚片後拿去重新燒過加入豬腦根本絕配。⁣ ⁣ 如同充滿旨味與鮮味的豆腐腦，豬腦厚重濃郁的奶香適當的中和了鍋底的鹹與辣，不知道有沒有人最後加王子麵進去的。⁣ ⁣ 另外一道喜歡的是剁椒魚，捨棄一般用的大頭鰱魚，老闆改用紅條，熟度恰好，肉質彈性紮實。⁣ ⁣ 除了紅澄澄的剁椒，基本的蔥薑蒜之外，老闆的剁椒配方還多了炸過的蒜片；他說這是當年他在上海錦江大飯店的食譜。⁣ ⁣ 錦江是上海早年最頂級的餐廳，接待超過300位的國家元首以及各種達官顯要，是當年上海最風雲薈萃的名流交際所在。⁣ ⁣ 吃過很多不同的剁椒魚，小趙手中這個錦江版本，香氣更足，絕對也是值得一嚐的那種。⁣ ⁣ 也許那天大家吃著飯，對疫情各懷心事，但我們約好等回覆正常的日子之後，要再來大吃大喝對吧。⁣ ⁣ #揉爛食單 #台北美食 #台北私廚 #私廚 #趙記美味小館 #剁椒魚頭 #獅子頭 #水煮魚 #川菜 #中菜 #foodporn #foodgram #chinesefood #throwback #taipeifood

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3ayUyPE 除了五香肉丁、豆豉鯪魚，罐頭回鍋肉不少人由細食到大，其實以二刀肉(後腿肉)做的回鍋肉是四川名菜，成了罐頭食物之後，成了港人熟悉的食物。十幾元一罐的回鍋肉，幾廿年前只得一個牌子，現在選擇卻十分多，在連鎖超市也可找到七款，今次找來退休四川菜大廚陳啟德師傅盲試七款回鍋肉罐頭。 陳啟德師傅指回鍋肉是四川人的血淚史，德哥說：「明末清初時，四川死了很多人，每一個月的初二十六，都煮豬肉去拜他們的祖先，然後把豬肉切片再炒來吃，所以叫回鍋肉。」他補充罐頭回鍋肉需要長時間加溫，本來正宗版本的蒜苗、辣椒和菜等，都改用不易煮爛的筍來吸收醬汁，肉也不能太薄。對比起正宗回鍋肉，罐頭當然是少了鑊氣，德哥以色、香、味三方面去評分。顏色方面，辣椒油要夠紅、肉要深一點的金黃色；香則帶濃烈甜麵醬及豆瓣醬等醬香；味要微辣，肉與筍的比例最好六比四，感覺較抵食，但筍味不能過濃。每項最高5分，總分15分。 長城牌味道達標 珍寶 $16.9/198克 顏色OK、香味一般。這個味跟我們一般吃的差不多，但味道淡了些、肉太碎。肉是二刀肉但應該再厚些，因為長時間加溫，現在好像扣肉，肉質嚡口。(8/15分) 長城 $15.9/158克 顏色可以，達到很紅的標準，因為四川菜的豆瓣醬的原材料是用二荊條辣椒，紅得來不會太辣，又有辣椒油香味。辣椒油是掛邊，是用菜籽油去炒才有這效果。甜味剛剛好不會太少不會太多，是標準回鍋肉罐頭的味道。(10/15分) 御田 $19.1/198克 顏色標準，筍味頗柔和，它的香味吃罷仍有餘韻留在口腔之中。辣味重些，肯定不是用二荊條辣椒去炒，因為辣味比前兩個重，是豆瓣醬辣味跟辣椒油混合的辣味。肉都是腿肉，肥的較多，但經過長間加溫都變得木訥。其實四川人吃回鍋肉喜歡肥的，瘦達不到效果。(11.5/15分) 天龍 $12.9/198克 顏色不夠紅，嗅到豬肉腥味，估計飼料中的魚仔、魚骨粉比例太高，所以有種腥味。豬腥味再加上罐頭的金屬腥味就更加臭。辣味明顯不夠之前的辣度高、醬香味較淡薄、筍味亦頗重，肉比較老身。(6/15分) 梅林牌入味 肉與筍比例佳 金御膳$16.9/198克 顏色幾好，筍不太硬，用了後半截而不是最後最老一部份，現在剛好，筍味比較平和，肉與筍比例又是筍多。辣椒顏色可以但嗆鼻，如果以大中小辣來說屬於中，不只是豆瓣醬的辣椒油，而是再加了辣椒油。味道方面只有辣，沒有甜的餘韻。(7/15分) 梅林$19.9/198克 看上去沒有食慾、沒有光澤、肉較黑色。豆瓣醬顏色差一點不夠紅、香味跟之前的差不多，但這個筍比其他的又好味，味較飽和，鹹度及入味程度接近川菜。雖然賣相不好，沒有刀章，很碎、沒有油脂但是好味令人想食。最欣賞六成肉四成筍的比例。(12/15分) 上海梅林B2 $17.9/198克 初初嗅一嗅有點腥味，之後又不覺有了。油很快漏向碟底，可能是棕櫚油，但影響不到味道，能影響的是醬料及筍。筍味可以，不會太搶。肉比例是五五，這個調味接近之前的都是味濃，都是四川風味。(10/15分) 試完7款罐頭回鍋肉後，由老牌子梅林險勝，除了本身實力之外，還有一個原因——先入為主，「這裏所有牌子出現之前，就只有梅林。第一的味覺記憶就是它，是我以前小孩子的味道，加上創辦這回鍋肉時，得到上海錦江飯店的師傅的食譜，以及一直協助調味。不過還有一樣不好就是它減了肥，以前沒那麼瘦。」陳師傅指。 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #回鍋肉 #比拼 #四川菜 #盲試 #回鍋肉 #罐頭 #回鍋肉罐頭

Pudong InterContinental Shanghai.🕋 上海錦江湯臣洲際大酒店 想說拍個照被請離開，拿出房卡還說她不信🥺 Canon eosR+EF 16-35mm F2.8 ii ISO 1250 1/60sec F4 —————————————— #zaishanghai #urbanandstreet #intercontinental #thatsshanghai #republic_of_symmetry #上海錦江湯臣洲際大酒店