如果一生人要瘋狂一次，那三個月到巴黎和南法學廚之旅就是我人生最瘋狂，可一不可再的日子。
 
為了增值自己，便關閉Ta Pantry三個月到法國學師。先到巴黎Le Relais Louis XIII學藝六星期，再到南法Montpellier的Le Jardin des Sens。兩間同是米芝蓮兩星，風格和規模卻截然不同。
 
巴黎Le Relais Louis XIII廚房只有6人，大家不分你我，我也有機會上場煮不同餸菜，記得那裏有位日本女廚師，勤力之餘，拎所有廚具都是無聲，姿態優雅又快而準。起初我對總廚沒有好感，他整天就是不停“Oh là là”，但其實是好人一個，在我last day前夕帶我到全法國最大的food distribution center, Rungis Marché 開眼界；當天凌晨4點出發，metro未開，我便踩單車在寧靜的巴黎街道出發到餐廳會合總廚，當時下著毛毛雨，我叫自己好好記住這一刻，人生應該再沒有這樣的機會。到達後才發現market如貨櫃碼頭般大型，單是牛肉雞肉已經分佈幾幢大廈。法國廚師對食材要求高，不同grading食材價錢爭得遠，選用的食材要有證書，對食物之執著就如一塊牛油也有獲獎，讓我大開眼界。

南法Le Jardin des Sens整個team有26人，上班的第一天上班就要做Fleurs de courgettes (Zucchini flowers)，先要溫柔地從取出花蕾，中間注入魚肉，再沾上炸槳炸。我是一個不認輸的人，就是會fake it until you make it，但這個菜難度之高令我投降，不傷花瓣取花蕾太難了吧！每逢夏天，餐廳會在沙灘有pop up，廚師除了維持餐廳正常營運，還要add on作pop up後勤支援，單是切菜速度之快連手也麻木，心中只有一個「快」字，每朝8點我們已在廚房跑來跑去，分秒必爭。
 
慶幸這三個月間在兩間完全不同風格和規模的兩星餐廳學習，令我不再怯場，也讓我看到法國廚界很多不為人知的的專業和執著，記得在Le Jardin des Sens工作時總廚燙傷手，但餐廳太忙，大家都手忙腳亂，他乾脆拿塊毛巾包手繼續煮，那種敬業樂業精神叫我佩服。另外，整潔是基本，他們每一餐會清潔洗地，每晚清雪櫃，每星期weekend放假前會清場，把所有層架和抽油煙機拆下清洗。從入貨、處理食材、食物質素、餐具、餐廳氣氛和服務，以至清潔，每件事都有堅持和執著，有時看到餐廳一星期休息兩天好像很多，但那五天的工作廚師們都是「瞓身」去做。在法國密集訓練後，變得不怯場，回港擴展事業版圖，食物質素也大大提升、接大型catering，更大膽創作不同主題的menu，如日本、上海、美國、東南亞等等 。
 
也許人生只能無條件地瘋狂一次，不要怕，就去試吧！讓自己人生不枉過。(Photos taken in 2011 in France)
 
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📌店名：哥老官重慶美蛙魚頭‘
📍地址：尖沙咀厚福街8號H8 1樓

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🌍
世界地球日51週年 EARTH DAY
Together, we have the power to Restore Our Earth
今年的主題是：「修復我們的地球」
除了一直持續執行的自備重複使用型餐具用品、減少肉類攝取、不浪費食物食材、不使用一次性產品（不得已使用也重複使用）、經常在家自己煮或是去環境友善的餐廳、使用不漂白再生衛生紙等等之外（新增帶手帕當擦手巾）

今年有想吸收環境新知的感受
像是看一部關於環境的電影
如：海洋的陰謀、茹素的力量、我的章魚老師等

或是去去山上海邊、任何街道
為給予我們豐富能量的大自然環境
帶回一包垃圾
做好垃圾分類
盡量走路、騎腳踏車、搭乘大眾運輸工具
閒暇時間整理家裡也整理自己
整理不是只有丟掉
是思考如何永續
（例如留下好穿搭的衣物，斷捨離則送給家人、朋友當新衣或是捐給二手拍慈善團體。）
也是不浪費
節省水資源、能源
有陽光的日子
就讓陽光當我們的光源來閱讀、工作
曬曬太陽
讓我們持續的為我們的環境注入一些溫暖
謝謝你
世界地球日快樂🌟🙏🏻
#你的地球日會做些什麼呢
#把握最後陽光用雙腳去想去的地方

一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145

日喜樓 銅鑼灣美食 出色 京川上海菜 百碟宴 片皮鴨 招牌爆汁小籠湯包 嫩滑醉雞 黑松露炒飯 鐵皮蔥爆牛肉
銅鑼灣美食之多,如何從當中選擇真係一大難題
深受香港人喜愛既上海菜就最對胃口
今次到訪位於登龍街上的V POINT 地下既特大上海菜餐廳
菜式上百款,有素,有肉,有海鮮,甜品
最誇張係一圍菜起既百碟宴
50款冷盤,小菜,甜品,每款2碟,總數百碟,稱為百碟宴,吸引好多食客為此而來 吃起來超強視覺效果
下次一定挑戰百碟宴！
講返今日既菜式
冷盤　醉雞
小籠湯包
主菜 半隻片皮鴨
黑松露什菌炒飯
鐵板蔥爆牛肉

由服務到食物都係相當有水準
會主動加水加茶換骨碟,換餐具
細心細節位令人相當加分
食得開心才是最重要,所以今時今日香港人最講究服務
而且服務生會主動建議菜式,對菜式既了解都清楚
因為菜式款多,有建議會更易入手選擇
個人食後感
醉雞做得出色,用既酒都係高品質,沒苦澀味,酒香亦不會太過濃烈蓋過雞肉,2者平衡做得剛好,雞肉仍然保留嫩滑質感
小籠湯包
菜如其名,湯包,咬開就如山洪暴發爆汁,肉汁甘甜,熱度非常高,吃起要小心
半隻片皮鴨 $159
份量十足,接近20片連皮鴨肉,皮身烤得脆,加上鴨肉與京蔥,瓜絲
油香味美,2個人幾乎吃不完呢! 薄面皮有好多片,更可以用蒸爐加熱保溫,甜麵醬配上切得均勻既肉片咬下

蔥爆牛肉,我是幾乎每次到上海菜餐廳都會指定菜式
滿滿既切絲蔥爆香加上切片牛肉,這裡多了一種功夫,上菜用鐵板
滋滋作響既鐵板聲即時想吃!蔥又有營養,味道又夠香,配飯食一絕也
牛肉的肉質滑嫩鮮美

黑松露炒什菌飯
極細既刀工,將多菜食材切至極細,炒飯加上黑松露炒香
乾爽不膩,粒粒分明,黑松露係好霸道既食材,但炒得出色沒有搶去其他食材既味道

地址
銅鑼灣登龍街18號V Point B1樓
B1/F, V Point, 18 Tang Lung Street, Causeway Bay
港鐵銅鑼灣站 B 出口, 步行約4分鐘
#日喜樓
#香港美食
#上海菜

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小籠湯包
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半隻片皮鴨 $159
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滋滋作響既鐵板聲即時想吃!蔥又有營養,味道又夠香,配飯食一絕也
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極細既刀工,將多菜食材切至極細,炒飯加上黑松露炒香
乾爽不膩,粒粒分明,黑松露係好霸道既食材,但炒得出色沒有搶去其他食材既味道

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