八月在台灣高鐵「美食地圖」專欄，分享了涼食專題，迴響很大，特別是文章中介紹到的豌豆涼粉。 https://reurl.cc/OqvX4v
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這讓我想起了13年前，曾連續兩年去上海旅行考察食物，回來後，原本要趕搭2010年上海世博會的熱潮，在09出版一本關於上海飲食風貌的散文集，但最後因故計劃胎死腹中，已寫好的2/3本內容，也因此還沒發表過。
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其中剛好有篇寫到涼粉，最近秋燥得厲害，貼上來，替大家解解熱。

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#上海晃遊呷呷濃
五香糟田螺糟貨、各色涼粉

07和08年，曾連續兩個夏天，得到機會前往上海。那時幾乎天天走路，喜歡刷過梧桐的綠蔭，泡在弄堂與老洋房裡，小吃吃過這攤又那攤，看盡的，是紙醉金迷之外的上海。
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某夜，在某暗巷小店，巧遇幾個剛工地完事的大叔，打著赤膊進屋，他們和上海老克勒們，可能在城市光譜裡是永遠都不會有交集的兩端，他們不聚本幫菜，也沒有海派文化的浸淫，專程就為了老闆娘的糟滷菜而來。
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糟滷的吃法，聽他們說開始於江南，泡漬過酒糟滷水的食材，得以完美拉長賞味期限，什麼魚啊雞啊豬肚啊，都能糟成貨，從紹興市附近農村北漂的老闆娘一身本領，小店雖破敗，但菜餚堪登殿堂，她糟功極佳，還有個靈敏的糟鼻，絕不用超市牌，苦心找到已難尋的小糟坊，陳年酒糟泥一到手，就開始糟天又糟地。糟滷裡添放的五香，也是她獨門配置的中藥和香料，她想糟的，是你的心。
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糟雞，可說是白斬雞的變形，上海人愛吃雞切盤、喝雞粥，用鹵水糟過的雞，滋味鹹鮮秀異，大叔們搭著酒，吃喝瞎聊，最後又追加了一盤五香糟田螺。忙到一段落的老闆娘，走出廚房，冷不防圍裙一脫，現場美聲高歌，專業合唱團背景，嗓音嘹亮動聽，歌藝堪比廚藝，都震撼了所有人。
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我問老闆娘，如果在市區，好的糟貨可以去哪找啊？她想了想，「那你去邵萬生逛逛吧！」，離開前，酒過三巡的大叔們，突然抓著我說，想吃涼粉，叫我幫買，說能解酒氣。
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猜想醉話的程度居高，但不知為何，就印在我腦海裡了，或許也是因為八月的上海悶熱難耐，在剩下的旅程中，我竟也開始偵探起涼粉的身影。
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觀察夏天的上海，冷麵和涼粉銷路無比暢旺，許多飲食店內的某部分當令餐點仍舊沿襲傳統按著季節製作，因此這類冷食泰半在春末到整個夏季會進入供應高峰，入秋後想吃，店家大多已不供應。
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販賣涼粉的小攤頭隨處可見，只消2元人民幣就能換來足足整個飯盒大的份量；老闆多是預先用刨刀刮下雪白粉條置放攤位櫥子上，等有人要買，旋即利落拿起小鋼盆將粉條倒入，騰進烤麩、黃瓜絲和夢卜乾（曬乾的白蘿蔔絲）等食材，灑上蝦干後，以芝麻醬、白醋、麻油、辣椒醬調味，用筷子使勁拌攪，最後點綴香菜，口味開胃爽溜！
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而上海作為一個海派城市，放眼十里洋場，百川菜系悠悠鋪排，擁有出眾涼粉手藝的各省館子不少。位在陜西南路上的「東北人」，粉皮係由老闆從中國北方帶回，地道的東北大拉皮色澤通透，拌進木耳、黃瓜、紅夢卜（紅蘿蔔）組合的三絲，酸中帶辣，口感筋斗，清爽滑脆，熟門熟路者通常還會要份他們家招牌的醬骨架和醬豬尾配搭著吃，滋味美妙；同樣是來自東北的烤鴨名店「鴨王」，可口的鴨絲拉皮吃完同樣讓人舒心難忘。
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在「黔香閣」裡則是能吃到少見的貴州菜餚，特別是酸湯魚和蕨根粉，帶有一股獨特的酸溜香氣，粉紫色的蕨根粉拌上了大把的青紅帶籽辣椒，吃來極其過癮；老字號的湖南館子「滴水洞」，湘式風情的辣菜，不只在外地人圈子紅火，連土生土長的上海人也評價甚高，在地朋友說，坐定後通常會先來份勁辣的涼粉燒燒胃，大夥測測彼此程度後，再循序進攻，因此最後連帶店內販售的一扎扎鮮榨果汁也跟著熱銷了起來，很有意思！

#傻瓜相機的年代
#美食偵探

【上海冷麵】

很巧的看到這段視頻，畫面裡是很早以前的泰康路！也就是現在的『田子坊』，當年還很多民居，有石庫門與里弄味道。

雖說上海冷麵是上海人的家常麵食，可真的想在外面吃到並不容易，幫主沒什麼印象有太多地方有賣，你如果有興趣可以去『萬壽齋』吃到：山陰路123號。（靠近魯迅故居、瞿秋白故居、甜愛路 http://www.davidwin.net/?p=27220）

有點像台灣的涼麵，是夏天很受歡迎的飲食。

【實用工具】
上海幫：http://shanghai-bang.com
上海遊樂地圖：https://goo.gl/MC9hPd

【滑雞麻辣麵】

材料 ：

上海冷麵 600克
雞 1/2隻(約500克)
冬菇 3隻

雞醃料：

黑麻油 2湯匙
糖 1茶匙
鹽 1茶匙
紹興酒 2湯匙
生粉 1湯匙

上海冷麵調味：

麻辣醬 3湯匙

好煮意：
滑雞麻辣麵，一滴雞汁也絕不能少！

生粉於蒸煮前最後才下，因為生粉有助封住雞和冬菇的味道

雞件均勻放在上海冷麵上，令雞汁完全滲透上海冷麵中。

材料 ：

上海冷麵 600克
雞 1/2隻(約500克)
冬菇 3隻

雞醃料：

黑麻油 2湯匙
糖 1茶匙
鹽 1茶匙
紹興酒 2湯匙
生粉 1湯匙

上海冷麵調味：

麻辣醬 3湯匙

好煮意：
滑雞麻辣麵，一滴雞汁也絕不能少！

生粉於蒸煮前最後才下，因為生粉有助封住雞和冬菇的味道

雞件均勻放在上海冷麵上，令雞汁完全滲透上海冷麵中。

【詳情請參閱第883期 飲食男女。http://etw.hk】