昨天買菜的時候看到刺鲳，想說今天烤來吃就先買了。魚，尤其是銀皮魚，大火遠火烤是我自己覺得最理想的烹調方式，這個原理除了以高溫讓表面焦化、硬化，以封存住鮮味外，更重要的是在火烤的過程中能夠適度減少食材內的水份，從而達到濃縮食材本身味道的效果。而像是白帶魚或秋刀魚等的這些銀皮魚的魚皮又是特別地鮮美，這是因為牠們魚皮的銀色部份，是一種叫鳥嘌呤（guanine）的與昆布和柴魚粉有著相同鮮味成份的可食用普林，常被做為食品添加物加在泡麵的湯粉之中來增添風味。而白帶魚的鳥嘌呤在所有的銀皮魚中更是傲視群雄。一般銀皮魚每100公克魚皮的鳥嘌呤含量是391.6毫克，但白帶魚每100公克魚皮的鳥嘌呤普林含量則高達3509毫克。
雖然一般我們都叫牠肉魚，但也許只有在叫牠正式名稱的時候，我們才會回想起牠是白鯧的近親。這讓我想到之前上王瑞瑤姐的《超級美食家》節目的時候，有聊到日本德島縣用刺鯧做的鄉土壽司「ぼうぜの姿寿司」(「ぼうぜ」是德島話的イボダイ(疣鯛，刺鯧的日文)，漢字寫做「媼背魚」，原因是身體條紋像是老太太(媼)的背)，而所謂的「姿壽司」(すがたずし) ，指的是不破壞魚的型態(「姿」/すがた) 的用整條體型不大的魚所做成的壓壽司。

延伸閱讀：《肉魚、鯧魚、鯛魚和丁香魚，挖掘不盡的魚和魚料理：魚料理之兵 法之一》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/295101193-