為什麼這篇丁香豆花作法鄉民發文收入到精華區：因為在丁香豆花作法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者IanLi (IanLi)看板cookclub標題[心得] 豆漿-豆花-豆腐 三部曲時間Sun ...
丁香豆花作法 在 丸子說半夜不要看?️高雄ㄔㄔ·抽獎中 Instagram 的最佳解答
2020-08-22 02:36:39
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黃豆類製品我大都很喜歡尤其是豆漿豆花和豆腐這我都吃不膩
，天天吃我也沒在怕。
豆漿
關於豆漿作法我就不多說了，因為親自洗豆磨豆到煮豆漿這段
流程很久沒空自己去弄了，在這就把重點放在如何保存，豆漿
是高蛋白質的食品，且是相對之下對環境較敏感膠體溶液，所
以保存上的重點為抑制細菌的的衍生和不去破壞膠體融液的動
態平衡
關於抑制細菌衍生
想要抑制因為細菌而質變的進程，有兩點要做到，就是要降低
菌落數和控制保存環境，要將低菌落數就要確實做好殺菌，和
降低被污染的的機會，例如：
1.加入砂糖後要在確實煮沸殺死再加糖時挾帶的細菌
2.所用的容器要確實烘乾，不要沾有生水和油污
3.要保存的豆漿不要任意拿器具攪拌或舀取
4.容器確實加蓋，以免外物滴落污染
5.若不知之前的狀況如何，請再煮沸一次吧
環境方面
而在環境方面，要抑制細菌增生和不要破壞到膠體溶液的穩定
性
1.確實冷藏，不要存放在室溫下，若要熱藏請保持在60度以上
2.不要滴入雜質而觸發凝聚析出過程，而有稠化變質的現象
細菌增生會使蛋白質因酵素分解而變性，且產生的一些有機酸
會使蛋白質凝聚而成豆花狀；因為以上條件落實的狀況差異，
使的人人保存期限不一，但若沒落時豆漿還不會變質，那這種
最可怕...
豆花
豆花為凝聚而半固化的豆漿，其製程可分為破壞膠體溶液穩定
或是另外加入凝固劑或食用膠而成的。
添加石膏或鹽滷
這兩種的原理相同，石膏主要是硫酸鈣，而鹽滷主要成分是氯
化鎂而其它為氯化鉀、氯化鈣等其他鹽類，而其凝固的原理就
是在膠體溶液中加入少量電解質而中合掉膠體的電荷而能相互
凝結成較大之顆粒，而凝固成型；而這兩個方法較之下使用食
用石膏是比較容易上手的，它須的條件和溫度較不敏感，失敗
率較低；而在口感上，鹽滷做出來的比較細緻比較細膩，而石
膏法會比較硬一些，但這差異會因比例差異而不明顯；而另一
面的說法是，石膏比較不好，鹽滷和豐富微量元素，但這說法
我是採中立的看法。而在口感調整上，有些作法會攙入地瓜粉
來調整特性，這看個人的需要。
添加食用膠
常見添加的有吉利丁、吉利Ｔ或洋菜，成品性質為所加的添加
物有關，例如加洋菜口感會偏脆，而其他製法也會較石膏鹽滷
滑溜滑溜，延展性和光澤都會較佳，例如丁香豆花或布丁豆花
較接進這種作法，但因為特質限制，而只適合冷食，若想要享
受熱的薑汁豆花就要使用加石膏或鹽滷的傳統製作方法。
豆腐
傳統作法的手工豆腐為利用石膏或鹽滷法做成的豆花，舀入墊
有紗布的木框後，加壓擠出漿水之後而成型，含水量的多寡就
影響到硬度，而營養成分和豆花差不多，但有部份水溶性蛋白
質和營養素會隨水份流失。
流程如下：
凝固劑(石膏 鹽滷)
↓
豆 漿→凝固→裝模→加壓→切塊→成品
↓ ↓
水 水
而稱做嫩豆腐的盒裝豆腐和傳統豆腐製成不同，凝固劑是葡萄
糖酸內酯，原理是利用葡萄糖酸內酯水解成葡萄糖酸造成豆漿
pH值緩慢降低，其加熱凝固的條件為90℃，30～40分鐘，因為
沒有去除水的過程而能保留較多水溶性營養素，因為不像添加
石膏或鹽滷一接觸到豆漿馬上凝固，葡萄糖酸內酯觸發條件具
可控制性所以較適合盒裝豆腐製造。
流程如下：
凝固劑(葡萄糖酸內酯)
↓
豆漿(未殺菌) →冷卻→裝盒→加熱凝固→冷卻→成品
以上
附註說明：
膠體溶液
液的粒子為高分子、結合的粒子或吸附於溶劑分的離子所構成
的原子團，因布朗運動和膠質粒子帶電互斥不沉澱。
葡萄糖酸內酯
本身非酸性，但加水後會分解為葡萄糖酸，而加熱可加速分解
成葡萄糖酸而成酸性，主要用途為牛奶蛋白和大豆蛋白凝固劑
、色素穩定劑、糕點膨脹劑、酸味劑，與防腐劑並用可發揮相
乘效果。
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