法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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🎃天母萬聖節活動🎃

10月《小行星》雜誌介紹天母萬聖節活動
雙娜很興奮的說她們也要參加😆

👉萬聖節的由來

11月1日萬聖節（Toussaint/Allerheiligen）
堪稱西方社會中最莊嚴肅穆的傳統節日
中文有時也翻做「諸聖節」

習慣上人們會在今天紀念基督教過往的聖人先知
同時家族裡所有親人會齊聚在祖宗墳前
一一獻上鮮花並為其打理清掃
相當於中國人的清明節
長輩們會十分重視晚輩的全員到齊
極其慎終追遠的儀式
有時會因教堂活動順延到11/2
這天便稱做「諸靈節」。

萬聖節的前一晚(10/31)
即是「萬聖夜」
英文"All Hallow's Eve"可縮寫為"Halloween"
在古英國被認為是各方鬼魂最接近人世的時刻
概念類似中國的中元節
後來有傳播到美國等若干英殖民地
傳統上蘇格蘭與愛爾蘭人會戴面具扮鬼
模仿鬼魂同類以求不受侵擾
小孩會以此裝扮挨家挨戶索要糖果
後來愛爾蘭這樣的地區習俗
在美國發揚光大
延伸出更多富有特色的狂歡派對形式
但是在歐洲地區
萬聖節依舊是十分神聖不可戲謔的日子

早期美國軍隊宿舍駐在天母
再加上各國移民聚集
因此更具異國特色

第12屆「天母搞什麼鬼」萬聖節活動同樣吸引滿滿人潮
一直在書上看萬聖節的雙娜
今年終於和好朋友Sophie 一起共度萬聖節🎃
三個小女孩裝扮成公主和巫婆
拿著南瓜造型袋子沿途玩treat or trick的遊戲
一路上也看到很多精心打扮的大小朋友
充滿濃厚歡樂的萬聖節氣氛🎃🎃🎃

天母公園還有許多攤商準備活動
拿著超大氣球的三個小女孩沿途吃辣味炒麵、喝果汁、套圈圈
還有兩隻花紋特殊的豹貓
三個小女孩摸得超開心
小娜還說要養一隻😆😆😆

傍晚人潮依舊
告別Sophie 後
和雙娜從公園步行到芝山捷運站
沿途邊走邊看
走了快一個小時都沒有喊累
真是好隊友❤️❤️❤️

第一個萬聖節活動成功✌️✌️✌️

給心凌最棒的生日禮物
就是精選輯給它預購下去！！！

#王心凌 #Cyndi #精選輯

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「甜蜜天后」王心凌即將推出《My! Cyndi!》極精選，日前用最簡單純粹的”人聲”，在社群上跟歌迷朋友們訴說心情、憶初心，獲得廣大的迴響！ 正當大家沉浸在和心凌美好回憶中的同時，這張極精選專輯卻突然喊「卡！」全面暫停製作！原來，心凌不只是想和大家說說話，她還有很多沒說出口的情感，想讓歌迷朋友們知道，最後決定親自手寫一封給歌迷的信，待這一封給歌迷的信完成後，緊急暫停的《My! Cyndi!》極精選才繼續製作下去。在這個資訊爆炸的年代，心凌除了用唱的，也用文字來傳達感覺、傳遞溫度；而一路走來，心凌的歌曲始終陪伴著歌迷走過每一個階段《My! Cyndi!》極精選將於9月5日生日當天預購、9月20日發行！

這次心凌從台上走到了台下，站在歌迷的角度、想像歌迷的心情來籌備《My! Cyndi!》極精選，她表示，「這絕對是一張誠意滿滿的精選輯，不論是曲目或包裝，甚至還有可以聽的卡帶，在9/5生日當天獻給大家，希望可以讓大家感受到我的用心，陪我過一個不一樣的生日。」預購限定《My! Cyndi!》專屬收藏版，除了有還原演唱會現場的雙CD 20首曲目之外，精裝外盒裡還有收藏全新美照、僅只一次復刻造型、粉絲視角演出的凌寶手札，以及心凌親自加碼，最有溫度的Cyndi手寫信、和實現每一位凌寶夢想，特製心凌身邊的專屬Cyndi baby PASS，還有獨家拍立得，與收錄了Special Tracks「My!Cyndi!」組曲的特別收藏「粉紅回憶卡帶」，讓大家在磁帶的轉動中，聽見歌聲的永遠。

滿載的誠意不只於此！極精選除了收錄心凌的經典歌曲外，還特別選錄她在巡演中演唱過的兩位好友的經典作品《隱形的翅膀》、《曖昧》，呼應之前眾多粉絲們在網上敲碗，期待看到王心凌、張韶涵與楊丞琳合體，還以三人的英文名首字母縮寫，打趣封她們為地表最強女子團體「C.A.R.」，滿足歌迷們的期待！更令人興奮的是本週五(8/28)Special Tracks搶先數位上架！將率先於數位推出〈Honey〉、〈我會好好的〉、〈愛你〉等5首經典歌曲和「My!Cyndi!」串燒組曲。

王心凌 Cyndi Wang
環球音樂