#外帶外送是一門長期的生意

全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。

霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。

當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。

外帶外送，該不該做，該怎麼做？

#疫情迫使消費轉型

很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。

也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。

即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。

美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？

正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。

#外帶外送是長期戰

這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。

餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。

尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？

求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。

把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。

這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。

#第三方外送平台的替代方案？

我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。

此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。

第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。

有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？

外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。

和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。

合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？

又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」

#問題定義了生意

最後，想與大家分享一段很棒的話。

美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：

「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」

（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）

與大家共勉。

（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）

#政經八百政治標記

〔#白色恐怖的濫觴 #四六事件72周年〕

坐落於大安區的臺灣大學和臺灣師範大學，如今是許多學子嚮往的名門學府，並以多元自由的學風著稱。

不過72年前的今天，兩校學生遭到軍警大規模逮捕，爆發著名的四六事件，並揭開白色恐怖的序幕。

究竟這起悲劇是在甚麼樣的背景下產生的？又對日後的臺灣社會造成什麼樣的影響？我們將在四六事件72周年之際，帶大家認識這起事件。

▌事件背景

隨著日本投降，為期八年的中日戰爭告一段落，但國共之間的衝突卻日益加劇。

同時，執政的國民黨政府承受巨大的學潮壓力，1945年底西南聯大首開先聲，透過罷課示威訴求「反飢餓、反內戰」，並迅速蔓延至各地，即使在國共內戰爆發後，各地學潮仍風起雲湧。

這波學潮的風氣也吹到海峽對岸的臺灣，內戰期間統制經濟導致的嚴重通膨和經濟蕭條。

加上二二八事件對本土菁英的摧折，使得當時不少知識青年對於政府相當不滿，中國青年大量來台，社會主義思潮盛行於校園，臺灣學生運動遂和中國學潮聯結，並一同被政府視為是「共產勢力」。

▌導火線

1949年3月20日，臺灣大學與師範學院（臺師大前身）的兩位學生因為單車雙載遭到警方毆打拘捕，引發兩校學生不滿，曾三度赴市警局請願，要求立即釋放被扣學生，引起國民黨政府關注。

3月29日，臺北市各級學生召開青年晚會，宣布成立學生組織以響應中國反內戰的學潮，並號召全臺學生聯結。

時任省主席陳誠鑒於學生運動擴大組織化，加上同時間南京再度爆發大規模學潮，擔心兩岸學生隔海唱和，因此決定先發制人，展開對於學生運動的壓制。

▌事件爆發

4月5日，情治人員針對兩校的學生自治會幹部展開逮捕，誘捕過程中師院學生自治會會長周慎源趁隙逃脫，並在臺大學生護衛下回到師院。

警備司令部為緊急因應，於6日凌晨以「學生張貼標語，散發傳單，煽惑人心，擾亂秩序，妨害治安，甚至搗毀公署、私擅拘禁執行公務人員」為由，以大批軍警包圍兩校學生宿舍。

最終三百餘名師院學生及二十多名台大學生遭強行拘捕，是為「四六事件」。

▌四六過後

事件發生後，兩校因此停課數日，雖然大部分學生被分批釋放、由家長帶回，但仍有多名學生遭羈押判刑，追捕行動一直持續到1950年代。

臺大、師院的自由校風也轉為保守，校園的思想言論深受箝制，諸如兩校的校內本土性及異議社團接連遭到清算。

師院校長劉真態度較為強硬，不僅主導校園的整肅，開除多名學生學籍，並發起整頓校風政策，立下一系列箝制思想的校規。

而臺大校園也並未因此恢復平靜，不僅隔年校內陸續爆發「海天合唱團事件」、「于凱案」等事件，參與四六事件的學生們也牽連到五零年代的諸多政治案件中，許多學子被安上「為匪工作」的罪名。

因此有學者形容「四六事件不僅僅是單一事件，反而是個開始。」

加上事件結束不久，政府就先後發布「戒嚴令」及「懲治叛亂條例」，因此，一般多視「四六事件」為白色恐怖時代的濫觴。

▌傅斯年「神話」？

由於當時兩校校方態度有所差異，加上臺大逮捕行動較為溫和，使外界多認為時任臺大校長的傅斯年是保護學生、堅守大學自由學風的功臣。

尤其他留下的「我有一個請求，你今天晚上驅離學生時，不能流血，若有學生流血，我要跟你拚命！」一語更是廣為流傳。

然而近年諸多研究修正了此一形象，例如歐素瑛教授就透過《陳誠回憶錄》等史料，還原傅斯年當時贊同陳誠肅清兩校學生的提議，並提出「要快做、要徹底做、不能流血」的三項條件。

陳翠蓮教授等人重新校訂完成的四六事件報告中，也顯示傅斯年是同意警總進入校園逮捕學生的，並在事件過後處分四六事件救援會的主要幹部。

不過陳教授也點出，不能簡單地將傅斯年定義為加害者或共犯，但在評價傅斯年時，不能如同過往將其視為「神話」，而忽視這些複雜的面向。

▌全面擴散的陰影

白色恐怖的政治陰影不僅壟罩臺大與師大，全臺知識份子匯集的大專院校都難以倖免，連被視為「黨校」的政治大學，也有相當多師生成為政治受難者。

例如政治系的元老教師呂春沂教授，便曾遭到學生告密而被捕，歷經刑求及拘禁。

儘管在各方救援下獲判緩刑，但日後學術之路因此受阻，其在政治系的同僚湯承業也有相同遭遇。

除了呂湯二人外，包含許席圖、李漢元、廖偉程等政大學生都是當時的受難者。

這樣的風氣即使到了戒嚴後期也不曾停歇，1970年代，臺大哲學系內數名自由派學者便被政府以「反共」之名進行整肅，前後解僱了13名教師。

1983年任教東吳大學政治系的黃爾璇也在黨政及情治系統的施壓下，遭校方無預警解聘，這些舉動無疑是對講學與學術自由的重大傷害。

▌結語

四六事件被認為是戰後臺灣學風轉型的重要分水嶺。

事件發生前，政府雖對學生運動有所疑慮，不過態度仍偏向以引導代替防範，勸戒重於懲罰。

但四六過後，政府的立場轉向強力整頓學風、安定校園，置大學自治於不顧，展開對師生與校園活動的嚴格管制，校園的學術及言論自由因而在白色恐怖下被長期禁錮，並產生諸多政治受難者。

事件雖已過去七十餘載，然而兩校針對四六事件的轉型正義仍未完成，期待社會能對這起事件有更多認識，並為了這未竟之業一同努力。

【U質好文回顧】

「責任制」乍聽之下是職場惡夢，但其實在勞動基準法中，對責任制是有規範、有條件限制，也有相對應的保障！➡️ https://bit.ly/2YTFztN

🎸責任制工作類別
根據〈勞動基準法第84-1條〉，符合勞動部規定的責任制工作類別有下列這些：
1.監督、管理人員或責任制專業人員
2.監視性或間歇性之工作
3.其他性質特殊之工作

而〈勞動基準法施行細則第50-1條〉則對這些責任制工作類別有更進一步的定義：
1.監督、管理人員：是指受雇主僱用，負責經營及管理企業的工作，並擁有一般勞工受僱、解僱或勞動條件決定權力的主管級人員。
2.責任制專業人員：是指以專門知識或技術完成一定任務並負責其成敗的工作者。
3.監視性工作：是指在一定場所中，以監視為主的工作。
4.間歇性工作：是指工作本身就以間歇性的方式進行者。
也就表示，如果不是符合上述條件的工作者，老闆不能跟勞工約定、實行責任制，否則就算違法！

🎸關於工程師責任制
很多人好奇，那俗稱爆肝產業的工程師到底算不算合法責任制的其中一個類別呢？ 電腦工程師常要負責確保硬體、軟體等資訊產品的運作順暢及成敗，是「有可能」符合84-1條的規範。

因為就算是工程師，也得符合「監督、管理人員」或「責任制專業人員」這兩項其中之一，因此不能把所有的工程師都列為責任制，第一步要看工作內容與位階來判定才對！

🎸責任制有加班費嗎？責任制加班費怎麼計算？
讓這篇文章為您解答：https://bit.ly/2YTFztN