【業配小學堂】
HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇
這週要分享的議題非常務實，
殘奶量與出杯效率對營業端非常重要，
因為兩者均會影響最後的利潤。
【何謂殘奶？】
殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。
牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾，
抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。
※有些店家有提供燕...
【業配小學堂】
HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇
這週要分享的議題非常務實，
殘奶量與出杯效率對營業端非常重要，
因為兩者均會影響最後的利潤。
【何謂殘奶？】
殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。
牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾，
抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。
※有些店家有提供燕麥奶、豆漿等選項，
雖然不是真的牛奶，但通常還是會以殘奶稱呼。
【殘奶的優缺點】
先講優點：
◎拉花收尾容易產生較細線條：
當收尾沒有牛奶的情況下，很容易出現一坨奶泡，
適度的殘奶可以讓收尾更好完成。
◎確保飲品滿杯：
如果牛奶抓得很剛好但發泡不穩定時，
很有可能造成未滿杯，達不到出杯的標準，
只好重新製作一杯，反而造成飲品的報廢，
適當的殘奶量可以降低這個未滿杯的情況。
◎打發升溫慢：
牛奶越少，打發時加熱速度會越快，
打發時間短又要達到好的奶泡品質需要多加練習。
對初學者而言
多點牛奶可以減緩升溫的速度，
有足夠的時間製作出好品質的奶泡。
缺點：
◎成本增加、原物料浪費：
殘奶過多的情況下，會造成食材成本增加，
雖然一杯看似差不了多少錢，
但長期下來其實還是很可觀的。
◎殘奶再利用的潛在風險
為了避免殘奶的浪費及成本的增加，
有些店家會將殘奶冷藏再利用，
如果短期內使用完，對飲用健康上是沒有危害的。
但殘奶的保存會增加管理上的成本，
例如：訂定殘奶的保存規範、查核人員是否如實執行，
當未按照規範處理時，可能會有食安的疑慮。
【殘奶越少越好嗎？】
以成本及原物料浪費的角度，
如果可以做到零殘奶當然很好。
但也要考量到實際操作層面的問題，
吧台人員的穩定性與飲品製作的速度。
咖啡師不是機器人，
沒有辦法每杯品質都一樣(雖然這是目標)，
尤其在快速且大量出杯的高壓環境下，
穩定度更容易受影響。
因此有適當的犯錯空間也是很重要的，
如果將牛奶量抓的很剛好，
只要一不小心泡發的太少，
可能就會造成飲品未滿杯的情況，
如果是外帶杯不看拉花的倒還好
補一點熱牛奶下去就行。
但如果是用內用杯補一點熱牛奶，
表面就會很明顯凹一個洞，
最後的下場還是要報廢重做一杯，
原本要省的牛奶反而沒省到。
綜合上述結論，合理的殘奶量是可以接受的，
如果操作穩定又可以做到零殘奶那會更好(目標)。
【不同杯子大小所需牛奶量不同】
一杯牛奶咖啡的組成有三種成分：
Espresso、牛奶、奶泡
杯子容量、Espreeso萃取量、奶泡量，
三者的多寡會影響牛奶的需求量，
以下有一個公式可以計算。
咖啡杯(V)-Espresso(V)-奶泡(V)＋適當殘奶量(V)＝牛奶量(V)
※(V)=體積
這公式可算出每種杯型的建議牛奶量，
由公式也可以看為什麼每間店家的牛奶量都不同，
因為每個店家咖啡萃取量及奶泡的厚度有差異。
【常見的外帶杯容量】
難道每次做咖啡都要算數學嗎？(當然不用
上面的公式只是幫助你了解牛奶量是如何產生的。
市售咖啡杯及外帶杯幾乎都是以盎司(OZ)為單位，
1OZ大約等於30克/毫升。
外帶比較常見的杯子容量
8OZ、10OZ、12OZ、16OZ，
幾乎不會看到11OZ或者是14OZ的外帶杯。
根據上述我們可以得知，
只要針對上述常見的容量訂定適合牛奶量即可。
【如何測量牛奶量】
早期的鋼杯沒有刻度線，
以前學到的是牛奶倒到鋼杯凹槽處，
但製作10OZ以下的容量時往往會造成過多的殘奶。
也有聽過凹槽下一公分或者是一個指頭的高度，
用這種方式只能得到一個大概。
有些店家使用量杯測量，
測量完成後再倒至鋼杯打發，
有了參考線可以讓牛奶倒得更精準，
除此之外，教育訓練時大家有了共同的語言。
缺點是多一個步驟，也多洗了一個容器，
對大量出杯分秒必爭的店家而言，
能省一秒則是一秒，
提升產能才能創造更多營業額。
磅秤與量杯的概念有點雷同，
教育訓練上有共同的語言，訂定SOP比較容易，
牛奶量比使用量杯更精準。
但缺點是需要添購磅秤，
秤量過程也容易將檯面弄得髒亂。
【直覺式刻度線】
綜合上述測量方式，
考量牛奶精準度與操作效率，
我認為最有效率的方式是「直覺式」刻度線。
相較於量杯密密麻麻的刻度，
只提供比較常用的刻度即可，
刻度設定以常見的杯子容量(8、10、12oz)為主。
好處是倒入牛奶時，
不用再尋找自己需要的線在哪。
雖然刻度線因為目測角度不同而有差異，
但以連續快速出杯的角度還是可接受的。
【Flow鋼杯刻度線的好處】
設計這款鋼杯時，
除了考量牛奶發泡及圖案成型，
也希望可以透過一些巧思，
讓這個產品更符合營業端的需求。
希望透過這個鋼杯，
提升出杯速度、減少殘奶量及協助訂定SOP。
以上就是本周的分享，我們下周見！
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一杯espresso多少毫升 在 暴力 Violencee 生活誌 Facebook 的精選貼文
對於每天至少兩杯咖啡的我來說⋯⋯
算啦別計較這麼多！總比抽煙喝可樂好吧！
【深夜轉載 慢慢讀】
多謝醫護界的啡友畀我哋轉載佢呢個post，真係解答左我哋好多疑問，而家可以安安樂樂飲杯啡喇！
#啡聞 #咖啡與我 #coffeeder #啡一般的營養讀物=================================
咖啡是敵是友系列：丙烯酰胺 Acrylamide
原文：JUNE
早前美國加州法院裁定咖啡須列出「含有致癌物質」的警告標籤，令很多人困惑及疑慮；咖啡近年明明已成為一款健康新食品，研究指每天飲用兩至三杯減低多種慢性疾病風險，還延年益壽，現又傳它含致癌物，究竟是什麼一回事？
這先要從今次主角丙烯酰胺説起。
丙烯酰胺是食物製造過程中的一種副產品。當含有碳水化合物（糖或澱粉質）的食物經過高溫烹調，例如烘焙或煎炸時，都會產生丙烯酰胺。故此，丙烯酰胺存在於很多日常的食物當中。炸薯條，烘多士，餅乾，朱古力，黑糖等均含有不同程度的丙烯酰胺。而香港食物安全中心在過去亦有多個關於丙烯酰胺的報告。
即磨咖啡 vs 即溶咖啡
咖啡豆含有碳水化合物，經過烘焙後會產生一定程度的丙烯酰胺，而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明顯較即磨咖啡高。研究指咖啡中的丙烯酰胺含量會隨着烘焙程度而降低，烘焙度越深的咖啡豆，丙烯酰胺的含量會越低。而即溶咖啡的情況則剛剛相反，顏色越深的，丙烯酰胺的含量則會越高。
那喝咖啡代替飲品？
當然有人發明了咖啡代替飲品 （coffee substitute)，而這些產品大部份均是用植物提煉而成。但問題來了，由於所有植物均含有碳水化合物，經過烘焙後，一定含有丙烯酰胺，而且研究指其含量比咖啡高出多倍。所以這不是減低丙烯酰胺攝取量的好方法。
那麼咖啡是否會致癌？
含有丙烯酰胺不直接等於致癌，關鍵便在於它的含量是多少。 動物研究發現大量攝取丙烯酰胺患癌風險會增加，但在人類研究卻沒有足夠數據指丙烯酰胺致癌。歐洲食物安全局（EFSA）指出可令癌症風險增加的丙烯酰胺日常劑量為：每公斤體重170 微克。即如果你體重是60公斤，這數字會是10200微克。
再者，近年醫學研究均指飮用咖啡有助降低多種慢性疾病的風險，如糖尿病，冠心病，慢性肝病，亦包括部分癌症，尤其是肝癌。 所以咖啡仍是一種可納入健康生活的飲品。
其實日常從咖啡中攝取的丙烯酰胺含量極低，亦遠低於其他煎炸及烘焙食物。丙烯酰胺無處不在，而有趣的是香港食物安全中心在2013年的報告指出，香港人的丙烯酰胺的最主要來源其實是蔬菜，是日常攝取量的52.4%，大部分是從「炒菜」中攝取，其次是穀物類。所以如果想減低丙烯酰胺攝取量，平時少吃炒菜，多吃灼菜較為直接。
咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
香港食物安全中心數據
每千克含量（微克）
薯片 160-3000
梳打餅 39-200
炸薯條 74-890
炒菜 少於10 - 360
黑咖啡（液體） 少於3 -13
其他研究數據
即溶咖啡（160 毫升）0.93 微克
即磨咖啡 （160 毫升）0.45 微克
濃縮咖啡 （每杯平均）1.26 微克
丙烯酰胺冷知識 （給啡友們）
Arabica 豆的丙烯酰胺一般較 Robusta 為低，但品種及產地之間的整體分別不大。
即溶咖啡的丙烯酰胺含量較即磨咖啡為高。這與大部份即溶咖啡需要在烘焙後再用不同加熱方法烘乾有關。
深烘焙的咖啡豆內的丙烯酰胺含量會較低。 丙烯酰胺一般於烘焙的初段產生，但隨着烘焙時間及豆子溫度増加（>220 C)，丙烯酰胺會明顯減少。
丙烯酰胺含量與萃取亦有關，Long Espresso (70 ml) 可萃取達咖啡中99%的丙烯酰胺，short espresso （20ml) 則只得一半。
是次控告Starbucks咖啡店的是一個非牟利組織，名叫CERT, 他們亦曾經控告連鎖快餐店的薯條內含有高劑量的丙烯酰胺。