#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

家裡廁所的燈壞了好一陣子了。

由於那是個十幾年的金屬燈座，長年在浴室裡面被水氣侵襲，生鏽造成接觸不良是難免的；所以之前熄掉後，我爬上去把燈泡轉到它喜歡的角度，就會再亮上一陣子。

後來，隨著鏽化越來越嚴重，接觸不良的角度也就越來越多了；最後它也就不亮了，我因此用露營燈洗了好一陣子的澡。

照理說，家具修繕這種事是可以讓房東處理的。

只要東西當初他就附帶有的，我又在正常情況下使用，又不是耗材之類的東西(燈泡、燈管、衛生紙)，基本上是可以叫房東修繕的。

但我這人運氣不大好，出門在外幾十年，沒有遇過房東來修家電設備，也從不給我把房租報稅........所以，換了都說他不負責、不修理，要我自己處理。(有遇過說要一人出一半，因為他說房子是我在住的，這麼不要臉的說法都敢說，臉皮厚真的很好)

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所以以前還住台北時，房東家的舊熱水器壞了，我得到的回應是 : 「你自己想辦法，我不負責。」

我就把舊熱水器拆下來放牆角，然後用塑膠罩子罩住，自己買新的裝上去；等到三五年後要搬家，我把新的拆走，再請水電師傅把舊的那台順手裝上。

他繼續不負責，下個房客自己倒楣.....

而當我到了這個居住點後，我的房東照樣不給報稅、照樣不負責修繕房子裡的任何東西。所以當我樓頂上的抽水馬達壞掉後，我先請水電報價，再連絡房東後，卻聽到一樣的答案 : 「那個我不負責喔，你要自己處理喔.....」

在確定她不準備處置，要放給他壞了之後，我就毅然而然地叫水電把已經壞掉的馬達線路剪斷(不然會一直答答答的空轉，然後發出噪音)，然後用水桶蓋起來(避免風吹雨打繼續劣化)，直接放生；反正就是洗澡水小一點而已。

由於老是遇到這種的，所以我只希望他們能乖一點別造次；不然我搬走時，去國稅局報稅，然後他就等著被溯及以往，而且以後會被盯著追稅。

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好吧。抱怨完了。說回燈泡那件事。

本來是想說請水電的來修理一下，而為了不要讓他跑很多趟，所以我決定先把狀況說清楚，於是我聯繫了水電先生。

我先詢問 : 「如果裝一個省電燈座多少錢?」

得到的回答是「900。」

我想這是連工帶料的報價，所以我接著問 : 「如果我自備一個省電燈座，只是請你來把它裝上去呢?」

他的回答還是900........

What the fu.......

連工帶料900我可以理解，我出料他出工還是一樣的錢，我就不理解了。

是加湯加麵不加價，你不加是你自己放棄的意思嗎?

還是水電師傅家裡剛好有工廠是製作省電燈泡?

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好! 讓我們平心靜氣的打一打算盤。

900塊是一個基層上班族一整天的工資。

對剛開店需要撙節開銷的我來說，那更是要賣很多盤麵才會有的淨利。

但是對一個學有專精的水電師傅來說，這個價錢不過份，畢竟人家出門一趟就是要車馬費了。

而且我常常看到社會新聞裡面，有人叫鎖匠、水電師傅、修車師傅來維修後，抱怨「就這樣隨便弄幾下，就要幾百幾千這麼貴」時，我都會很不滿地說 : 「尊重專業好嗎? 嘴巴說都很簡單，你他X的這麼行，就自己來就好啦!!! 馬上省幾百不是嗎?」

為了不想讓自己也成為這樣的討厭鬼......
為了成為一個知行合一也心口合一的人......
為了不要讓自己的行為打自己的嘴巴......

那對我最好的做法就是..............我自己來。

於是，我看了一下燈具的結構；然後回憶起兩個月前朋友來幫我裝潢店面時的手法；有不懂的再發賴找他問清楚後...........把電源關掉、戴手套、把需要的材料買一買，就上了!!

其實也沒那麼複雜啦~

就是做好絕緣保護、做好場地照明、做好登高點的穩固，然後把材料放在觸手可及之處，就可以上了。

先用工具輔助把生鏽咬死的舊燈具拆下來；拉出電線看清楚黑白跟上一位師父的纏法；然後照規律解開後，半剪後扯掉新燈具的漆包線、預留好跟主線交纏的長度。

接著把燈具的線跟主線的接觸點纏好，規律地把絕緣膠帶(電線布)纏上去；再連接好兩條線路後，把它們小心的塞回天花板預留孔；再將燈具的螺絲鎖上；然後轉上燈具的外殼與裝飾殼，就可以鎖上燈泡打開電源試試了。

結果 : 它亮了! 一點也不囉嗦的亮了! 直到今天還亮著!

完成了這個大約20分鐘的初體驗後，我的感想是 : 有些事真的不是自己以為那麼難的，只要做好安全防範，那不妨去試看看。(頂多就是不亮，然後花900塊請人來裝......)

其次，換個燈泡沒啥了不起，但卻開啟了我另一個"我好像也做得來"的想法；那之後可能就能省更多錢了。

但最後的最後，還是要呼籲 : 我們還是必須尊重擁有各種專業技術的人，他們之所以收費高，正是因為他們專業。

就如同我們出去吃飯，常會有一個想法是 : 一顆高麗菜七八十塊就有，一顆可以出好幾盤，那為什麼外面隨便一盤炒高麗菜都要七八十?

對此，我的回答是: 這個計算方法完全沒問題，炒高麗菜其實也很簡單，蒜頭辣椒爆香後，菜葉下去(嫌麻煩就別洗，切一切就下)，炒軟後加鹽糖調味就好。

那這麼簡單，幹嘛出去給人家賺，你自己在家裡炒個十盤八盤的，現省好幾百耶!!!

豆漿更簡單，20塊錢黃豆可以做出幾千ml的豆漿。

所以問題不在它的原價多少，而是這麼簡單你為什麼不在家自己弄?

其實，每個人在外面買東西都會有不同原因，主要原因是花合理的錢來買方便(你買十塊錢買一杯豆漿簡單，你把十塊錢黃豆做成幾十杯豆漿麻煩)。

另一個原因則是，人家做得比自己好又快。

我們自己做豆漿，可能沒人家好喝；自己炒高麗菜，大概也沒人家好吃；我既然敢自己換燈座，就要有心理準備可能不久就壞了，然後還要花900請人家來裝新的。

但除非你自己有專業或自己願意承擔後果，不然我還是覺得要尊重一下專業；否則，建議自己搞。
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#自己可以多培養專業可以省錢
#沒有專業就要依靠專業
#然後尊重專業
#不要自己不會又要嫌人家貴

#持續人生迄今的最大挑戰
#操瘦了四公斤.....
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2020.06.07 採花生

2020.06.07 採花生，活力看得到。

花生種植：秀明自然農法
（無農藥、無肥料、連作、自家採種）
A15區

這次活動，參加者超過20人。幾位是自然農法的同好，大部分都是臉書好友，只是沒碰過面。

看到許多優秀的小朋友，衝勁、積極、耐心、執著等特色，在這些小孩身上看得到。

拔花生的人，努力拔，還會互相PK。摘花生的人，專注的做，仔細分類，完整的將事情做好。

大人們可以坐在田裡，一邊摘花生，一邊聊天。在這空曠地方，天氣還不錯，挺舒服的。

中場休息時，喝喝事先預購的飲品（黃豆漿、黑豆漿、鳳梨茶、洛神茶），解解渴，只是，我準備的飲品不夠，實在不好意思。

隨著太陽慢慢落下，活動也慢慢接近尾聲，KPI時刻到了，原本預估完成ㄧ行就算過關，最後是1.5行，達到目標，最主要的是地上沒有多少漏掉了。感謝大家幫忙。

為讓小朋友了解有努力，才有收穫，在結束活動時，小朋友代爸媽領取報酬：花生一斤。

圓滿結束........還有下一梯活動喔！