阿木的好好吃晚餐- 蝦米香菜銷魂煎餃+整粒番茄蛋花湯

一個人吃飯即使是外食，也挺麻煩的，過大的套餐組合或過重的調味常常讓我走過好幾家餐廳始終無法停步。可是一個人在家吃飯，想要講究不將就，更要好好地運用預處理、半成品和常備菜的方式準備家事貯金，再配合冰箱的冷凍冷藏術，一個人在家吃飯也可以輕鬆愜意卻又大大滿足。

水餃是阿木常常準備的家事貯金之一。因為很多店家規定一份的份量就是十顆，我永遠吃不完。所以我喜歡在家吃餃子，尤其是煎得赤赤酥脆焦黃的煎餃，再配上我最愛的桃屋辣油，簡直是人間至福。

煎餃其實很簡單，從冷凍室取出的餃子直接排入平底鍋中，將水餃底部先用點油煎上色後，倒進麵粉水，蓋上蓋子燜煎，即可把冷凍水餃煎出美麗酥脆的冰花，光是過程就超級療癒。更遑論享用時的美味滿足。

我通常會買半斤水餃皮、半斤豬絞肉，三分肥七分瘦，配料依隨心情，青菜則隨季節變化。豬肉須得用菜刀攤在砧板上剁起膠，再打點蔥薑水。配料多半是惹味的如金勾蝦、榨菜或香菇；或特殊香氣的，如韭菜、青蔥、香菜、芹菜和蒔蘿；或增添口感和水分的如冬粉、蛋皮和豆腐。調味時用薑汁或蔥、白胡椒和酒增香去腥，醬油增鮮，全蛋液和些許太白粉增添滑潤感，最後用香油收尾。

市售的水餃皮通常比較小張，我會再用手加工，把每張皮都稍微再延展拉伸，加大尺碼，然後才包餡，無印良品的小匙舀餡料很剛好。

包好的水餃沒有馬上吃完，須得冷凍才能分裝，不沾黏。我使用Panasonic電冰箱的新鮮急凍結室超級方便又快速。不須另外準備盤子，包水餃時直接使用急凍結室的速冷金屬盤，再整盤放進新鮮急凍結室裡急凍60分。等用餐、清洗善後完畢，水餃直接凍得剛剛好，可以進行分裝了。時間沒那麼充裕的話，選擇急冷15分鐘可以初步為水餃快速定型，就可以分裝起來不沾黏，再放到冷凍室冷凍保存即可。

我的一人食份量是6顆水餃，正好可以裝進Stasher的迷你袋中。有著冷凍水餃的冰箱，好像彈藥齊全的軍隊，要做煎餃、蒸餃、水餃或湯餃都可以。今天我用保鮮於-3度C微凍結室的常備菜高湯浸番茄做了蛋花湯，又美又暖胃呢。

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有時候吃水餃，
會湧起想哭的情緒。

#包水餃
最近一直想，把包水餃這事兒說清楚。

那天到六張犁附近訪友，朋友說，樓下賣的餃子皮不錯，麵皮很柔軟，而且幾乎不用沾水，就可以把餃子包起來。

買了一斤水餃皮，提著紅塑膠繩一路拎回家，拿出冰箱冰溫室裡，我葛格保師傅事先拌好調味，包成拳頭大小，一包包的薺菜豬肉餡，這是我家的常備食材，因為保師傅愛吃肉丸子，但市售丸子的添加物太多，他就自己動手作，有時純肉，有時加花枝，這回兒為了清冰箱，翻出朋友送的，汆燙再冷凍的大陸薺菜磚，如往常，絞肉一打一大盆，分袋冷凍，幾包丟進冰溫室中半解凍，煮湯煮麵時，拿湯匙挖小團下鍋，就是最美味的自製丸子。

其實，嚴格說起來，我不會包水餃，雖然從小到大看我爸媽包水餃如家常便飯，我從小到大吃水餃如大胃王比賽，但從小到大，包水餃被分配到的工作就是擀皮而已，餡子是我媽媽打，最後由我爸爸試味道，餃子是我爸爸包的，我媽一邊幫忙包，一邊在廚房燒水準備，所以擀皮，我爸說還可以，至少邊薄中厚還像個圓樣兒，但說到包餃子卻從沒及格過，在我爸爸眼裡就是捏黏土做勞作的扮家家酒。

我山東爸爸包水餃可厲害，過年團圓夜必吃的，以豬肉，海參，蝦仁，韭黃為主的三鮮餃子，肉餡打水濕得像鼻涕黏痰，只有我爸一人兜得進水餃皮裡，水打得稍多，皮𥚃包著一口鮮汁，入口就爆開，說有多鮮就有多鮮，說有美就有多美。

這次我想自己包水餃，不要保師傅幫忙，拿出幾包薺菜絞肉餡，把買來的水餃皮取小一疊，用手掌根壓扁邊緣，如此此皮也算邊薄中厚。

朋友介紹的這家水餃皮果然柔軟，我試著回想我父親包水餃時的手勢和角度，以及當時父親提醒很多次卻總是學不會的細節，把左手四指勾成虎爪，讓水餃皮躺下服貼出凹槽狀，記得父親曾說，這樣的手勢，餡子容易放又放得多，用餡挑把肉餡表面抹平了，大姆指起手上翻，右手同步配合對襯動作，一壓一擠就包好餃子，眨眼間完成，絕不拖泥帶水，也不折邊收攏，每顆大小一致的餃子都腆著肚子立正站好，不會歪七扭八也不東倒西歪。

而且餃子皮壓實的收邊很窄，這是父親一再叮嚀，好吃的水餃不應長出翅膀，這也是粗手粗腳的我，一直做不到也想不透的地方，我若能把餃子順利捏合起來，沒有破綻裂口露餡，便已謝天謝地，哪還管得了收口的幅度要小不要大。

包水餃的記憶清晰如昨日，嚴父教做的聲音猶在耳邊，但要百分百模擬重現，比登天更難，僵硬不聽使喚的十指，自覺像肥胖蠢重的身軀妄想跳出天鵝湖，但面對那曡水餃皮，即使胡亂包，我就是想吃，現在，馬上就要吃，我父親教我的水餃。

任性又倔強包了幾個，突然開竅抓到要領，以前我盯著父親的手，仔細看了幾次他捏合的動作，弄不懂平平的手指怎能捏出圓弧的壓邊？水餃為什麼會胖嘟嘟又能立正站好？

原來一切都是我想太多，雙手在用力壓邊的同時，也順勢向中內擠，水餃立刻長出啤酒肚，雖然餡子的量還抓不準，至少躺下站不穏的水餃已見大肚腩。

一斤皮，包到剩下一曡不到三公分高，薺菜絞肉用掉四個拳頭大，煮水餃時，謹記父親叮嚀，下餃子前後要把滾水推動，餃子才不會黏在一起，現包的新鮮水餃，點水一至二次即可。

（我知道很多人看不懂點水二字，簡言之，水沸加半碗多的冷水，令水降溫，因為沸水煮皮，冷水煮餡，若是水餃一直在沸水中翻滾，皮都煮破了，肉還不熟，尤其是冷凍水餃定用此招。而冷熱交替，外皮也不易爛，所以煮麵條也用此招）

水餃不是餛飩，浮起來並不代表熟透，父親會多煮一會兒，直到水餃皮完全鼓起，再用漏杓撈出幾個，用食指按壓確認肉餡是軟是硬，才撈出盛盤。老實說，我不知是軟還是硬，對應的是熟還是不熟，唯一方法是多煮一會兒，保證煮熟了，吃了才不會拉肚子。

餃子裝在盤子裡，不是先夾，而是先推，用筷子貼著盤底，小心翻動餃子，使其不會沾黏，若餃子一旦黏住了，拉開破了皮，美味湯汁全流出來，就可惜了。

包了超過30個餃子，有幾個故意包成兩張相疊的飛碟狀，抓了幾粒大蒜，就這樣全部吃下肚，然後很難受，難過到睡不著，除了吃太多快撐死，這些餃子根本沒有半點我想念的爸爸的味道。

餃子皮一開始就不對，根本不是純麵粉；餃子餡沒打水，根本是肉丸；味道也不對，少了蔥，薑多放了，沒有蝦米，麻油也不夠，最不可原諒的是，我山東老爸從沒包過薺菜水餃，他甚至沒包過高麗菜，因為他熟悉山東老家的水餃，有韭菜，韭黃，大白菜，胡瓜，這幾種菜，足矣！

父親走後，我夢中的父親也都是走了的情境，但幾天前，我夢到依然活著的父親，但夢境中他要走了，而且真的走了。我叫著爸爸，爸爸，想要抓住他，然後突然醒來，忍不住一直哭。

真的走了，走了就走了，沒有回頭。前一陣子想吃綠豆稀飯，小米粥，饅頭，蔥油餅，是我爸爸的味道，不是別人的味道，但覺得好遠好難，再好的味道都比不上我爸親手包的一顆水餃。

昨天剩了半斤水餃皮
今天買了肉剁點蔥跟紅蘿蔔想著包完
結果隔壁阿姨說她也剩了七八張皮
好心地把剩下來的皮給我了
（她看我買了水餃皮也買了回去包）
結果親愛的鄰居阿姨剩的不是七八張
是二十幾張啊哈哈哈哈
然後我的水餃皮就又剩15張了orz
最後乾脆剁點蔥花拌點油鹽
跟水餃皮捲一捲作成蔥油餅
自己做餅好處就是滿滿的蔥
水餃皮是冷麵作成蔥油餅也是硬的
但很抱歉
姐姐我用水餃皮做的蔥油餅
外面是酥的裡頭是軟的
秘訣就不用問我了
廚藝跟彩妝一樣都是需要一點天份的
#會不會講完這句就一堆人退讚呢

#來人啊餵公主吃餅
#我沒有要經營美食粉絲專頁的意思