#外帶外送是一門長期的生意

全國三級警戒延長至六月十四日，全國餐飲業一律外帶。

霎時間，餐廳的競爭者，從餐廳同儕，變成了調理食品、雲端廚房、家庭煮夫煮婦。

當然，餐廳原本就要和以上飲食選項競爭消費者的注意力與時間，然而，禁止內用，等於斬斷餐廳的主要命脈，也阻止「完全服務餐廳」（full-service restaurant）發揮其優勢— 創造現場體驗。一間餐廳的營收來源，假設原本有內用、外帶外送、外燴服務、活動包場，禁止內用與聚會，就只剩下外帶外送了，只能約莫涵蓋原本營收的二至三成，毛利還較低。

外帶外送，該不該做，該怎麼做？

#疫情迫使消費轉型

很多人早早跳下來做了，先做再說，拼現金流，銷庫存。一時之間也無法細想成本結構和持續性。根據美國舊金山「Golden Gate Restaurant Association」調查四百間餐廳的數據，舊金山餐廳在疫情初期，去年三月封城到去年五月之間，有六成業者外帶外送是虧錢在做。台灣業者的情況，很可能也是這樣。

也有人先按兵不動，熄燈休業。疫情存活率，比的是手骨粗，但手骨再粗，也會面臨消費轉型、人才流失的挑戰。我的意思是，這疫情不是一時半刻捱過去就行了。首先，病毒一旦進入社區，就很難走回頭路，看看鄰近的香港，即便目前屬於低風險，去年十一月初爆發的第四波疫情，也是到今年三月底、四月初才近尾聲，那是足足五個月；而即便高峰過去，也會有一段震盪期，每天都會有確診病例，只是看傳染鏈明不明確。

即便之後開放內用，應也會有梅花座、客容量限制等等規定，繼續箝制營收，與消費者出門吃飯的信心。

美國「國家餐廳協會」（National Restaurant Association）今年一月的統計資料顯示，53%的美國成年人將外帶外送視為「基本的生活方式」，並且有68%的受訪者表示，他們比疫情前更傾向消費外帶外送的食物；美國餐廳也回應以上需求，46%的家庭式餐廳或fine dining餐廳表示在去年三月至十二月之間增加了外送選項，casual dining和fast-casual餐廳的比例則是44%。即便美國正在推進疫苗施打，許多州解封，餐廳客流量回籠，外帶外送的趨勢也不會一夜逆轉。事實上，美國餐廳業者對於近在眼前的全面解封，仍然有疑慮，因為去年真的讓他們怕了，如果不小心再來一次封城怎麼辦？

正在重啟營業的美國餐廳，還遇到另一個問題：徵不到人。先前疫情的失業潮，逆轉成為人才荒，許多餐廳員工不願意回到餐飲業，或者因為領取政府補助而未回應徵才需求（但許多州正在收緊失業救濟）。對於重視服務、強調手藝的餐廳而言，解僱了團隊，很難再把一樣有才華、有默契的成員組回來。

#外帶外送是長期戰

這是一場長期戰；病毒進入台灣社區後，趨勢更明顯了。解方是疫苗，沒有錯，但我們都知道那要花一段時間，目前餐飲業的作戰持續到今年底，都是樂觀的。

餐廳經營者動起來，一方面回應消費趨勢；二方面保住團隊人才；三方面維繫供應鏈，食材生產者、進口商、酒商、餐具商等等等等，牽連範圍很廣。

尤其，對於重視手藝與服務的餐廳來說，與疫情搏鬥的困境，其實是一個「去廚師化」的過程。外帶外送、調理食品、雲端廚房，越能標準化越好，越有一致性越好，即便會減損個性與才華的光亮，只要送到消費者手中具備穩定的水準，最妥當。各位廚師們，你們不會不服氣嗎？

求生為先，很無奈地，外帶外送可能是眼下最直接的變現方式，如果要做，主廚與餐廳業主就要把外帶外送看成一門相對長期的生意。若著眼於調理食品，或也是做出更美味產品的契機。積極地想，這或許是正向循環的起點。

把外帶外送建制化，相當於，開一間新餐廳。聽起來頭大，但是，餐廳不能一直仰賴熟客的愛心與義氣。我說的是，沒有電子支付，只能現金面交或者轉帳；外帶自取流程不便，外送時間難以控制；餐點打包冷熱不分，失溫衰退；餐點本身禁不住運送。

這些都是痛點，都要解決，而一旦解決了，生意會更上層樓。

#第三方外送平台的替代方案？

我原本經常使用第三方外送平台，這陣子我刻意不用，直接支持餐廳的外帶外送。身為消費者，我希望外帶外送的體驗可以更流暢，我會更樂意訂購。就像，以前總會想一週挑個幾餐去餐廳吃，現在的情境，就是轉成外帶外送。

此刻會讓我考慮是否選擇某家餐廳的外帶外送，有二大因素：付款方式、運送方式。最理想的狀況是，我可以線上付款，並有外送員直接將餐點送到我家門口，完全零接觸。

第三方外送平台直接解決這二個問題，但餐廳付出較大代價，二大主流UberEats、Food Panda的高額抽成（35%），尤其對成本結構以內用為主的業者造成傷害。有什麼替代方案？概括來說，只要抽成沒那麼高（例如20%以內），卻能同時提供訂購介面、金流服務、物流服務，對於餐飲業者就比較有吸引力。例如新加坡商線上訂餐系統「Oddle」，或者開闢外帶外送服務的「inline」，都是抽成較低的方案。

有沒有可能餐飲業者自己搞定第三方支付與物流呢？第三方支付如Line Pay、街口支付，手續費約莫2.3%，只有金流服務，沒有訂購介面、物流服務，餐廳老闆要自己斟酌；至於物流，Lalamove爆單的情況下，越來越難媒合司機，是否有可能將餐廳的閒置人力轉為物流服務？

外送平台的替代方案，是不是有可能用「合作社」的模式來經營？這是我看到的一個美國案例：「Loco Co-Op」，一個由餐飲業者自己經營的外送平台。他們的做法是，設立一定數量的股份，假設一股二千美元，餐廳業者可以來認購，分店數量越多的業者，可以認購更多股。想加入的業者也未必要認購股份成為投資人，也可以單純加入成為會員。一旦成立，其運作就和一般外送平台沒什麼二樣：由承攬司機負責運送，用平板來操作後台；消費者則是下載app來訂購餐點。雖然期初仍要向使用服務的業者抽成15%，但希望隨著規模擴大而能降低抽成。

和一般外送平台不一樣的地方是，這外送平台的盈餘，會分配給各該投資人，也就是餐廳老闆自己；若有剩餘，也會以回扣的方式，依照餐廳業績，發放給非投資人的餐廳會員。

合作社的外送模式，是否有可能讓幾個相熟的餐廳老闆自己就組織起來呢？

又或者，政府能積極介入？高雄市政府「高雄好家載—防疫互助經濟」紓困方案，讓閒置的計程車投入外送，就是很好的作法。根據自由時報5月29日的報導，此方案「整合餐飲業、點餐平台與一卡通，由14家計程車隊擔綱外送，民眾只要點餐滿499元，高市府就補貼85元基本車資，讓運將將美食送到家，預計下週上路。」

#問題定義了生意

最後，想與大家分享一段很棒的話。

美國餐飲大亨、創辦Shake Shack漢堡、Union Square Cafe的Danny Meyer，在NPR的podcast節目《How I Built This》中，提到他的外祖父、也是一位成功企業家給他的建議：

「別再抱怨問題；問題定義了生意。生意做得好的人，不是那些問題最少的人，而是那些善於解決問題、享受其過程，並和優秀的同僚一起面對的人。」

（"Stop complaining about problems; problems are the definition of business. The people who do best in business aren’t the ones with the least problems, but are the ones who solve their problems better and have more fun doing it with better people.”）

與大家共勉。

（圖為Wildwood與Tart Taipei的外送餐點：牛排沙拉、酥脆中卷、貓耳朵麵、炙烤玉米、焦糖布蕾塔、班蘭咖椰塔、草莓香草塔。）

【徵才訊息】

隨著最近狗包、爸包、史迪奇包等作品曝光，
越來越多朋友詢問訂作或課程，
然後都被我拒絕了XD
雖然已是老生常談，但我還是再來解釋一下～
　
當初我約七年前，創立「吳軒手工皮包創作」的初衷，
就是想能展示我的作品，分享我的皮藝心得。
作品越做越多，技術自然也會越來越好，
一路下來大家也見證了我的成長。
從一般常見的男女包款，到異材質、仿卡通、甚至是仿真的狗狗包，
都是我想去不斷的挑戰與突破的結果。
如果這些作品能流傳下去、歷久彌新，那也是件美事。

這幾年來當然也有賣包、成交了不少訂單，
能把自己的興趣轉換成工作養活自己，
也是非常快樂的一件事情。
先前有跟我訂製過的朋友，可能略知一二，
我的價位，幾年來從近兩萬、兩萬初，到現在的三萬、甚至更多...，不斷的在漲價。
一方面是我投入的物料、行銷成本越來越多，
再來是得同時兼顧其他發展(例如課程邀約與經營頻道)，
我的機會成本也在提升。
即使如此，我現在還是每天都會收到有人私訊詢問訂製。
(比較誇張的，有時候一天就十幾則來訊)
　
雖然能靠自己雙手、興趣賺錢，是非常爽的事情，
但不瞞大家說，我確實已有快一年沒有接單了。
為何呢？
　
答案是：沒時間、沒時間、沒時間！
　
目前為止大家看到我的所有東西，
從做包包、拍攝、文案、修圖後製、經營、設計表單等，
幾乎１００％都是我一個人獨立完成的。
之所以現在不接訂製，平常也不開課，
不是我傲嬌、不是我不愛錢（我最愛錢ㄌ><）
而是因為一人能力有限。
除了會排擠到我繼續做作品的時間，
我也會擔心沒有把出貨的品質管理好，
且我目前在與朋友創業(Podcast，別的領域的)。
更是有點分身乏術，
所以希望大家可以理解～～
　
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所以，本文的重點來了：「我要徵人」
　
我認為皮件這條路有很多種方向，
我也喜歡拍片、喜歡與人交流，
甚至未來可能轉行當youtuber：去聊皮革開箱測評包包...。
加上最開頭說的：我想要做更多更棒的作品。
我想如此的人生與未來，才能稱得上是豐富、有趣。
　
我需要有人能協助我處理頻道轉型的各種庶務，
可以是行銷達人、企劃專家、後製高手、或是超級助理，
你想要Case by Case、當員工、甚至合夥人，
各方面你覺得你能幫上忙，能提供你一臂之力的地方，
都歡迎你的毛遂自薦，請私訊～
如有問題也可以先留言詢問～～

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幾年來仍舊有在關注我、
常回來觀看我的影片、貼文，留言跟我對話的朋友，
我由衷的感謝你們～
至少你們讓我知道，我以我的方式存在在這個世界上。
　
目前線上課程以及商品販售的規劃，都已有一個雛形，
請大家再給我一點時間，不會讓你們失望的❤️

【圖文不符的徵才文】
哈囉，各位好，我是萊斯
之前在影片中有說要徵才，會在粉絲團留下訊息，之所以到現在還沒有留是因為還沒有想好該留下甚麼訊息，現在整理一下公告出來。
　
目前我會需要的協助，分別是片師以及設計。
【設計的部分】
設計我部分我比較講不出來我實際上需要甚麼人，但是我可以講一下我想要甚麼東西
1.我想要新的卡通圖案，代表我的
2.系列影片的LOGO設計
3.片頭視覺概念、片尾設計
　
這部分其實已經有人準備要做了，可是因為最近他工作量比較大，如果你很有興趣，可以寫信來聊聊。也請順帶副上一下你的作品和報價。
　
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【影片的部分】
我主要需要剪生活類型的和遊戲類型的
生活類型的包括展場、出遊、開箱、VLOG、談話類型
而遊戲類型則應該是精華類型為主，其他我可能還是自己剪
　
請提供以下資料
1.你想要剪甚麼類型的影片？
　
2.是否有剪輯工作經驗
(指有拿過酬勞或是交換)
　
3.你的作品
不管是不是你頻道的東西，但是必須全部是你做的，一兩隻你最喜歡的樣本就可以了，另外這部作品大概花了多久的工作時數。
　
4.你平常有在看我的影片嗎？
　
5.你想要的每片酬勞（以平均10分鐘計算）
如果你有很多但書，例如談話性的和生活類型的難度和精細度都不同，你要報不一樣的價格，那是完全可以理解且接受的。【請務必報價】
　
6.你是否有其他工作或是職業？
(學生算是職業）
　
7.任何你想要講的東西